Técnicamente, se denomina caviar a las huevas del pez esturión, que es una especie prehistórica, originaria de los ríos y los lagos del este de Europa y el centro de Asia. Para la producción de caviar sólo se utiliza el esturión hembra, ya que sólo ella produce las huevas, que se destinan al consumo humano.
Existen alrededor de veinticinco variedades de esturión. Tres de estas variedades se capturan en el mar Caspio: el esturión Beluga, Sevruga y Ossetra. De estas variedades derivan tres de los tipos de caviar más prestigiosos, caros y consumidos en el mundo.
El precio del caviar
El caviar es uno de los productos alimenticios más costosos que existen. Su alto precio refleja la escasa disponibilidad del esturión, que hoy en día se encuentra en proceso de extinción, justamente, por su captura para la posterior elaboración del caviar. De todos modos, desde hace unos cuantos años se produce caviar con esturiones criados en cautiverios, así que, aunque el esturión salvaje desaparezca, el caviar seguirá comercializándose.
El mejor caviar del mundo
El mejor caviar se produce con las huevas de los esturiones del mar Caspio, en las zonas pertenecientes a Irán y Rusia. Pero los factores de sobrepesca, y también los de polución, han reducido considerablemente el número de esturiones salvajes, por lo que no ha quedado más alternativa que incursionar con las especies sucedáneas y con la cría de esturiones en cautiverios.
Cría de esturiones en cautiverios
La producción de esturiones en cautiverios ha resultado una exitosa alternativa. La cría en cautiverios consiste en la implementación de grandes viveros en los que los esturiones nacen y se desarrollan hasta alcanzar la edad fértil. En ese momento, son inseminados de manera artificial y luego, a su debido tiempo, se extraen las huevas para después salarlas y envasarlas inmediatamente.
Especies sucedáneas del caviar elaborado con huevas de esturión
Existen especies sucedáneas de esturiones, con las que también se produce caviar. Se utilizan las huevas del pez lumpo, del bacalao, del salmón, de la tilapia, incluso de caracol, entre otras especies. Para lograr una apariencia similar a la del caviar original, suelen agregarse colorantes negros a algunas de las huevas de estos pescados.
Los caviares sucedáneos de mejor calidad derivan de los peces originarios de Irán y de otros países que lindan con el mar Caspio. Pero también se encuentran excelentes huevas sucedáneas a las del esturión en las costas de Rumania, Israel, Francia, España, Estados Unidos, Colombia, Uruguay y Argentina. Por su parte, en España existe una sólida industria dedicada a la producción de caviar elaborado con los huevecillos del caracol.
Presentación del caviar
El caviar no sólo consiste en la excelencia de sus huevas, sino que su presentación también colabora con el prestigio de este alimento. Las huevas de caviar son envasadas en recipientes hondos de cristal, que a su vez se encuentran dentro de otros recipientes llenados hasta la mitad con hielo partido. Mientras que el caviar se adorna con berros y puede servirse junto con rebanadas de pan, mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollinos picados.
Los gourmet más acreditados del mundo consideran al caviar un símbolo de la finura, el buen gusto, la elegancia y el sabor. Un verdadero símbolo de sofisticación. Se trata de un manjar venerado por su sabor y por su textura. Quienes lo han probado, aseguran que tiene la consistencia de mantequilla derretida con un sabor fresco del océano.
Auténtico caviar
Caviar Beluga
El caviar más costos del mundo es que el se elabora con las huevas del Beluga, que es la especie más grande de esturión: puede alcanzar los
Caviar de Ossetra
Las huevas de esta especie son más pequeñas que las del Beluga. Presentan una textura más firme y sus colores varían entre el ámbar dorado y el marrón. Su sabor es más dulce, sabe ligeramente a nueces. Al igual que el Beluga, también se encuentra en pleno proceso de extinción.
Caviar de Sevruga
El caviar Sevruga contiene huevas más pequeñas que las del Ossetra y presentan una gama de colores que varía entre el gris y el negro. Su sabor se asemeja al del Beluga. También se encuentra en extinción.
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Fotografia Original de Annie Roi
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