Moldes para quesos

Aunque parezca un dato menor, lo cierto es que los moldes para quesos constituyen una de las secuencias fundamentales en el proceso de elaboración de estos productos. Por esta razón, si queremos incursionar en la fabricación artesanal de nuestros propios quesos o si tan sólo deseamos informarnos acerca de los procesos de elaboración, con la intensión de afinar un poco nuestra mirada y convertirnos, poco a poco, en verdaderos aficionados, debemos conocer algunas cuestiones acerca de estos moldes.

Antes de comenzar con la elaboración de los quesos, ya debe haberse elegido el tipo de molde a utilizar, ya que todos los quesos, tanto frescos como maduros, necesitan de un molde para su fabricación. Para la elección del molde deben tenerse en cuenta una serie de características, en función del tipo de queso que se elaborará.

Características de los moldes para quesos

1. La forma del molde es lo primero que se elige, ya que, en los quesos, la relación entre “contenido y forma” adquiere una importancia fundamental para la identidad o constitución del tipo de queso. Encontramos formas redondas o curvadas, cuadradas, rectangulares y otras específicas. Es importante tener siempre presente que la forma del molde anticipa la forma que tomará el queso una vez elaborado. Si vamos a preparar nuestro propio queso, es mejor no tentarse con formas complejas, porque la elaboración se complejiza o simplifica en sintonía con las características del molde.

2. El acanalado es uno de los factores que determinará la textura del queso. Cuanto más fino sea el surco, menos visible resultará en el producto final, y lo mismo sucede a la inversa. Pero además la combinación del acanalado, el prensado y el tipo de cuajada determinan la formación de una corteza de buena o mala calidad. Es decir que mientras más grueso sea el acanalado, más consistente será la corteza.

3. El perforado se encuentra relacionado con la formación de la corteza y con el grado de humedad del queso ya elaborado. De manera que si el queso resulta más húmedo de lo que esperábamos, habrá que modificar la graduación o cantidad de perforaciones o microperforaciones del molde, que se eligen de acuerdo a sus diámetros.

4. El proceso de prensado se conforma de tres etapas, que constituyen a su vez las funciones de los moldes para quesos:

Etapa 1 – El desuero: mediante una combinación de las características antes mencionadas (estructura acanalada y microperforaciones), se consigue una distribución equilibrada del cuajo a través del molde, que provoca el desprendimiento del exceso de suero.

Etapa 2 – Distribución del cuajo: actúa en paralelo con la primera etapa, en el momento en el que, debido a las combinaciones del acanalado y las perforaciones, el cuajo se reorganiza dentro del molde de una manera uniforme.

Etapa 3 – Cierre de la corteza: se consigue con la intensidad de la presión ejercida por el molde.

5. El drenaje separa la cuajada del suero y además colabora con la formación de una masa ligada y conexa. Las acciones que describen este proceso son las de moldear y presionar. El resultado final depende en gran medida de la buena ejecución de estas actividades de drenaje.

El molde a elegir dependerá del tipo de queso que se desee fabricar. Por lo tanto, existen diferentes tipos de moldes para quesos:

1. La gran industria quesera utiliza moldes elaborados con material plástico (polietileno, polipropileno o ABS), ya que son resistentes a las altas presiones y no se desgastan con los lavados diarios. Además, estos moldes contienen una válvula para el escape del líquido generado en la eliminación de suero. La vía de salida debe ser angosta para evitar el drenaje del cuajo durante la eliminación.

2. Para el queso fresco sin prensar se utilizan moldes de rejillas. Se forra el molde con gasa y se deposita el cuajo con mucho cuidado. La rejilla provoca el desagüe del suero sobrante y la transformación de la cuajada en queso. Luego de dos o tres horas, se voltea el molde y entonces el queso se desprende por sí solo.

3. Existen moldes para quesos con Denominación de Origen cuando la forma del molde es la forma característica del queso. El queso de Tetilla gallego es uno de los tantos ejemplos de este caso.

4. Se utilizan moldes con tapas para la elaboración de quesos maduros. Sobre las tapas, se aplica un peso, de manera que este efecto de presión provoque la eliminación forzada del suero dentro de la cuajada y se genere un queso de masa compacta.

Ahora que ya sabemos un poco más acerca de la elaboración de quesos, tal vez nuestra capacidad para disfrutarlos se amplíe un poco más. ¿Qué opinas?

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