Anchoas de La Escala vs Santoña

Cuando hablamos de anchoas nos vienen dos pueblos costeros a nuestra memoria, los dos pueblos más famosos por sus anchoas, L´Escala y Santoña.

España es sin duda es una referencia mundial en este apreciado producto delicatesen, un producto que ha ido ganando mercado poco a poco los últimos años y está alcanzado su verdadero lugar.

El bocarte se elabora en España desde el siglo XIX, se transforma y se consume de diferentes formas. Entre las anchoas de L´Escala y Santoña existen diferencias en su producto final.

Diferencias entre Anchoas de la L ´Escala vs Anchoas de Santoña el mar.

De ambas procedencias se obtiene el bocarte para la elaboración de la anchoa,, pero la diferencia principal y la que puede marcar sabores, matices y texturas es el medio donde viven y se pescan los bocartes. La diferencia de L´Escala y Santoña es el mar Mediterráneo y el mar Cantábrico. El primero, tiene aguas más calientes, con una oscilación de 5º durante todo el año con una media de 24º, por el contrario, el agua del mar Cantábrico es más fría, con una temperatura media de 16º, lo cual hace que de un mar a otros haya una diferencia de casi 10º.

Las aguas calientes del Mediterráneo aportar al bocarte una menor grasa por lo que también en sabor y textura será diferente al del Cantábrico o Santoña.

El mar Mediterráneo es mucho más tranquilo comparado con el mar Cantábrico. La viveza de este último le aporta al bocarte una textura diferente por sus aguas mucho más agitadas y sus largos recorridos en su ciclo de vida lo cual hace que su carne sea mucho más tersa.

Como podemos ver, la gran diferencia que encontramos entre las anchoas de la L´Escala y Santoña radica su lugar habitual de pesca, ya que la anchoa o bocarte son de la misma especie Engraulis Encrasicholus, pero su lugar de crecimiento será su mayor diferencia en sabor y texturas.

Diferencias en su Presentación.

Esta diferencia radica también probablemente en un arraigo de consumo diferente, ya que en la costa brava L Éscala la podemos encontrar en salazón para que nosotros mismos podamos prepararlas a nuestro gusto, siempre y cuando seamos cuidadosos y tengamos mimo por un producto que requiere de destreza y paciencia para limpiar perfectamente las anchoas del salazón. Y en cambio en Santoña las encontramos habitualmente presentadas en aceite de oliva o girasol, listas para su consumo.

Diferencias por su Alimentación.

Como hemos comentado anteriormente la diferencia es pequeña, la alimentación del bocarte también es significativa. Las anchoas de la L´Escala o pertenecientes al mar Mediterráneo, se alimentan en su gran mayoría de placton que contiene una menor cantidad de nutrientes y por ello el  bocarte que se genera en esta zona en de un tamaño menor.

Fábricas de anchoas de L´Escala y Santoña

La diferencia entre las fábricas de L ´Escala y Santoña radica principalmente en la cantidad. En la primera el número es menor pero con mucha tradición conservera como puerto mediterráneo y la segunda con mayor numero como también puerto y por la gran influencia Italiana en el Siglo XIX que hizo de este producto una fuerte industria aportando valor y trabajo a todo una comarca. Esta misma influencia también se vio en menor medida trasladada a la costa Brava en la E´Escala.

•          Anxoves de l’Escala
•          Anchoas de l’Escala Solés – Salaons Solés, S.A.
•          Anxoves Els Pescadors de L’Escala
•          Casa Bordas, S.L.
•          Anxoves el Xillu, S.L.
•          Anchoas de l’Escala Serrat –

Fábricas de Santoña

• Conservas Angelachu
• Conservas Catalina
• Conservas Solano Arriola
• Conservas Sanfilippo
• Conservas El Capricho
• Conservas Carlanamar
• Conservas Ana Maria
• Conservas Juanjo
• Conservas M.Revilla
• Conservas Consorcio
• Conservas Hoya
• Conservas Don Bocarte
  
• Conservas Emilia

Así se elaboran las anchoas en una conservera de Santoña