Las variedades de los arroces con denominación de origen de Valencia son tres: variedad tipo Senia, variedad Bomba y variedad Albufera. Te contaremos cuáles son las características de cada uno de estos tipos, así sabes cuándo utilizarlos y les sacas a las tres variedades el mejor provecho.
Las variedades de tipo Senia, Bomba y Albufera están adaptadas perfectamente a la zona del Parque Natural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad. Los atributos fundamentales de las tres variedades son la conducción de los sabores, y por ello los Arroces de Valencia con Denominación de Origen (DO) son ideales para los platos estrella de la gastronomía local, aunque también puedes emplearlos para otros platos no típicos. El arroz en sí mismo es un alimento muy versátil, que te permite múltiples combinaciones.
Variedad tipo Senia
Bajo el nombre “tipo Senia”, en la Denominación de Origen Arroz de Valencia se engloban una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahia. En concreto, se trata de las variedades Gleva, J.Sendra y Montsianell. Todas se encuentran incluidas en Bahia y en Senia, y presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor y que tienen una textura muy cremosa; además, una vez cocidos, resultan muy jugosos.
Variedad Bomba
El arroz Bomba cuenta con una fama y un reconocimiento especial, ya que presenta unas características muy singulares. Se trata de una variedad antiquísima, cuyas primeras referencias escritas se sitúan en 1913 (año de creación de la Estación Arrocera de Sueca). Es una variedad de muy baja producción; sin embargo, se ha seguido cultivando debido a su particular comportamiento culinario que hace que sea muy apreciado por el consumidor.
Se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor, al igual que las otras variedades de arroz de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. El arroz Bomba también se caracteriza por ofrecer un grano firme y suelto. Una vez cocido, el grano evoluciona positivamente ya que a medida que se enfría adquiere una consistencia mayor, al contrario de lo que sucede con la mayoría de variedades comerciales. Además, exuda parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego.
Otra ventaja importante al utilizar el arroz Bomba es su resistencia a la sobrecocción. Una vez gelatinizado el almidón, el grano se abre transversalmente en lugar de longitudinalmente, y por ello mantiene una textura agradable aunque prolonguemos la cocción durante unos minutos después de ya cocido.
Variedad Albufera
Este tipo de arroz valenciano se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso, aunque con una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona y así mantiene intactas sus cualidades organolépticas.
Recetas con arroces de Valencia con DO
Arroz Caldós amb sépia i bledes
Ingredientes:
- 1 sepia grande acelgas un manojo
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajos
- Pimentón (una cucharadita de postre)
- 70 gr. por persona de arroz bomba
Elaboración:
- Sofreímos la sepia, cortada a tacos, la apartamos.
- Sofreímos los ajos, seguidamente le añadimos el pimentón; a continuación, la cebolla muy picada la sofreímos a fuego lento. Cuando esté transparente, se añaden las acelgas troceadas y limpias, la parte blanca incluida.
- Se le añade agua. Se deja cocer a fuego lento.
- Cuando estén cocidas las acelgas, añadir la sepia que teníamos apartada.
Arroz caldoso con ancas de rana al estilo La Valldigna
Ingredientes:
-
- ½ de ancas de rana (limpias)
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro
- 4 ajos
- Sal
- 150 cc de aceite de oliva
- Azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
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Elaboración:
- En una olla se pone el aceite, se sofríe la cebolla picadita, el tomate, los ajos y la cucharadita de pimentón. Se remueve y se añade el agua.
- Cuando hierve, se añaden las habichuelas.
- A continuación, se añaden las ancas de rana limpias, el arroz, la sal y el azafrán.
- Se deja cocer veinte minutos a fuego medio.
- Se sirve en un plato hondo.
Aclaración: las ranas se pueden encontrar en mercados grandes (allí mismo las limpia)
Receta de Arroz a banda
Ingredientes:
- 1 kilo de pescado de roca
- 4 cortadas de merluza
- 4 cortadas de rape
- 4 cigalas gordas
- 8 gambas
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- 4 patatas pequeñas
- 4 cebollas pequeñas
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- Unas "nyoras"
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- Azafrán
- Sal
- Dientes de ajo
Elaboración:
- Se pone el pescado de roca a cocer en un puchero aproximadamente media hora.
- Se pelan las patatas y las cebollas.
- Se calienta un poco el aceite en una cazuela y se sofríen.
- Se añaden una punta de pimentón, las "nyoras" y los ajos.
- Se cuela el caldo obtenido por la cocción del pescado y se incorpora al sofrito.
- Se deja cocer durante tres cuartos de hora.
- A continuación, se añade el rape, la merluza, las cigalas y las gambas y se deja cociendo diez minutos más.
- Por separado, en una paella (sartén o caldero) se calienta aceite y se sofríe la sepia troceada junto con los ajos, el pimentón y el tomate.
- A continuación se le añade el arroz y se sofríe un poco.
- Se añade el caldo de pescado. Cuando hierva, se le añade el arroz, que deberá cocer durante diez minutos a fuego vivo y durante ocho minutos más a fuego lento.
- Como en el caso de la paella, se deja reposar el arroz cinco minutos antes de su servicio.
Consejos
- El arroz es un cereal que presenta numerosas variedades que pueden agruparse en tres tipos fundamentales según sea el grano: redondo, semilargo o largo. El de más tradición en la cocina de Valencia es el primero; sin embargo, el arroz de grano largo empieza a usarse con mayor frecuencia en la actualidad, tal vez por la facilidad con que queda suelto.
- El arroz debe cocerse entre 15 y 20 minutos, a fuego fuerte hasta que el agua empiece a hervir. Después, poco a poco, se va bajando (primero a fuego moderado y luego a lento) hasta que acabe la cocción.
- Si durante la cocción el arroz (aún sin cocer) quedase muy seco, se le añade agua caliente o hirviendo y se remueve para que queden los granos sueltos. El agua debe salarse antes, con el fin de que el arroz no pierda su punto de sabor.
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