Por su naturaleza de gran valle cerrado, la comarca de Liébana cuenta con inmejorables condiciones ambientales. Las diferencias de altitud y de pendientes definen su relieve particular, sus múltiples formaciones vegetales, de prados y tierras de cultivo, y además generan un microclima único en la región. Mientras en el resto de Cantabria predomina un clima atlántico, en Liébana el clima mediterráneo se mezcla progresivamente, en dirección hacia los picos, con la humedad típica del atlántico, para luego alcanzar características subalpinas en las Altas Cumbres de los Picos de Europa, donde la comarca se halla enclavada.
Este escenario favorece las condiciones rurales de la zona, históricamente asociada a la ganadería y a la agricultura, y centrada en el cultivo frutícola de ciruelas, melocotones, manzanas, peras, cerezas, uvas, castañas, nueces, cebollas y tomates. La calidad de los cultivos ofrece a la comarca excelentes materias primas para el desarrollo de una producción artesanal dedicada a diversos alimentos. Las mermeladas artesanales de Liebanatural, fabricadas en Vega de Liébana, son un claro ejemplo de este perfecto equilibrio entre condiciones ambientales, materias primas y productos manufacturados.
La producción artesanal de mermeladas y confituras ha cobrado un considerable impulso en los últimos años, a partir del movimiento turístico en toda la región, que de alguna manera se ha encargado de difundir y ubicar estos productos en el mercado internacional. Lo “artesanal” de estos alimentos no debe menospreciarse: en esta cualidad se condensa la vocación rural de Liébana, su preferencia por las comidas orgánicas, sin químicos y sin ingredientes artificiales, y la aplicación de estos estándares a los procesos de producción, en este caso, de las mermeladas y las confituras, reconocidas por mantener intacto el verdadero sabor de la fruta.
Las mermeladas de Liebanatural nos permiten entender mejor la importancia del carácter artesanal de estos alimentos elaborados sin conservantes, ni colorantes, ni agroquímicos ni semillas modificadas genéticamente. En la preparación se utilizan frutas frescas, que crecen en la tierra, pectina extraída de las mismas frutas, azúcar, agua y jugo de limón. Luego se aplica el proceso tradicional de factura: la cocción en cazuelas, y a fuego muy lento, de las frutas y los demás ingredientes. Sólo así se consigue la textura, el color, el sabor y las propiedades más genuinas del mercado. Las confituras también son elaboradas según el método tradicional, de forma natural y sin aditamentos industriales. Para su óptima conservación, se envasan en frascos de vidrios con tapas, previamente lavados y secados en hornos durante diez minutos. Así, las conservas se mantienen frescas a lo largo de todo un semestre.
Pero no sólo basta con aplicar un método de producción tradicional para que las mermeladas y las confituras mantengan las propiedades naturales de la fruta. Los expertos de Vega de Liébana examinan la calidad, el color, la consistencia, el grado de descomposición y el grado de madurez de cada fruta. Otro factor importante se encuentra en la cantidad de pectina que contienen los frutos. En pocas palabras, la pectina es una fibra natural que, mezclada con agua, azúcar y ácidos frutales, forma un gel indispensable para que la mermelada no quede líquida y se transforme en jalea. Además, disminuye el tiempo de cocción y, en consecuencia, permite que la mermelada guarde el verdadero sabor de la fruta fresca. El jugo de limón cumple una función reguladora para esta fibra: se agrega a la fruta durante plena cocción para equilibrar la cantidad de ácido. Por otra parte, se respeta el calendario frutícola como guía para elegir el sabor de la mermelada, a partir de las épocas de cosecha.
Todos estos factores determinan la buena calidad de una mermelada artesanal, que además de ser exquisita puede consumirse tanto en el desayuno como en la merienda, incluso como postre y, por qué no, durante los almuerzos y las cenas. Ideal para acompañar con quesos, galletas, mantecas, tortas, bizcochos, jugos, licuados, batidos y diversas infusiones. Perfecta para el pan recién tostado y un café caliente. Excelente para salsas agridulces con las que acompañar las carnes, y el toque especial en las vinagretas para las ensaladas. ¿Y tú?, ¿cómo la prefieres?
Pero si en verdad te intriga conocer el proceso de producción artesanal de la mermelada y si realmente quieres disfrutar de su inigualable sabor casero, puedes empezar en tu propia cocina y con tus propias manos, siguiendo los pasos de la receta que te ofrecemos. Nos encantará recibir tus comentarios. Después de la experiencia, ¡cuéntanos todo acerca de cómo te ha ido!
Mermelada casera de manzana
En primer lugar, debes tener cuenta que lo mejor es preparar las mermeladas con las frutas de estación, ya que se encuentran en su punto justo de madurez.
1. Para comenzar, necesitas los siguientes ingredientes:
Tres manzanas ácidas (aproximadamente, 750 gr.). Azúcar (250 gr.). Limón (1/2). Mantequilla (250 gr.). Canela (una cucharadita, opcional). Nuez moscada (una cucharadita, opcional). Esencia de vainilla o azúcar de vainilla (a gusto y opcional).
2. Preparación:
Empieza por lavar, pelar y trozar las manzanas. Luego coloca la pulpa en una olla grande y añade el jugo del medio limón.
Separa en otra olla los corazones y las pieles de las manzanas, y déjalos cociendo con un poco de agua durante cinco minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, debes escurrir el líquido utilizando un colador. Este jugo te servirá para espesar la mermelada.
El próximo paso consiste en poner al fuego la olla con el jugo extraído de las pieles y los corazones. Luego incorporas el azúcar, de manera lenta y sin dejar de revolver. Subes el fuego y revuelves hasta que el azúcar comience a tostarse y finalmente se caramelice. Es importante que no dejes de revolver. Retiras la olla del fuego y agregas la mantequilla. Dejas de revolver y viertes el caramelo dentro de la olla que contiene las pulpas y el jugo de limón. Debes hacerlo rápido para que el caramelo no se endurezca antes de que lo vuelques sobre las manzanas.
El último paso consiste en cocer las pulpas con el caramelo hasta lograr la mermelada. Durante los primeros cinco minutos el fuego debe mantenerse alto y tú debes ponerte otra vez a revolver. Luego, si quieres, le agregas la canela, la nuez moscada y la esencia o azúcar de vainilla, y entonces comienzas a bajar el fuego de manera gradual, y lo mantienes así durante aproximadamente media hora (en realidad, el tiempo depende de la textura que desees para tu mermelada). Los trozos de manzana se irán diluyendo a medida que avance la cocción, y si no lo hacen tendrás que revolver hasta que desaparezcan.
3. Cómo conservar la mermelada:
La mermelada debe conservarse en un lugar fresco, seco y oscuro. De esta manera, te aseguras de que se mantendrá en perfecto estado durante meses.
La esterilización de los frascos en los que guardarás tu conserva forma parte de los pasos esenciales de la receta. De esta manera evitarás contaminaciones. Para esterilizarlos, introduces los frascos en una olla con agua hirviendo durante quince minutos, después los escurres y los dejas secando hasta que queden como nuevos. Intenta no tocar sus interiores una vez que los quitas del agua.
¿Te animas a elaborar tu propia mermelada? ¡Hazla y después nos cuentas!
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