Acciughe di La Escala vs Santoña

Quando parliamo di acciughe, vengono in mente due città costiere, le due città più famose per le loro acciughe, L ́Escala e Santoña.

La Spagna è senza dubbio un riferimento mondiale in questo apprezzato prodotto gastronomico, un prodotto che sta guadagnando mercato a poco a poco negli ultimi anni e sta raggiungendo il suo vero posto.

Il bocarte è prodotto in Spagna dal XIX secolo, viene trasformato e consumato in modi diversi. Tra le acciughe di L ́Escala e Santoña ci sono differenze nel loro prodotto finale.

Differenze tra Acciughe della L ́Escala vs Acciughe di Santoña il mare.

Da entrambe le origini si ottiene il bocarte per l'elaborazione dell'acciuga, ma la differenza principale e quella che può segnare sapori, sfumature e consistenze è l'ambiente in cui i bocartes vivono e vengono pescati. La differenza tra L ́Escala e Santoña è il Mar Mediterraneo e il Mar Cantabrico. Il primo, ha acque più calde, con un'oscillazione di 5º durante tutto l'anno con una media di 24º, al contrario, l'acqua del Mar Cantabrico è più fredda, con una temperatura media di 16º, il che significa che da un mare all'altro c'è una differenza di quasi 10º.

Le calde acque del Mediterraneo forniscono al bocarte meno grassi, quindi anche nel gusto e nella consistenza sarà diverso da quello del Cantabrico o Santoña.

Il Mar Mediterraneo è molto più calmo rispetto al Mar Cantabrico. La vivacità di quest'ultimo conferisce alla bocarte una consistenza diversa a causa delle sue acque molto più agitate e dei suoi lunghi viaggi nel suo ciclo vitale che rende la sua carne molto più liscia.

Come possiamo vedere, la grande differenza che troviamo tra le acciughe di L'Escala e Santoña sta nel loro solito punto di pesca, poiché l'acciuga o il bocarte sono della stessa specie Engraulis Encrasicholus, ma il loro luogo di crescita sarà la loro più grande differenza di sapore e consistenze.

Differenze nella presentazione.

Questa differenza probabilmente risiede anche in un diverso radici di consumo, poiché sulla Costa Brava L Éscala possiamo trovarlo salato in modo da poterli preparare noi stessi a nostro piacimento, purché siamo attenti e ci prendiamo cura di un prodotto che richiede abilità e pazienza per pulire perfettamente le acciughe dalla salatura. E invece a Santoña di solito li troviamo presentati in olio d'oliva o di girasole, pronti per il consumo.

Differenze dovute alla loro dieta.

Come abbiamo detto prima, la differenza è piccola, anche l'alimentazione del bocarte è significativa. Le acciughe della L ́Escala o appartenenti al Mar Mediterraneo, si nutrono principalmente di plancton che contiene una minore quantità di sostanze nutritive e quindi del  bocarte che viene generato in questa zona in una dimensione minore.

Fabbriche di acciughe di L ́Escala e Santoña

La differenza tra le fabbriche di L ́Escala e Santoña risiede principalmente nella quantità. Nel primo il numero è minore ma con molta tradizione conserviera come porto mediterraneo e il secondo con un numero maggiore oltre che come porto e per la grande influenza italiana nel XIX secolo che ha reso questo prodotto un'industria forte che fornisce valore e lavoro a un'intera regione. Questa stessa influenza è stata anche trasferita in misura minore alla Costa Brava nell'Escala.

•          Anxoves de l'Escala
•          Acciughe di l'Escala Solés – Salaons Solés, S.A.
•          Anxoves Els Pescadors de L'Escala
•          Casa Bordas, S.L.
•          Anxoves el Xillu, S.L.
•          Acciughe dell'Escala Serrat –

Fabbriche di Santoña

• Angelachu in scatola
• Conservas Catalina
• Conservas Solano Arriola
• Conserve Sanfilippo
• Conservas El Capricho
• Conserve Carlanamar
• Conserva Ana Maria
• Conserva Juanjo
• Conserva M.Revilla
• Conservas Consorcio
• Conserva Hoya
• Conservas Don Bocarte
  
• Conserva l'Emilia

Ecco come vengono prodotte le acciughe in una fabbrica di conserve a Santoña