Der Sardellen-Butter-Boom

Die Sardellen mit Butter, auch wenn sie geräuchert zu finden sind, sind die gleichen Sardellen wie die, die in Olivenöl serviert werden. Die auf einem Stück Briochebrot servierten Sardellen sind das neue Trendgericht. Wir analysieren das neueste gastronomische Phänomen, das in der Hauptstadt aufgetaucht ist.

Der Erste Bissen: Eine Unvergessliche Entdeckung

Als ich 2019 zum ersten Mal die Sardellen mit Butter probierte, war es bei der renommierten Konservenfabrik M.A. Revilla in Santoña, Cantabria. Ihre Version dieses Konservenfisches auf Briochebrot wurde schnell viral. Es war ein Bissen, der auf der Zunge zerging, mit einem kräftigen, aber gleichzeitig ausgewogenen Geschmack.

Ursprung einer Delikatesse: Inspiration und Kreativität

„Die Idee kam vor vielen Jahren, als die Taberna Salinas ihr erstes Lokal in der Gegend von Retiro eröffnete. Man servierte die Sardellen zusammen mit einem Brot, das nur aus Krume bestand, und einer Butter zum Bestreichen. Das fand ich ein Genuss“, erinnert sich Luis García, Mitbegründer und Kommunikationsverantwortlicher von Restaurante Del Mar. Diese geschmackliche Erinnerung kam unvermeidlich zurück, als sie die Speisekarte der Bar entwarfen. „Als wir es unserem Koch sagten, holte er beim ersten Menütest das Brioche mit einem Stück kalter Butter (die trotz der Wärme des Brotes nicht schmolz) heraus, und die Sicht auf die Konserve auf dem weißen Milchprodukt ergab den perfekten Kontrast. Aber ehrlich gesagt dachten wir, dass er es mit der Buttermenge übertrieben hatte… bis wir es in den Mund nahmen. Es war köstlich“, gesteht er.

Expansion und Vielfalt in den Restaurants von Madrid

Seitdem habe ich gesehen, wie die neuen Trendlokale in der Hauptstadt diese Delikatesse in ihre Karten aufgenommen haben – fast immer zum Teilen gedacht. Von El 45 (Calle de las Letras, 10) über Marinos del Sur (Plaza de San Pedro, 5) bis hin zu Casa del Mar (Calle de la Flor, 12). Obwohl sie letzteren in einer anderen Kombination anbieten: Sardelle der Kaliber 0 auf Briochebrot mit Crème fraîche, Butterpulver und Zitronenabrieb. „Wir waren uns sicher, dass wir unsere Version haben wollten, aber mit einem besonderen Touch. Madrid ist voll von diesen Toasts (einige sehr lecker, übrigens), aber uns, die wir das Gewöhnliche nicht mögen, wollten eine besondere Note hinzufügen. Bei einem Besuch in Deliciosa (Mercado de San Juan) entdeckten wir das Butterpulver und seitdem schwebte die Idee, etwas mit diesem Ingredient zu machen und es mit der Sardelle zu verbinden. Wir machten tausend Versuche, bis wir den Dreh raus hatten und die ausgewogene Formel fanden“, erklärt Ana Beltrán, Mitbegründerin von La Anchoatería, über eines der Hauptgerichte in der neu eröffneten Casa del Mar.

Ein Blick in die Vergangenheit: Tradition und Evolution

Angesichts des Booms dieser Kombination stellt sich zwangsläufig die Frage: Was ist der Ursprung? „Die Italiener konservierten die Sardellen im 18. und 19. Jahrhundert in Butter. Eine Tradition, die nach Spanien kam, als ein italienischer Händler an der Küste von Cantabria nach Bocarones suchte, weil es in seiner Region nicht so viele gab. Er war der erste, der begann, den Fisch zu entgräten und in Dosen zu verpacken, da hier der Fisch mit Gräten und Eingeweiden konsumiert wurde, was eine Revolution darstellte. Jahre später begann man, ihn in Öl zu konservieren“, erläutert María González, Verkaufsleiterin von Del Ponto (Calle Guarnizo nº5, El Astillero, Cantabria), einem gastronomischen Tempel mit Sitz in Cantabria, der seit Jahren Sardellenkonserven in Butter vertreibt.

Innovation im Geschmack: Die besondere Note

Eines der Spitzenprodukte von Del Ponto seit seinen Anfängen war die biologische Butter – die 2021 den Great Taste Award gewonnen hat. Um das Beste aus dieser Delikatesse herauszuholen, probierten die Schöpfer ständig verschiedene Kombinationen aus. Als sie ein Toastbrot mit ihrem Spitzenprodukt gekrönt mit einer Sardelle orchestrierten, wussten sie, dass sie das Produkt weiterentwickeln mussten. Und so entstand die Sardellenkonserve in Butter. „Die Fusion ist sehr intensiv, da der Umami- und Salzgehalt des Fisches mit der Tiefe der Butter verschmilzt“. Seit der Markteinführung vor vier Jahren hat es sich zu einem der Bestseller der Marke entwickelt.

Die Zukunft der Sardellen mit Butter: Ein Trend oder eine Tradition?

Wir kennen die Vergangenheit und die Gegenwart dieser Kombination, die scheinbar ohne Vorwarnung die gastronomische Szene unseres Landes erobert hat. Die Frage ist jetzt, ob sie aufgrund ihres Erfolgs aussterben wird oder ob sie im Gegensatz dazu neben anderen zeitlosen Tapas, wie Bravas-Kartoffeln oder Kroketten, bestehen wird. „Jetzt gibt es einen Boom, aber ich denke, es handelt sich um eine Rezeptur, die schon in der Vergangenheit existierte. Und außerdem haben wir jetzt den Vorteil, dass die Sardellen subtiler sind als vor 100 Jahren“, urteilt María. Von meiner Seite aus kann ich nur wünschen, dass dieses Gericht, das sich 2024 zu meinem Favoriten entwickelt hat, lange lebt.

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