Era mucho más sencillo cuando sólo teníamos que saber que el vino blanco se bebía con pescado y las carnes rojas se consumían con vino tinto. Pero hoy en día los sumilleres más destacados aseguran que, en realidad, es mejor considerar la variedad de uva del vino y la forma en la que se ha cocinado el plato antes de decidir qué clase de vino beberemos.
Además, cada vez hay más bodegas y marcas de vino en el mercado, por lo que la elección se complejiza todavía un poco más. Entonces, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada. Pero que sea complicado o sencillo depende más de cada uno de nosotros que del vino en sí mismo, porque en cuestión de maridajes lo cierto es que no existen verdades únicas o universales. El maridaje no es una ciencia, así que no se maneja en términos de lo correcto o lo incorrecto. Más bien, el maridaje comprende que la elección de tal o cual vino es en realidad una cuestión de gusto, de paladar y de educación. En el maridaje, el desacuerdo no implica una situación conflictiva.
¿Cuáles son los criterios que se utilizan para actualizar la formula tradicional de "carne con tinto y blanco con pescado"?
Al momento de elegir un tipo de vino, podemos prestar atención en el plato que deseamos acompañar con la bebida, pero es más importante la forma en la que se ha cocido ese plato. Además de la forma de cocción de plato, también debemos fijarnos en la variedad de la uva del vino.
Carnes rojas
No hay demasiadas dudas acerca de que para las carnes rojas lo mejor es el vino tinto. Pero ¿qué tipo de vino tinto escogemos? Podemos elegir un entrecot, un chuletón, un solomillo de buey; cualquiera de estas carnes acompañadas con una guarnición sencilla. Entonces, quedarán muy bien los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en el mercado: de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès. En este caso, lo más importante es que sea un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración. No importa tanto el tipo de variedad de uva, sino que importa más la calidad.
Para el cordero al horno ligeramente especiado, puede utilizarse un tinto tempranillo, garnacha o cabernet, con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos le van muy bien al cordero. Si ha sido macerado con vino tinto, conviene utilizar para la comida el mismo vino, aunque sea joven. Esta regla rige para cualquier tipo de carne previamente macerada o con salsa de vino, al momento de comerla debe acompañarse con el mismo vino utilizado en la maceración.
Pollo
Como el pollo es una carne neutra podemos combinarlo con diferentes tipos de vino. Por ejemplo, si preparamos el pollo con un sofrito de tomate, cebolla y especias aromáticas, podemos elegir un vino tinto, que sea estructurado pero no muy robusto. Podríamos escoger un tempranillo, preferiblemente un semicrianza.
Si el pollo se prepara con salsa de trufas, champiñones y patatitas asadas, mejor optar por un vino con más cuerpo; por ejemplo, un vino reserva de cabernet sauvignon o un merlot.
Si el pollo se hornea aderezado con zumo de un limón y hierbas aromáticas, se recomienda tomar vino blanco, como por ejemplo un Chardonnay, que presenta aromas cítricos. Mejor escoger un Chardonnay joven, y no uno fermentado en barrica, porque se busca frescura, cuerpo y una acidez adecuada.
Pescado
No es cierto que el pescado deba acompañarse necesariamente con un vino blanco. Si preparamos salmón con champiñones, un vino tinto es más adecuado. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un vino rosado. Pero a los mariscos y los pescados blancos les queda mejor el blanco.
Los pescados fritos quedan bien con vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucía como Palomino. Los pulpos, las sepias y los mejillones se disfrutan más si se acompañan con albariño, verdejo y godello. Los guisos de pescado en cazuela de barro se adecuan perfectamente con los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo.
Pasta
Los spaguetti con salsa boloñesa se acompañan con un vino tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica. Para un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos elegir un tinto joven o un rosado. Si la pasta no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado lo acompañará de la mejor manera. Para unos spaguetti al pesto mejor escoger un vino blanco con crianza.
Si preparamos pasta fresca al huevo con salsa cremosa, debemos optar por un vino blanco con crianza, de las variedades chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.
Ya sabes cuándo tomar vino blanco y cuándo vino tinto. Disfruta al ciento por ciento de tus comidas con los mejores acompañantes.
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