El risotto perfecto: Arroz Carnaroli

Las claves de un buen risotto son: el arroz, el parmesano, el caldo, la forma de añadirlo, y los ingredientes adicionales que le pongamos. Todos estos elementos son muy importantes al momento de preparar un buen risotto. Conoce todo acerca de este plato.

Por si no lo sabes, te contamos que el arroz típico para hacer risotto es el arroz carnaroli, aunque también puedes prepararlo con arroz arborio. Estos son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. La variedad carnaroli pertenece a la familia japónica; es un buen arroz para risotto porque no suelta excesivo en almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final es blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro se mantiene al dente.

Cuando preparamos risoteo es importante que mantengamos el  caldo siempre caliente y en ebullición. La idea es que vayamos añadiéndolo de manera gradual, es decir, cada vez que el arroz nos lo pida, pero antes de que se haya quedado sin caldo, antes de que se seque. Para mantener el caldo caliente, lo tendremos en una cazuela siempre caliente. Cada vez que vayamos añadiendo caldo tendremos que remover para que la preparación quede suelta y a la vez cremosa.

Muchas personas no le agregan sal al risotto, ya que si se utiliza un buen parmesano es suficiente. Pero esto depende de cada gusto. Veamos ahora una receta de risoteo de boletus.

Receta de risotto de boletus

Ingredientes (4 personas):

- 350 gramos de arroz carnaroli

- 100 gramos de cebolla

- 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco)

- 100 gramos de boletus (deshidratados) o 300 gramos frescos

- 70 gramos de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve)

- 1 litro y medio de caldo de pollo

- 75 gramos de parmesano.

Elaboración:

- Empezamos preparando los ingredientes: cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además, si los boletus son deshidratados, los pondremos a remojo. El vino y el caldo lo ponemos a calentar en fuegos fuertes.

- Pochamos la cebolla en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos un poco y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz.

- Luego vamos añadiendo poco a poco el caldo, que nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir alternando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Pero mejor si pruebas el arroz y descubres así el momento en el que se encuentre al dente.

- Por último, añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Podemos elaborar risottos con muchos ingredientes. Basta con saber que cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.

Receta de risotto a la carbonara

- Ingredientes (4 personas):

-300 gramos de arroz carnaroli

- 1 chorrito de vino blanco

- 1/4 de cebolleta

- Caldo de verduras o de pollo

- 150 gramos de bacon

- 4 yemas de huevo

- 100 gramos de queso pecorino romano o parmesano

- Sal y pimienta negra

Elaboración:

- Comenzamos picando el bacon en trocitos y los doramos en la sartén, reservándolos para el final de la preparación.

- En la grasa que dejó el bacon, salteamos la cebolleta cortada en brunoise muy fino, todo en la misma cacerola donde haremos el risotto.

- Una vez que la cebolla está transparente, añadimos el vino y removemos dejando evaporar.

- Seguidamente añadimos el arroz y lo removemos hasta que tenga un color nacarado.

- En otra cacerola calentamos el caldo y lo mantenemos muy caliente.

- Una vez esté listo el arroz, vamos añadiendo el caldo, cazo a cazo, sin añadir un nuevo cucharón hasta que el anterior haya sido absorbido. En la operación, el arroz irá cocinándose lentamente, soltando su almidón y quedando meloso y suave. Tardaremos unos veinte minutos o un poco más.

- Cuando lleve quince minutos, retornamos los trocitos de bacon a la cacerola.

- Cuando el arroz esté a nuestro gusto, apagamos el fuego y añadimos las cuatro yemas de huevo, batiendo enérgicamente.

-Agregamos el queso pecorino rallado y damos unas cuantas vueltas al molinillo de pimienta.

Risotto de pera y jamón al gorgonzola

Ingredientes (4 raciones):

- 250 gramos de arroz carnaroli

- 2 peras

- 75 gramos de tacos de jamón o bacon

- 50 gramos de queso Gorgonzola dulce

- 1/2 cebolleta

- 1 chorreón de vino blanco

- aceite de oliva virgen extra

- Sal y caldo de verduras.

Elaboración

- Picamos la cebolleta, cortamos el bacon o el jamón en taquitos pequeños y rehogamos todo junto en un cazo con aceite de oliva virgen extra. Una vez se transparente la cebolla, añadimos el arroz y lo salteamos un minuto.

- Incorporamos el chorreón de vino blanco y dejamos que se evapore, añadiendo el primer cucharón de caldo de verduras.

- Pelamos y picamos las dos peras. Para evitar que se deshagan durante la cocción del arroz, que necesita unos veinte minutos, añadimos una de ellas al cazo, mientras seguimos cociendo el arroz, incorporando el caldo cacillo a cacillo.

- Seguimos removiendo e incorporando el caldo cuando el arroz casi lo ha absorbido por completo, incorporando la segunda pera a los diez minutos de cocción. De esta forma, la primera pera desaparecerá prácticamente dando mucho sabor al arroz y la segunda la encontraremos en forma de tropezones.

- Al terminar la cocción del arroz, añadimos tres o cuatro buenos pegotes de gorgonzola, apagamos el fuego y removemos enérgicamente para que todo el risotto se impregne y quede bien cremoso.

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