Caviar: variedades

El verdadero caviar proviene de las huevas del esturión. Existen cuatro tipos principales de esturión: Beluga, Osetra, Sevruga y Sterlet, pero el caviar elaborado con esta última especie de esturión es tan exótico que sólo pueden adquirirlo algunas pocas personas de muchísimo dinero.

Históricamente, la población más importante de esturión se encuentra en el Mar Caspio, compartido por Rusia e Irán, que además producen el 85% de caviar silvestre. De todas maneras, el esturión se encuentra en serio peligro de extinción, a tal punto que ya quedan unos pocos esturiones salvajes y la mayoría del caviar, sea de esturiones o de otras especies sucedáneas, se produce con peces de cautiverio.

 Sólo el caviar de esturión puede presentarse como caviar a secas; cualquier otra clase de caviar, elaborado con las hueves de otros peces, debe designar el pescado del que proviene: “caviar de salmón” o “caviar de lumpfish“, por ejemplo. Es decir que si en el envase encontramos una etiqueta que sólo dice “caviar”, entonces, se trata de caviar de esturión.

El valor del caviar

El valor del caviar se determina en función del tamaño y el color de las huevas y también en función del método de producción utilizado.

Valor del caviar de acuerdo al color:

- 000 es para designar al caviar claro.

- 00 designa el caviar de color medio.

- 0 designa el caviar oscuro.

- Caviar Imperial o Real: se designa para el caviar más claro. Tradicionalmente, era sólo reservado para la realeza.

El auténtico caviar ya sabemos que es el de esturión, que son los que tienen las huevas más grandes y claras. Pero hoy en día se producen y comercializan caviares con huevas de otros peces, y estos también son muy apreciados por los grandes gourmets de todo el mundo, que a medida que los utilizan descubren opciones menos costosas pero igual de ricas.

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Tipos de Caviar

De acuerdo a los métodos de producción, hay cuatro tipos de caviar:

1. Caviar Malossol: “Malossol” significa “poco de sal” o “ligeramente salado”, y a través de este proceso se obtiene un caviar fresco, con menos del 5% de sal.

2. Salazón de caviar: también llamado “semi-conservas de caviar”. Contiene hasta un 8% de sal. Cuanta más agua salada contenga, más larga será la vida del producto, aunque hay que tener cuidado porque puede comprometerse el sabor.

3. Caviar prensado: hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o maduras. Pero este tipo de caviar es el favorito de muchos entendidos porque tiene un sabor firme y concentrado.

4. Caviar pasteurizado: el caviar fresco es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio. Esto permite un mayor tiempo de preservación. Pero bajo este método tanto el sabor como su textura pueden verse afectados.

Variedades de caviar

1. El Caviar Beluga y el Caviar Sterlet son los más caros. Presentan huevas muy grandes, que van desde el color negro al gris pálido. Tienen un sabor suave y mantecoso.

2. El Caviar Osetra (también llamado Oscietra o incluso Asestra) se compone de huevas de tamaño medio, que van del color marrón oscuro al gris claro e incluso dorado. Muchos amantes del caviar prefieren el caviar Osetra por su aroma a nuez y por su sabor, que es más afrutado que el del Caviar Beluga.

3. El Caviar Sevruga es el que presenta las huevas más pequeñas de huevas de las tres principales variedades de caviar. Pero son más abundantes que las otras, y además es la menos costosa. Las huevas van del negro al gris claro y, al igual que Beluga, tiene un sabor mantecoso, pero más salado, con ricos aromas intensos.

Otras opciones menos costosas de caviar

1. Caviar de criadero: Estados Unidos y más de una docena de otros países han comenzado a criar esturiones de forma intensiva para preservar tanto las especies como la industria. Las  variedades más comunes son son Osetra, Baerii y el esturión blanco. Esta producción y cría se realiza en situaciones de máxima calidad de agua, libres de toxinas, y los esturiones son alimentados a base de una dieta rica. Las huevas son cosechadas en el momento ideal para el caviar de primera calidad.

2. Paddlefish Caviar: huevas claras y brillantes, de sabor mantecoso y un color que va del gris y acero a la luz o incluso de oro gris. Este es un buen sustituto del caviar Beluga.

3. Hackleback Caviar: combina el dulce, la nuez, el sabor mantecoso y las características de otros caviares. Sus huevas son de un brillante color negro y de tamaños medios y firmes.

4. Bowfin Caviar: más conocido como Cajún o Choupique. Se considera otro de los grandes sustitutos del Beluga. Tiene un un sabor suave y firme y las huevas son negras, aunque de menor tamaño que el Beluga.

4. Caviar de Salmón: las huevas son de un brillante color naranja dorado o rojizo anaranjado. Es el favorito de los chefs de sushi de todo el mundo. Sus jugosas huevas de un tamaño más grande que el Beluga tienen un sabor característico en boca. Debido a que el salmón es un pez con escamas, el caviar de salmón es considerado como un alimento kosher por los judíos.

5. Whitefish Caviar: de la familia del salmón, sus huevas son pequeñas, crujientes, presentan un distintivo color dorado natural y tienen un suave sabor. Es apreciado por los cocineros de todo el mundo para aromatizarlo con jengibre, azafrán o trufa.

6. Caviar de Trucha: de huevas grandes, de color naranja dorado y un sabor sutil.

7. Lumpfish Caviar: este es un caviar económico, muy apreciado en los países nórdicos, ya que el lumpfish es un pez de aguas frías. Sus huevas son finas y crujientes, de sabor intenso, ideal para aperitivos y decoraciones. Se presenta en negro y rojo. Es uno de los tipos de caviar pasteurizado.

8. Capelin Caviar: caviar de hueva pequeña, se presenta en rojo o negro. Como el Lumpfish Caviar, es pasteurizado y artificialmente coloreado.

El universo del caviar es realmente amplio: desde el auténtico caviar de esturión, con sus diferentes variedades, hasta caviares elaborados con huevas de otras especies. ¿Cuál has probado?, ¿cuál te ha gustado más?

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Fotografia principal Momo