Cómo distinguir las conservas en mal estado

Si bien la fabricación artesanal de conservas está regulada por diferentes administraciones de salud que supervisan la aplicación de la normativa vigente, a veces podemos encontrarnos con alguna conserva que no se encuentra en buenas condiciones. Corres el riesgo de intoxicarte si las comes en mal estado.

Lo cierto es que aunque la fabricación artesanal de las conservas siga al pie de la letra las indicaciones preestablecidas, a veces, por diferentes razones, alguna conserva puede estropearse y salir al mercado en mal estado. Por eso, tu papel como consumidor o consumidora es muy importante. Eres la última etapa del proceso de producción, piénsalo de esa forma y acostúmbrate a conocer muy bien lo que comes.

El motivo más frecuente por el que una conserva pierde su buen estado es la entrada de aire en el envase, debido a los golpes recibidos durante el transporte o el almacenamiento. Te contaremos cuáles son las características que pueden darte la idea de que la conserva se encuentra en mal estado. Son las siguientes:

- El líquido está turbio

- La conserva ha cambiado de color

- La tapadera está  abombada

- Hay  burbujas en el líquido

- La tapadera está oxidada

- Desprende un olor desagradable

Si observas alguna de estas cualidades, mejor desecha la conserva y así evitas comerla en estado de deterioro.

Métodos de conservación

Existen una serie de factores determinantes a la hora de definir los procesos de deterioro de las conservas. Algunos de estos factores son intrínsecos al proceso de elaboración, como la estructura del alimento, los agentes microbianos presentes, la acidez o alcalinidad, la relación con el oxígeno, entre otros. Pero también hay factores extrínsecos, como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia de los microorganismos ante ciertas condiciones, las necesidades del alimento y su crecimiento. El estudio y la observación de todos estos factores determinarán qué tipo de técnicas de conservación será la idónea para cada alimento.

Ahora vamos a describirte algunos métodos de conservación. Es un buen dato por si te gusta preparar tus propias conservas o, incluso, si estás pensando en montar tu propia empresa de alimentos en conserva, o ya la tienes en funcionamiento.

Técnicas de conservación

1. Conservación por calor aplicación de altas temperaturas

La principal función de la aplicación de elevadas temperaturas a los alimentos es destruir todos los microorganismos patógenos para crear un vacío parcial que pueda prevenir el futuro el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el producto.

Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento. Pero la temperatura necesaria para destruirlos varía, ya que algunas bacterias tienen dos tipos de existencia: vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y en forma de espora, o de mayor resistencia. El éxito de una eficiente conservación consiste en aplicar las técnicas necesarias para eliminar totalmente los microorganismos que, en algunos casos, pueden llegar a ser mortales.

Para aplicar el método de conservación por calor se utiliza una olla a presión o una marmita para baño abierto (Baño María). Según el aparato utilizado, obtendremos una u otra temperatura, que se denominarán pasterización o esterilización.

2. Pasteurización

Se trata de un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que en la esterilización, pero suficiente altas como para destruir la mayor parte los microorganismos presentes en los alimentos, ya que inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos.

Este método solo se utiliza para conservas de corta duración o conservas con un grado de acidez elevada, un  agente conservador, o en combinación con otros métodos de conservación como la congelación. Igual que en el caso de la esterilización, en la pasteurización es importante aplicar la relación  adecuada  entre tiempo y temperatura. Por lo general, a menor temperatura mayor tiempo.

3. Esterilización

El proceso de esterilización se consigue en una gran olla a presión, con varios dispositivos incorporados, como termómetro, manómetro, válvula de seguridad, medidor de temperatura interno, entre otros.

Las presiones que se emplean en este proceso son mayores que las utilizadas en la pasteurización. La olla debe tener paredes gruesas, con una resistencia suficiente como para soportar la presión extra de aire. Es indispensable dejar un espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior de la tapa de la olla para controlar la presión superpuesta. Por su parte, los envases deben tener un dispositivo antichoque. En el caso de las conservas caseras, este mismo proceso puede realizarse con una olla a presión y utilizando como antichoque paños de cocina entre los tarros.

4. Conservación por frío.

- Refrigeración: con esta técnica se conservan los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2º C.  A esta temperatura el desarrollo de microorganismos patógenos disminuye o directamente no se produce.

- Congelación: consiste en bajar la temperatura de 0 – 20º C, en el núcleo del alimento, para reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la acción de las reacciones químicas y enzimáticas que descomponen los alimentos. Este proceso de conservación solo aminora los microorganismos, es decir que no los destruye, por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente. El máximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus propiedades organolépticas intactas es de seis meses, y una vez descongelados debe consumirse inmediatamente.

5. Conservación por deshidratación

Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen. La deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua deteniendo la mayor parte de las reacciones químicas y enzimáticas que producen la descomposición. Los alimentos  deshidratados tienen las propiedades nutricionales más concentradas con una reducción importante en el peso final. El inconveniente de este proceso de conservación es la perdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C.

El envase ideal para una larga conservación es el envase de cristal reforzado con la técnica de vacío. Los procesos de deshidratación industriales se realizan en espacios con bandejas por donde circula aire caliente o mediante técnicas de liofilización.

6. Conservación por adicción sustancias conservadoras naturales

Estas sustancias son las más recomendables, pues ya han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestros organismos. Se añaden a los alimentos para prolongar sus vidas.

Ya sabes que una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro. La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras  naturales más usadas.

La legislación vigente autoriza numerosos aditivos adecuados a la función que realicen. Existe una guía extensa de aditivos y coadyuvantes naturales, cuya función es la de conservar, cambiar las propiedades organolépticas de un alimento o auxiliar tecnológicamente. Algunos de estos son coagulantes, antiapelmazantes, espesantes, diluyentes, clarificantes, leudantes, etcétera.

7. Conservación al vacío.

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consiste en extraer el aire del envase, principalmente el oxigeno. En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrógeno, consiguiendo una atmósfera modificada que detiene los procesos de oxidación.

¿Cuáles son las sustancias conservadoras naturales?

Conservantes naturales dulces

- Edulcorantes: se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas.

- Azúcar blanquilla o sacarosa: se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera  mediante un proceso físico-químico que la refina y blanquea.

- Azúcar de caña: se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de remolacha, para su refinado y blanqueo.

- Azúcar de caña integral: es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza.

- Melaza de caña: se extrae de la caña de azúcar. Es un  jarabe de color marrón y se utiliza en conservas especiales por su acusado sabor

- Concentrados de frutas: se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o uvas o una mezcla de ellas, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas. Se utiliza en conservas para diabéticos.

- Miel: se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores. Es una disolución muy concentrada compuesta  en su mayor parte por glucosa y fructosa. Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo.

- Fructosa: este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras y uvas, aunque también se encuentra también en el néctar de las flores.

- Sirope de Arce: edulcorante que se obtiene de la savia del árbol del arce.

- Sirope de cereales: se obtiene de los cereales por medio de un complejo proceso físico-químico. El resultado es un jarabe espeso. Se utiliza principalmente en conservas dietéticas.

Conservantes naturales antisépticos

- Sal o cloruro de sodio: actúa como conservante externo o interno. Se usa impregnando los alimentos directamente o diluida en agua en forma de salmuera.

- Sal marina: se obtiene por evaporación del agua del mar.

- Sal de roca: se extrae de minas subterráneas.

- Sal Maldon: la sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es flor de sal. Para obtenerla, hace falta que se den unas condiciones climatológicas especiales. Es cara pero les da un sabor especial a las conservas.

- Vinagre o acido acético: se obtiene por fermentación de diversas plantas, que a su vez han sufrido un proceso de fermentación. Las conservas de vinagre se llaman encurtidos.

- Alcohol: se utiliza como base o mezclado con otros ingredientes. No conviene utilizar alcoholes de graduación elevada porque endurecen o arrugan los alimentos. Generalmente en las conservas caseras se utilizan los alcoholes destilados de frutas.

Conservantes naturales a base de grasas:

- Se utiliza tanto la vegetal como la animal.

- Aceites vegetales: de oliva, sésamo, girasol, soja, de palma y coco.

- Grasas animales: manteca de cerdo, grasa de buey.

Conservantes naturales antioxidantes:

- Acido cítrico: se obtiene industrialmente mediante fermentación de restos de podas, maderas y biomasa.

- Zumo de limón: el acido cítrico más indicado para conservas caseras.

Conservantes naturales aromatizantes:

- Zumos de frutas: concentrados de melocotón, fresas naranjas.

- Café, té y chocolate: son los saborizantes más potentes.

- Licores: concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas.

- Agua de flores: especialmente de jazmín y rosas.

- Especias: de todos los sabores.

- Plantas aromáticas: albahaca, mejorana, tomillo, romero.

Conservantes naturales colorantes:

- Color verde: se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas.

- Color naranja: se obtiene colorante naranja del azafrán.

- Color rojo: se extrae de los zumos de fresas y remolachas.

- Color marrón: se consigue de la infusión de malta concentrada.

- Color morado: se extrae del zumo de las moras silvestres.

Conservantes naturales espesantes:

- Agar: extraído de una variedad de alga roja.

- Goma de algarrobo: se obtiene de las semillas del algarrobo.

- Goma guar: se obtiene de las semillas de guar.

- Goma arábiga: se extrae de la exudación de las acacias.

- Pectina: es la parte soluble y gelatinosa de las pepitas y la piel de algunas frutas como la manzana y los membrillos.

Conservas familiares: paso a paso

Puedes poner ahora mismo en práctica esta pequeña guía de conservación de alimentos caseros y elaborados en el ámbito familiar.

1. Conceptos claves:

Antes de empezar a envasar tu propia conserva de manera que no corra riesgos de ponerse en mal estado, debes saber qué significan algunas cosas básicas, que te servirán para optar con idoneidad los mejores materiales para tu alimento. Veamos, entonces, estas definiciones elementales:

- Tarro de Vidrio: el tarro o bote de vidrio es el envase por excelencia para conservar todas las propiedades de los alimentos, ya que es impermeable a los gases y no transmite olores ni sabores. Además es reciclable 100% y muy versátil.

- Tapa del tarro de vidrio: se trata de la típica tapa de hojalata o de acero que encontramos en los tarros de vidrios. Por lo general, está recubierta de barniz en la parte exterior, tanto para proteger como para decorar, y en la parte interna se le aplica un sellador (polímero) apto para la alimentación. A diferencia de los tarros de vidrio, estas tapas no son reutilizables, por lo que una vez abiertas deben ser desechadas.

2. Consejos para el llenado

- Mantener unas condiciones de llenado con limpieza para evitar la contaminación de la superficie de cierre de la boca del tarro.

- Para productos cocinados, se aconseja una temperatura mínima de llenado de 65˚ C, preferiblemente mayor, por medio de hervor.

- El nivel de llenado debe ser homogéneo y el volumen de espacio de cabeza debe ser adecuado para evitar un cierre defectuoso.

3. Proceso de cierre

- Llena el tarro directamente desde la olla de cocción. Luego, limpia la boca del tarro para evitar que cualquier resto de producto impida el correcto cierre de la tapa.

- Sujeta el tarro con unas pinzas o guantes para evitar quemarte. Coloca la tapa sobre la boca del tarro y gira en sentido de las agujas del reloj, sin forzar.

- La uña debe quedar lo más cercana posible a la mitad del hilo, a su derecha, sin sobrepasar nunca la línea de molde de la boca, ya que esto provocaría un cierre excesivo.

4. Comprobaciones del correcto cierre

Una vez efectuado el cierre manual, existen algunas sencillas comprobaciones para verificar que el cierre:

- Sonido de la tapa: si el vacío se ha realizado correctamente la tapa no debe sonar hueca, debe ser un sonido consistente.

- Con el vacío, la parte central de la tapa debe arquearse ligeramente. Puedes comprobarlo apoyando una regla o el filo de un cuchillo, si quedan completamente rectos es que algo ha salido mal.

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