La anchoa tal y como la conocemos hoy es el producto conseguido tras el procesamiento en salazón del pez conocido como boquerón o bocarte.
El boquerón o bocarte es un pez reconocido porque tiene unas poderosas mandíbulas y un cuerpo chato y plateado, que se distingue por pequeñas escamas que son las que le otorgan su coloración plateada.
Este pez se encuentra a más de 100 metros de profundidad, que es su hábitat natural, y principalmente puede hallarse en los mares de las océanos Pacífico y Atlántico, así como en los aguas del Mediterráneo y Negro.
Desde el punto de vista gastronómico, los peces procedentes del Océano Atlántico se consideran como los más nutritivos e incluso los más sabrosos, precisamente por crecer en aguas más ticas en oxígeno.
En este sentido, los boquerones procedentes de las aguas gélidas del Mar Cantábrico resultan los más valorados, debido a que el frío de estas aguas, les permite desarrollar una capa de grasa bajo su piel que hace torna su carne aún más jugosa.
Hasta donde se conoce, el sistema de alimentación de estos peces es muy parecido al de las enormes ballenas.
Los boquerones para alimentarse filtran el plancton a medida que avanzan a través del agua.
Igualmente en los meses que duran la primavera y el verano, cuando el sol calienta más la superficie de las aguas del mar, bastos bancos de boquerones suben a los niveles más superficiales del mar para para allí alimentarse y reproducirse.
En ese preciso momento, es cuando estos peces han adquirido el nivel más elevado y oportuno de grasa bajo la piel y su carne se ha tornado, por tanto, mucho más aromática y deliciosa.
Por eso, es este el momento que los pescadores aprovechan para llevar a cabo su captura, conocida popularmente como «la costera del boquerón» o «la costera de primavera».
Al ser este un método de pesca de superficie y no de arrastre, los peces capturados sufren menos y el procedimiento resulta mucho más respetuoso con el Medio Ambiente, pues evita el daño de los fondos marinos.
Ya la salazón de pescado es, per se, una de las especialidades gastronómicas más antiguas entre las muchas que distinguen la zona del Cantábrico y de la propia España en general.
El origen de esta especialidad se remonta a la Edad de Bronce, tiempos en los cuales ya se cotizaba comercialmente la sal para utilizarla en el procedimiento de las salazones.
Sin embargo, no sería hasta bien entrada la mitad del tercer milenio antes de Cristo, cuando los Fenicios promoverían el comercio y la distribución del proceso de salazón en factorías, a todo lo largo y ancho de las costas mediterráneas.
Posteriormente sería Roma, la heredera más fiel de esta tradición, la que ampliaría y fomentaría aún más el empleo de la sal como método de conservación del pescado. Así surgió, uno de los platos más distinguidos y cotizados del mundo desde entonces y hasta la actualidad: La anchoa.
Y no fue hasta fines del siglo XIX que el italiano Giovanni Vella Scaliota, deslumbrado por la indiscutible calidad de la anchoa procedente de las gélidas aguas del Cantábrico, encabezó en el pueblo de Santoña, Cantabria, lo que sería un proceso transformador.
El nuevo método instaurado se fundamentaba en el salado de la anchoa hasta lograr su completa maduración y metamorfosis en filetes, todo a través de un procedimiento manufacturado y eminentemente natural.
Durante sus primeros pasos de prueba, el italiano utilizó la mantequilla, pero al final prefirió el aceite de oliva, convencido de que con este otorgaba al producto una mayor calidad.
Por tanto, en Cantabria, se han unido en favor de la calidad de las anchoas, el conocimiento y la práctica heredados de Fenicios y Romanos y las pioneras innovaciones de Giovani Vella Scalita.
Todas sumadas a las excepcionales cualidades que distinguen a la especie procedente del Mar Cantábrico, nos permiten hoy conocer la Anchoa del Cantábrico, que es tan apreciada como producto artesanal de garantizada calidad, a nivel nacional e internacional.
Las anchoas de Santoña, al ser semiconservas requieren ser guardadas a bajas temperaturas.
De cada boquerón se adquieren dos filetes de anchoas que se envasan en botes de vidrio, tarrinas de plástico, o latas de aluminio.
El aluminio es el recipiente más recomendable para su conservación ya que protege al producto de la luz; además resulta más hermético y permite que las anchoas se acomoden mejor extendidas y se conserven sin daño alguno hasta ser consumidas.
Igualmente, para su consumo óptimo, se recomienda ingerirlas de manera lo más inmediata posible, una vez que ha sido abierto el envase que las contiene.
Asimismo, lo ideal es que las anchoas de Santoña se consuman siempre antes de que pase un año desde su fecha de envasado.
Las anchoas de Santoña son reconocidas por su calidad certificada y constatada. Por ello, si usted desea consumir anchoas de calidad, opte por estas, y para que no pueda confundirse, le damos algunos tips que pueden orientarlo al comprar:
Las anchoas del Cantábrico son reconocidas por su probada calidad, su textura flexible sin dejar de ser firme y sus inolvidables aromas y sabores resultantes de la conjunción equilibrada del aceite, la sal y el buen pescado.
La anchoa de Santoña muestra su calidad en su presencia nunca acartonada ni tiesa y en su apetitoso color que oscila entre el marrón rojizo y el marrón claro caramelizado.
El tamaño, el color y la tersura de la anchoa de Santoña son importantes indicadores a tener en cuenta cuando se trata de determinar la calidad del producto.
Otros indicadores de calidad en las anchoas son la textura carnosa, la falta de espinas y el hecho de que presente un equilibrado sabor a sal.
Tenga en cuenta que esta anchoa de calidad luce siempre apetitosa y su carne se muestra bien tratada y con motes plateados a uno de sus costados que son la muestra más obvia de que fueron elaboradas artesanalmente.
En fin, son las anchoas de Santoña, su mejor opción si desea degustar una anchoa de primera calidad y, por consiguiente, inolvidable.
Ahora ya lo sabes todo, solo toca elegir y empezas a catar. Cual es tu preferida?
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