El Foie: Un placer milenario

Historia del foie de gras

3000 años a. C., los egipcios ya dominaban las técnicas para engordar las aves acuáticas como las ocas y los patos, y lo hacían a base de higos secos. Los hebreos aprendieron a realizar este trabajo durante sus años de esclavitud en el Nilo. Pero fueron los griegos y luego los romanos quienes iniciaron el consumo del foie.

Con la caída del Imperio Romano despareció prácticamente el consumo de foie gras en Europa; sólo se consumía en Bizancio, el último reducto de la cultura romana, y en algunos lugares productores de aves, donde se conservaba la tradición pero concentrada al consumo familiar. A partir de este momento, los árabes fueron quienes mantuvieron el consumo del foie hasta el siglo XV, momento en que las costumbres gastronómicas de Europa experimentaron un renacimiento. Aún así, como el foie de gras era difícil de conservar, por un largo tiempo quedó concentrado a sus lugares de producción o reservado sólo a nobles y reyes.

A partir del siglo XVIII el foie de gras inicia una auténtica expansión. Para ese momento, el maíz ya había llegado de América y se había implantado en toda Europa, entonces los productores de foie de gras empezaron a engordar las aves con maíz, y así no sólo garantizaban un desarrollo óptimo del animal sino que además se aseguraban una uniformidad de textura y de sabor en el producto. De hecho, algunos pasteleros alsacianos comenzaron a elaborarlo y comercializarlo en sus establecimientos.

En el siglo XIX, con la llegada de la industrialización, surgieron empresas dedicadas a la producción de foie gras en cantidades importantes. El aumento de la producción iba de la mano con la mejora de los sistemas de conservación, que llevaron el producto a todos los lugares del mundo.

La producción de foie de gras

El foie se obtiene de la reproducción de un proceso natural que se registra en aves migratorias como la oca o el pato. Antes de emprender sus vuelos, estos animales se sobrealimentan y acumulan en sus hígados las grasas que les permitirán subsistir durante el viaje.

En algunas granjas, los productores de foie fuerzan esta sobrealimentación sometiendo a las aves a una dieta de maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le confiere su especial sabor y aroma.(En Anchoasdeluxe se comercializa foie perteneciente a producción de foie con patos y ocas que se alimentan naturalmente y viven al aire libre de forma natural, sin sobrealimentación, ni hacinamiento)  Cuando el hígado llega a su máximo desarrollo, se extrae del animal para su comercialización en fresco o elaborado. Pero antes de comercializarlo se desangra, se eliminan los nervios y luego se procede a su cocción, con un tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias del producto.

El mayor productor mundial de foie gras es Francia, que también es el país que más consume este producto. Lo siguen Hungría e Israel, los principales proveedores de foie de oca. Pero en los últimos años muchos otros países se han posicionado como grandes productores de foie: alrededor de cincuentena países, como China, Madagascar o España, que produce principalmente foie de pato.

En Francia, la primera región productora de foie de pato es Las Landas, una zona en la que se desarrolla un label de calidad, que garantiza la procedencia de su foie gras de pato. Pero, de todas formas, en esta misma región se desarrolló la mejor especie de oca para foie, la oca gris, que actualmente se cría en las dos regiones:

- Périgord, donde se encuentran algunas de las empresas productoras más importantes del mundo, con productores totalmente artesanos, que en muchas ocasiones combinan el foie con el otro producto estrella de la zona, la trufa negra.

- Alsacia, la cuna del foie gras moderno, que se elabora con un sabor y un aroma único, gracias a una extraordinaria combinación de especias.

Variedades del foie de gras

El foie gras procede exclusivamente de hígados de oca o pato. Aunque obviamente existen diferencias y particularidades entre cada uno de ellos, ambos foie se encuentran entre los alimentos más exquisitos y selectos de la historia.

- El foie gras de oca es más grande que el foie de pato. Pesa entre 500 y 900 gramos en fresco y tiene una forma de contornos redondeados, con dos lóbulos del mismo tamaño. Es de color rosado, su textura es fina y untuosa y tiene un sabor suave y sutil.

- El foie gras de pato tiene una forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro. Es de color amarillo y su peso en crudo varía entre 300 y 600 gramos. Su sabor y aroma son más fuertes y penetrantes que el sabor y el aroma del foie de oca; presenta un intenso punto de acidez.

Diferencias entre el foie de oca y el foie de pato

La diferencia más tajante entre el foie de pato y de oca se encuentra en el porcentaje de grasa que desprenden ambos foie durante su procesado. Mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a perder hasta un 50% de la grasa.

Usos culinarios del foie de gras

El foie gras se utiliza en la preparación de numerosas especialidades culinarias porque es un producto que se adecua fácilmente con muchísimos de ingredientes. Aunque esta forma de combinar el foie con otras comidas es relativamente nueva, ya que antes no podía conservarse durante mucho tiempo. Pero la utilización del envasado al vacío y las modernas técnicas de conservación puede mantenerse en estado a lo largo del tiempo y así resulta más sencillo utilizarlo para preparar diferentes combinaciones gastronómicas.

Las formas tradicionales de comercialización del foie gras pueden clasificarse en tres grandes criterios, de acuerdo a las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación:

1. Primera clasificación:

- Foie Gras Fresco: cocido a una temperatura que en el centro de la pieza alcanza los 65 o 70° C tiene una vida de hasta 21 días, a una temperatura máxima de 2° C.

- Foie en Tronchon: hígado desnervado y envuelto en un paño que se cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas.

- Foie cocido al vacío: tiene una conservación mucho más prolongada.

2. Segunda clasificación:

- Foie Gras Mi-Cuit (o en semiconserva): se ha sometido a una cocción que lleva el centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85° C. Tiene una conservación que oscila entre tres semanas y seis meses a 2° C, en función de la temperatura alcanzada y el tiempo de cocción.

3. Tercera clasificación:

- Foie Gras en Conserva: se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115° C. Por legislación, tiene una caducidad de cuatro años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable, ya que dentro de su envase evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción.

Derivados del foie gras

A partir del foie gras se elaboran otros productos como parfaits, patés, galantinas o mousses; incluso, se utiliza como ingrediente en otras elaboraciones y especialidades que quedan realzadas y revalorizadas por esta exquisitez histórica.

¿Has probado el foie gras?, ¿prefiere el de oca o el de pato?, ¿o ambos?

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