Colesterol HDL y aceite de oliva

¿Todos los tipos de aceite ayudan a reducir el colesterol malo y a aumentar el bueno?

Encontramos comúnmente tres clases diferentes de aceite de oliva: el “aceite de oliva”, el “aceite de oliva virgen” y el “aceite de oliva virgen extra”. Los dos últimos tipos de aceite se obtienen a partir del prensado en frío de la aceituna, sin utilizar para ello ninguna manipulación térmica ni química; esto significa que, estos tipos de aceites de oliva, además de ser fuentes de grasa monoinsaturada, también son fuentes de vitamina E, carotenos, esteroles vegetales, antioxidantes y compuestos fenólicos, sustancias que protegen la salud cardiovascular.

El tipo de aceite que se denomina simplemente “aceite de oliva” resulta de la mezcla de una pequeña parte de “aceite virgen” y de una gran proporción de aceite refinado, por ello tiene mucha menos cantidad de esos componentes minoritarios protectores.

También podemos encontrar el “aceite de orujo”, que también procede de la aceituna, pero se extrae del producto final que queda, una vez obtenidos los anteriores tipos de aceites, y siempre es refinado. De todas maneras, el tipo de grasa es igual a la de los otros tres tipos de aceites, así que también es un alimento saludable por su riqueza en grasa monoinsaturada.

Refinados de los aceites

En el proceso de refinado se libera al aceite de las impurezas y componentes químicos que se producen durante su obtención y preparación y que además son indeseables para el consumo. Este tratamiento es obligatorio para los aceites de semillas, como el de girasol o maíz, entre otros. Sin embargo, el aceite de oliva puede consumirse sin refinar, ya que en el caso de los mejores aceites de oliva, en realidad, lo que se consume es el jugo puro de la uva. El aceite de oliva se refina sólo si las aceitunas son de mala calidad.

¿De qué depende la calidad del aceite de oliva?

La calidad del aceite de oliva depende de los siguientes factores:

- Grado de acidez: la cantidad de ácidos grasos libre que contiene el aceite, que se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de una plaga o enfermedad o porque se ha maltratado durante la recolección. El aceite de oliva de baja acidez es garantía de un producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. El grado de acidez de un aceite no guarda relación con su sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor.

- Índice de peróxido: expresa el grado de antigüedad del aceite.

- Absorbancia de ultravioleta: se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite.

- Características organolépticas (color, olor, sabor): la degustación es imprescindible para apreciar la personalidad y el carácter de cada aceite de oliva.

- Categorías del aceite de oliva: el aceite de oliva virgen extra es el de mayor categoría; obtenido directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos y con una acidez igual o menor a 8%. El aceite de oliva virgen es similar al anterior, pero con acidez igual o menor del 2%, es decir que es de buena calidad, pero algo inferior que la calidad extra. El aceite de oliva resulta de mezclar aceites vírgenes (naturales), como los anteriores, pero con otros que han necesitado refinados; su acidez debe ser menor o igual al 1%. El aceite de oliva refinado contiene en principio demasiados elementos no aptos para el consumo, por lo que se somete a un refinado para eliminarlos y luego se mezcla con oliva virgen; su acidez debería ser menor del 3%. El aceite de orujo de oliva está constituido por una mezcla de aceite procedente del tratamiento del producto que queda tras la extracción del aceite de oliva (orujos) y de aceite de oliva virgen; su acidez deberá ser menor del 1%.

Beneficios del consumo de aceite de oliva virgen:

- Disminuye el riesgo cardiovascular.

- Reduce el colesterol LDL (malo) y aumenta el HDL (bueno).

- Actúa como antioxidante.

- Reduce la tensión arterial.

- Mejora el metabolismo de la glucosa y la diabetes.

- Disminuye la trombosis y la inflamación.

- Protege del deterioro cognitivo y del Alzheimer.

- Reduce la incidencia de determinados cánceres.

Beneficios del aceite de oliva abalados por la FDA de EEUU

La FDA (Agencia americana para la alimentación y los fármacos) ha concluido que dos cucharadas diarias de aceite de oliva (aproximadamente, 30 ml) pueden prevenir las enfermedades coronarias cuando sustituyen a la grasa saturada. Sus beneficios se deben al efecto de su grasa característica, la monoinsaturada, sobre las fracciones de colesterol.

Una dieta como la mediterránea, basada en aceite de oliva, mantiene elevados los niveles de colesterol bueno (HDL) y bajos los de la fracción perjudicial (LDL).

Otros beneficios del aceite de oliva

Además de todas las propiedades saludables mencionadas, el aceite de oliva tiene otras propiedades menos conocidas.

El aceite de oliva es una grasa más estable que la de los otros aceites de semillas porque es más rico en ácido oleico (grasa monoinsaturada), en vitamina E y en polifenoles que lo protegen de la oxidación y de los fenómenos de degradación. Además, tiene un punto de humo mayor que los otros aceites, es decir que soporta temperaturas más altas, y esto permite obtener más rendimiento del aceite en las frituras y ser reutilizado. Estas propiedades físico-químicas del aceite de oliva hacen que no se deteriore con las altas temperaturas de la fritura y no produzca elementos tóxicos, como sí ocurre con los aceites de semilla.

Así que, ya sabes, el aceite de oliva es una gran opción si tienes problemas de colesterol o si simplemente quieres mantener estables tus niveles de colesterol HDL.

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