El corte del Jamón a chuchillo o maquina?

El jamón ibérico de bellota a parte de ser uno de los más costosos, resulta ser el más suculento para los comensales en diferentes platos en los que saben aprovechar su sabor, gracias a una técnica fundamental que se cumple a la hora de cortarlo.

La forma empleada para el loncheado del jamón es muy importante al momento de conservar los sabores y texturas del mismo. Tanto para un consumo inmediato o a intervalos de tiempo bien en el hogar o en restaurantes.

El loncheado a mano, es decir, a cuchillo el cual debería ser éste, largo, flexible y muy afilado debería hacerse de forma vertical en sentido de las fibras desde el área de las pezuñas, para obtener los mejores cortes en lonchas, julianas o taquitos para preparar diferentes manjares. Por el contrario, si el loncheado es a máquina, existe una marcada variación en el sabor y textura, donde el jamón tienden a tornarse más seco y debe consumirse lo más rápido posible.

En España, la tradición es cortar el jamón a cuchillo, ya que esto sugiere una marcada experiencia en el manejo de la pieza para llevar al consumidor las mejores partes del jamón, sean éstas tomada de la babilla, culata u otras partes, sin perder jamás sus sabores. Mientras que con la máquina, a pesar de que se logran tajadas muy finas, éstas pierden tanto textura como sabor debido al calor y presión recibidas por ésta, así como también la dirección en el sentido del corte, que resulta distinta al cuchillo y al estilo de los mejores cortadores de jamón. La fibrosidad y grasa de los jamones ibéricos de bellota, se conservan y disfrutan mejor si éstas son cortadas a cuchillo y por un experto.

La importancia de usar el cuchillo o máquina, se deriva a que el jamón es un anisótropo, es decir, que su carne varía de acuerdo a distintos factores como temperatura y elasticidad, entre otros, que entran en acción dependiendo si se trata de un corte manual o no.

Por su parte, la técnica a través de las máquinas, viene a facilitar en cuestiones de tiempo y los procesos de corte en el área industrial y comercial. Cada una tiene sus pro y sus contra. Sin embargo, si se trata de calidad, nada mejor que adquirir y degustar productos frescos, provenientes de animales que han sido criados en las mejores dehesas y por tanto requieren ser loncheados de la forma tradicional: a cuchillo!