Qué es el caviar

El caviar es un producto que se elabora a partir de la hueva del esturión, una especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia, que actualmente escasea, debido a la captura masiva para la obtención de las huevas. Por esta razón, muchas empresas han montado sus propios cautiverios. Además, desde hace algunos años, comenzó a producirse caviar con huevas de otras especies similares al esturión, como el salmón, el lumpo, el bacalao y, más recientemente, la tilapia y los huevecillos de caracol.

El precio elevado del caviar se debe, en gran medida, a la relación entre la escasa disponibilidad del esturión y la constante demanda del producto que se elabora con sus huevas. El caviar más estimado es que el se produce a partir de las huevas del esturión capturado en el Mar Caspio, sobre todo el de las variedades beluga, osetrá y sevruga.

Vegetarianos, abstenerse. Para la captura del esturión se utilizan redes, tanto en las aguas naturales como en las de cautiverio. Una vez capturado, si el esturión es salvaje, se lo traslada vivo a la piscifactoría. Para la producción del caviar, primero se anestesia a la hembra esturión (ya que sólo ella posee las huevas) y luego se la golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. Entonces se procede a la extracción de las huevas. La idea es extirpar las huevas del vientre del pez mientras está vivo, porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Una vez extraídas, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren y se envasan.

A partir de los problemas de escasez generados por la sobrepesca, se crearon distintos cautiverios, basados en la piscicultura de los esturiones, para continuar con la producción de caviar sin atender al factor de riesgo de la extinción de la especie que naturalmente habita en los ríos y lagos de Asia y Europa.  

La producción en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros, para inseminarlos artificialmente una vez que alcanzan la edad fértil. Luego se extrae la hueva, que es limpiada, salada y envasada, sin mediar ningún otro proceso, ya que esto afectaría la calidad del producto.

Actualmente, se produce caviar con las huevas de otras especies similares al esturión. Algunas de estas especies sucedáneas permiten la elaboración de un caviar de excelente calidad, y se encuentran en la costa rumana del Mar Negro, en Israel, Francia, España, Estados Unidos, Colombia, Uruguay y Argentina. Los huevecillos de caracol, por su parte, también comienzan a ganar posición en el terreno del caviar. En España ya se encuentra en pleno desarrollo una industria dedicada a este producto, y los pronósticos auguran buenos tiempos.   

Variedades de caviar

Podemos encontrar caviar en grano o prensado.

Dentro de la clasificación de caviar en grano, se han identificado tres especies de esturiones:

1. Caviar Beluga: el Beluga es la especie de esturión más grande de las tres que componen esta clasificación. Mide aproximadamente 4 m y puede llegar a pesar hasta 1000 kilos. Por lo tanto, las huevas que se obtienen son de mayor tamaño y, en consecuencia, el precio del Beluga es el más elevado. El color del caviar varía entre el gris claro y el gris oscuro, se aprecia más el claro, y es comercializado en latas azules.

2. Caviar Osetra: el Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo con matices marrones, y se caracteriza por su sabor afrutado. Se comercializa en latas de color amarillo.

3. Caviar Sevruga: el Sevruga es el más abundante y el más pequeño. No supera el 1,5 m y pesa alrededor de 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura cremosa. Es el caviar más barato de los tres. Se comercializa en latas rojas.

El caviar prensado está formado por granos más maduros o dañados y, por ello, presenta un sabor más salado y fuerte que el caviar en granos. Rusia es un gran consumidor de este tipo de caviar. Su precio es más bajo que el de granos.

Valor nutritivo del caviar

Pero además de ser un alimento de alto consumo, el caviar contiene una buena cantidad de elementos nutritivos y calóricos: aporta 250 calorías cada 100 gramos. También contiene un elevado contenido en grasas y vitaminas A, E y D. Además de minerales, entre los que se destacan el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio. Aunque se trata de un alimento con alto contenido en colesterol, consumirlo de tanto en tanto no genera mayores complicaciones.

Los caviares sucedáneos poseen menos calorías, proteínas y nutrientes que el caviar de las huevas de esturión. Pero su contenido en sodio supera al de su antecesor. Además, como ya mencionamos, algunas variedades de caviar producidos a partir de especies sucedáneas al esturión son productos de excelente calidad. 

¿Has probado el caviar? ¿Te consideras un experto en su consumo? ¿Lo prefieres Beluga, Osetra, Sevruga? ¿En granos o prensado?

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