El jamón ibérico de bellota

Hace tiempo – bastante tiempo ya- , las cosas relacionadas con el tema jamón estaban meridianamente claras. Era el tiempo en el que no existía un término que utilizamos hoy, “ibérico” y en el que se hablaba en general de “pata negra” para referirnos a un tipo concreto de jamón, el mejor y el más caro, y “jamón de la sierra” o “serrano” para hablarnos de un jamón igualmente bueno pero diferente.

Hoy en día la oferta a la que nos enfrentamos a la hora de comprar jamón es tan apabullante que muchas veces no sabemos que escoger y la guerra de precios en los canales de distribución masivos no hace más que aumentar la confusión. Hace bastantes  años se sustituyó el término “pata negra” (que al fin y al cabo sólo hace referencia al color habitual de la piel de estos animales) por el de “ibérico” y los consumidores nos fuimos acostumbrando a ello. Pero a medida que pasaba el tiempo y se liberalizaba el mercado se complicó el tema meramente cebo. Y seguimos confundidos.

Quizás nos ayude a decidirnos a la hora de comprar jamón el tener un concepto claro:

Qué es el jamón ibérico de bellota

Para empezar, el término “ibérico de bellota” no significa simplemente -como mucha gente cree erróneamente-  que el cerdo en cuestión se ha alimentado de bellotas. En España, los jamones se clasifican también por las razas de los animales ya que cada una de ellas tiene un tipo de carne y de grasa es diferente.

Sólo puede constar en la etiqueta “ibérico” si el animal es de raza ibérica hasta un mínimo del 75%. Si en la etiqueta consta “100% ibérico de bellota” es que el animal era 100% puro ibérico. Ésta es la raza tradicional de cerdo que existía hace siglos no sólo en la península ibérica y en ella en España, sino en todo el Mediterráneo occidental. Fue la raza de cerdo común hasta la introducción del llamado cerdo blanco en el Siglo XIX,  que es hoy el habitual ya que tiene una productividad mucho más alta que los originarios ibéricos. La raza ibérica pervive hoy en día en España, en menor medida en Portugal y muy minoritariamente en Cerdeña. Pero a gran escala solo se cría aquí entre nosotros. Es por lo tanto un producto muy nuestro.

El jamón será por añadidura “de bellota” si el cerdo ha permanecido en libertad, en la dehesa y durante la llamada montanera, alimentándose  fundamentalmente de bellotas de encina además de raíces, tubérculos y otros alimentos que encuentran en su medio natural. Los criadores de cerdos están sometidos por la legislación actual a diversos controles que no vamos a enumerar aquí. Pero entre otras cosas, cada animal está inscrito en el libro de raza correspondiente. Y en cuanto a la alimentación, existen actualmente multitud de controles para verificarla.

La bellota de la encina es el segundo pilar de esta categoría de jamón. La caída de la bellota al suelo coincide en el tiempo con el sacrificio de los animales. El que se hayan alimentado mayormente de bellotas unos meses antes del sacrificio es clave para que el jamón adquiera ese aroma, ese color y ese sabor característicos de un buen jamón ibérico de bellota. Que el animal además se haya criado en libertad hace que el jamón presente ese típico veteado fino del ibérico. Y por último la grasa. Esta proviene en su mayor parte de la bellota y será bastante más sana que la grasa de un jamón normal.

El jamón ibérico de bellota y su ecosistema

El cerdo ibérico y su relación con la bellota tienen además otra implicación que hace que el jamón ibérico de bellota sea un producto muy nuestro y que deberíamos apreciar y cuidar más: el entorno natural del que proviene. Un ecosistema muy concreto –algo muy natural en suma- y que sólo puede ser la dehesa y los encinares. El cerdo ibérico no puede existir sin los encinares y estos no podrían tampoco existir sin los cerdos ibéricos, cómo tampoco lo harían otros animales como la cigüeña negra o el lince ibérico. Es por lo tanto un patrimonio nuestro que todavía no está valorado en toda su dimensión por los consumidores.

Esperamos haber aclarado este punto importante: no se deje confundir en la tienda fijándose solamente en el término “ibérico”. Porque hay otras subcategorías que también se ofrecen al consumidor, que no tienen porqué ser de mala calidad pero que no son jamón ibérico de bellota, a saber: el jamón ibérico de cebo de campo y el jamón ibérico de cebo. “Cebo” se refiere a que la alimentación no se ha basado en la bellota, sino enteramente en piensos. Si el jamón es de cebo de campo, se les ha dado a los animales el pienso en el campo por lo que al menos los animales han vivido al aire libre y moviéndose. Pero si es meramente de cebo,  es que el animal, aun siendo de raza ibérica,  ha estado toda su vida estabulado y el jamón no tendrá ese aroma que le confieren las bellotas ni ese veteado característico de la grasa.

Nada que ver por lo tanto con un auténtico y buen jamón ibérico de bellota.

Cómo cortar un buen jamón ibérico de bellota

Lo mejor es siempre cortar el jamón en casa y solamente en la cantidad de lonchas que se vaya a consumir. Las lonchas deben ser lo más finas posible para posibilitar que el jamón libere todos sus aromas y su sabor característico. Es necesario siempre cortar el jamón en sentido descendente y a lo largo del hueso. Después de haber cortado las lonchas lo más finamente posible, en sentido siempre descendente y con un cuchillo muy afilado (a ser posible con un cuchillo de jamón) es fundamental cubrir la parte abierta del jamón - los tradicionalistas lo hacen con el trozo de piel que se retira cuando se abre un jamón nuevo. Servirá para evitar que se seque la pieza, aunque también servirá un paño fino y limpio.

Si en el punto de venta va a pedir el jamón ibérico de bellota al corte, pida que las lonchas sean lo más finas posibles – en muchos lugares de este país todavía existe la costumbre mal entendida de cortar el jamón -cualquier jamón-  en lonchas gruesas.

Y si no tiene otra opción que comprarlo ya loncheado, además de las características que consten en la etiqueta y que le garanticen que se trata de un auténtico jamón ibérico de bellota, fíjese igualmente en el grosor de las lonchas.

En que te fijas a la hora de comprar un jamón?