El sobao pasiego es un postre típico de la gastronomía cantábrica, específicamente de la comarca de los Valles Pasiegos. Aunque originalmente se producía y consumía sólo en su zona de elaboración, actualmente se comercializa en toda España. Su lugar esencial de producción sigue siendo la comarca Pasiega. Sólo allí se elabora el auténtico sobao.
Este dulce rural se encuentra en la tradición repostera de los montañeses de Cantabria, que durante los inviernos preparaban riquísimos postres a base de materias propias de ese ambiente rural, como la mantequilla y la harina.
El azúcar no se encuentra entre los ingredientes originales de la receta de sobaos pasiegos. Recién comenzó a agregarse a partir del siglo XIX, ya que antes de ese momento era un elemento más bien de lujo. En vez de azúcar, se utilizaba miel. Aunque, por lo general, directamente, la masa no se endulzaba.
El sobao pasiego del siglo XIX se preparaba con masa de pan, azúcar blanco y mantequilla, huevos, cáscara de limón y anís o ron. Más tarde, el sobao moderno reemplazó la masa de pan por la harina de trigo, sin adición de agua.
Receta de sobaos pasiegos
Para preparar este delicioso postre se necesita un kilo de azúcar, un kilo de mantequilla,
Primero se mezcla la mantequilla con el azúcar; luego se agrega la sal y la ralladura de limón; se amasa un poco hasta incorporar los huevos y la cucharada del licor; después se añade la harina y la levadura. Cuando la masa está lista, se vuelca sobre moldes de papel que luego se introducen en el horno. La cocción debe mantenerse uniforme y equilibrada sobre todo en la superficie.
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Identificación Geográfica Protegida (IGP)
Desde el 2004, el sobao pasiego cuenta con IGP, otorgada por la Comisión Europea. Esta indicación detalla la zona de elaboración del producto, es decir que el verdadero sobao sólo se produce en los Valles Pasiegos, de la comarca del Pas, en la Comunidad Autónoma de Cantabria.
La representante de la Asociación de Fabricantes de Sobaos Pasiegos y Quesadas de Cantabria definió al sobao como "una especie de bizcocho pero que nada tiene que ver con el bizcocho". También explicó que "no es sencillo de elaborar", que no puede hacerse "de cualquier manera", ya que, en la preparación de esta receta, pesa muchísimo la habilidad y el carácter tradicional de los reposteros pasiegos.
Postre pasiego
El sobao pasiego fue originado en una economía de base rural. Allí se preparó este dulce tan alejado de los glamoures gastronómicos. Un postre tradicional, inflexible, rústico y elemental: nada sobra, todo se aprovecha.
Ya en el siglo XVI, las mujeres pasiegas recorrían los mercados de la zona con una buena cantidad de sobaos para vender. Otra buena cantidad de bizcochos eran reservados para los hombres montañeses que enfrentaban duras jornadas frías durante los inviernos.
Los sobaos nacen de la práctica de sobar la masa de pan sobrante y luego introducir en esa masa tanto la mantequilla como los huevos, el azúcar y los demás ingredientes. Para sobar la masa se necesita de fuerza y para agregar en el bolo el resto de los ingredientes se necesita suavidad. Estas dos acciones, ambas necesarias en el campo, en la economía rural de la montaña, le dan su esencia al delicioso bizcocho de los Valles Pasiegos, un postre sin artificios, que ni siquiera permite el uso de frutos secos.
En gran parte, la calidad se debe a la leche utilizada para su elaboración. Depende, en buena medida, de la leche de la raza vacuna pasiega. Cuando actualmente comemos sobaos pasiegos, de alguna manera, nos transportamos en el tiempo al revivir las formas de vida rurales del pasiego de antaño, que durante las primaveras y los veranos se transportaba con su ganado hasta los bosques para alimentarlo únicamente con heno y esperar hasta el invierno para estabularlo.
Además, cuando hoy probamos sobaos saboreamos la mantequilla casera, los huevos de gallinas, el azúcar artesanal, la calidad inmejorable del trigo utilizado para la elaboración del pan. Todos estos ingredientes se adaptan de la mejor manera posible en este postre de esencia rústica, típicamente cantábrico.
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