El espárrago de Navarra es un excelente producto de esta zona de España, que cuenta con Denominación Específica desde 1986 y con Indicación Geográfica Protegida desde el 2003. Conoce más acerca del espárrago blanco de Navarra: su proceso de elaboración y cómo ha obtenido sus sellos de calidad.
Navarra es una comunidad foral de España situada en el norte de la Península Ibérica, que limita hacia el oeste con el País Vasco. Durante la primavera, de clima templado, comienzan a florecer los espárragos, y este es un momento único ya que deben recolectarse rápidamente, antes de que culmine su breve temporalidad.
El espárrago blanco se conoce como “Espárrago de Navarra”, a partir de su Denominación Específica del año 1986 y su Indicación Geográfica Protegida del 2003. Estos sellos de calidad fueron obtenidos gracias a la importancia socioeconómica que adquirió el cultivo del espárrago blanco durante los ‘80 en la Ribera del Ebro (Navarra), cuando se convirtió en una de las bases para el crecimiento de la industria conservera de la zona.
El cultivo del espárrago blanco de Navarra se realiza bajo tierra debido a que su fruto se encuentra en la propia raíz de la planta. Por eso, no debe recibir luz solar. De lo contrario, se transformaría en un espárrago verde. Entonces, para que el espárrago mantenga su color blanco, la yema no debe salir de debajo de la tierra hasta el momento de su recolección, que se realiza manualmente y a eso de las seis de la mañana, cuando el sol todavía se encuentra suave. La tierra se prepara en el otoño y la plantación se realiza entre finales de marzo y finales de mayo.
Aunque el origen del espárrago se sitúa en el
Características de los espárragos blancos de Navarra
Los espárragos de Navarra son obtenidos a partir de tallos carnosos de la esparraguera “Asparagus officinalis”, de las variedades: Argenteuil, Desto, Ciprés, Juno, Dariana, Grolim, Steline y Thielim. Estas son las variedades autorizadas, que pueden destinarse tanto al consumo en fresco como en conserva.
Los espárragos que se destinan al consumo en fresco se comercializan enteros, frescos y en perfectas condiciones físicas (sin magulladuras ni ataques de insectos o roedores), limpios y escurridos.
De acuerdo a su clasificación por coloración, encontramos:
- Espárragos blancos y morados (cuando la yema y una parte del tallo presentan una coloración rosa violeta o púrpura).
También se realiza una clasificación por categorías:
- Categoría extra: de calidad superior, bien formados y prácticamente rectos, de entre
- Categoría primera: de excelente calidad, bien formados y con la yema cerrada.
- Categoría segunda: son los espárragos que no pueden clasificarse en las categorías superiores ni primera, pero que igualmente cumplen las características mínimas definidas.
Otro tipo de clasificación se realiza de acuerdo al calibrado:
- Por longitud: los tallos miden entre 17 y
- Por diámetro: los tallos miden entre 12 y
Clasificación según sean frescos o envasados:
- En conserva: el proceso de elaboración de la conserva comienza en el momento en que los Espárragos de Navarra llegan del campo a la conservera. Allí son seleccionados y clasificados según su calibre y además reciben un lavado para eliminar posibles restos de tierra. Luego, los espárragos son pelados a mano o por medio de maquinarias modernas y son cortados a la altura del tallo para que todos queden del mismo tamaño. Entonces son escaldados a través de un proceso de inmersión en agua caliente o vapor y, luego de enfriados, son clasificados y envasados en latas o frascos de vidrio, rellenados únicamente con los espárragos más agua y sal. A veces, también se añade ácido ascórbico (vitamina C), para que el espárrago no se oxide, y ácido cítrico, para controlar el PH. Pero ningún caso se agrega conservantes. Finalmente, los espárragos pasan a la autoclave, donde se garantiza su condición de conserva y su esterilización, bajo la supervisión del Consejo Regulador.
- En fresco: se pela el espárrago sujetándolo por la parte de la yema, con un cuchillo de cocina o de pelar verduras. Se pela de arriba abajo, con mucho cuidado para no tocar la yema. Por último, se corta la parte final del tallo y luego se lava el espárrago con agua fría.
¿Cómo se obtienen las plantas de buena calidad?
El proceso fundamental es la selección de progenitores, para lo que se requiere la localización de plantas selectas (machos y hembras), además de un aislamiento de los progenitores localizados para que la polinización sea controlada. Todo este proceso se realiza en primavera, en parcelas aisladas entre sí por distancias de al menos un kilómetro. Así se evitan los cruces indeseados durante la polinización.
Una vez fecundadas, las plantas hembras son protegidas con una malla para evitar que ingresen insectos capaces de provocar otras polinizaciones. Tiempo después, se realiza la recolección, una práctica diaria y mañanera, ya que debe evitarse la insolación. Ahí mismo, en la parcela, también se realiza la primera selección: se eliminan los tallos abiertos o torcidos o atacados por plagas.
Para la comercialización de espárragos frescos, el producto se manipula manualmente sobre cintas transportadoras, y ahí es cuando se los clasifica según categorías "extra" y "primera" y de acuerdo a los calibres. Los espárragos frescos se presentan en paquetes de medio, uno o dos kilos, dentro de cajas.
Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación Específica “Espárrago de Navarra”
El espárrago de Navarra cuenta con Denominación Específica desde 1986 y con IGP desde 1996. Entre sus características principales se mencionan su coloración blanca, suave textura, fibrosidad escasa o nula y un equilibrio perfecto entre la suavidad y el amargor, conseguido por su plantación bajo tierra y la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.
El Espárrago de Navarra: recomendaciones de consumo
El espárrago blanco es un alimento rico en nutrientes, con altos valores en fibras y minerales. También es diurético y aporta pocas calorías, ya que no tiene casi grasas ni hidratos de carbono. Por otra parte, resulta beneficioso para el desarrollo y buen funcionamiento del sistema nervioso central, además de beneficiar los nervios periféricos y los músculos. Como si fuese poco, al tratarse de una hortaliza que genera efectos diuréticos, se aconseja para los problemas de retención de líquidos y también de hipertensión causada por el sobrepeso. No hace mucho, también se reconoció como un alimento beneficioso para prevenir riesgos cardiovasculares y para colaborar con el crecimiento de las células de la leucemia.
Si se consumen frescos, debe utilizarse poca agua durante la cocción, ya que así se minimiza la pérdida de vitaminas del espárrago. También debe evitarse el remojo de los espárragos en agua una vez pelados, porque así también perderían parte de sus vitaminas. El caldo de cocción de los espárragos es un excelente diurético, por eso también puede utilizarse para preparar caldos, sopas o arroces.
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