La elaboración del Chivo de Canillas se remonta a los años 40, cuando la familia Aguilera inauguró el restaurante La Sociedad en pleno parque natural de Sierra de Tejeda y comenzó a elaborar de manera artesanal este delicioso plato precocinado.
Presentación del Chivo de Canillas
El Chivo de Canillas se presenta en un estuche gourmet que contiene media pieza de cabrito lechal malagueño, envasado al vacío en dos porciones de aproximadamente
Historia del Chivo de Canillas- Cabrito Asado lechal
En 1940, la familia Aguilera de Málaga puso en funcionamiento el restaurante La Sociedad, en medio del Parque Natural de Sierra de Tejeda. Desde ese momento, la tradicional gastronomía de la Axarquía malagueña se ha dedicado a elaborar uno de los mejores cabritos asados artesanales lechales de raza malagueña, cocinados exclusivamente en horno de leña.
El restaurante La Sociedad se encuentra en la localidad de Canillas de Aceituno, y hasta el día de hoy conserva su original forma de antiguo caserío, además de conservar su tradicional y artesanal receta de Chivo de Canillas.
En la actualidad, La Sociedad se encuentra en manos de la tercera generación de la familia Aguilera. En el 2012, Carlos M. Aguilera Rando creó la marca “Chivo de Canillas” con la intención de reforzar la autenticidad y artesanía de este plato de cabrito asado lechal, pero también con el objetivo de ofrecer uno de los mejores asados del sur de España a cualquier parte del mundo y de una manera sencilla, efectiva, rápida y segura, online, para que las personas puedan adquirir el producto sin moverse de sus casas.
Cabrito asado Lechal Malagueño
El cabrito utilizado para elaborar el Chivo de Canillas de Aceituno es un cabrito asado lechal autóctono de la Axarquía malagueña. Estos datos geográficos no son menores: esta localidad malagueña se encuentra en pleno Parque Natural de Sierra Tejeda y, por ello, resulta posible recrear un ambiente inmejorable para que los rebaños de cabras pasten y se alimenten principalmente de arbustos como el tomillo y el romero, fundamentales en la dieta de estos animales, sobre todo en el aporte de nutrientes necesarios para que luego las hembras amamanten a sus crías con una leche de primera calidad. Además, esta zona geográfica goza de un clima templado que suma elementos para la formación de un enclave ideal para la cabra malagueña.
La cabra malagueña es una especie predominantemente lechera y, además, presenta una carne de calidad excepcional. El chivo lechal malagueño es la primera raza caprina española asociada a una marca de calidad.
Chivo de Canillas | Cabrito Asado lechal
En este escenario ideal para el desarrollo y crianza de las cabras malagueñas y sus crías, los rebaños pastan en arbustos mediterráneos (como el romero o el tomillo), que favorecen el buen crecimiento del animal. Los cabritos alimentados únicamente con leche materna desarrollan una carne rosácea con poca grasa, localizada en la zona visceral, de fácil disolución y rica en hierros y proteínas de alto valor biológico.
Los cabritos lechales seleccionados para la elaboración del “Chivo de Canillas” cuentan con aproximadamente treinta días de vida y han sido alimentados exclusivamente con leche materna. El peso oscila entre los cuatro y cinco kilos.
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Aceite de Oliva Virgen Extra
El Aceite de Oliva es una materia prima fundamental para la preparación del “Chivo de Canillas”, ya que tiene la particularidad de potenciar las propiedades únicas de esta comida precocinada.
El aceite de oliva extra virgen empleado procede del propio olivo y con él se riega toda la carne seleccionada, de manera que su jugo se potencia y el chivo lechal adquiere un sabor y una textura poderosamente naturales.
Horno a leña | Cabrito al horno de leña de olivo
El proceso exclusivo de cocción para preparar el Chivo de Canillas es la cocción en horno a leña. Pero no se utiliza cualquier clase de leña. En este preparado todos los elementos se encuentran íntimamente relacionados. Tras la selección de los cabritos lechales y luego de la recolección de las aceitunas, con las que se preparará el aceite de oliva extra virgen para regar la carne, se procede a la tala del olivo, que proveerá la leña con la que se cocinará el chivo(cabrito asado).
La cocción en el horno se realiza a fuego lento. Pero antes de comenzar el asado, primero se condimenta el cabrito lechal con el aceite extraído del fruto del olivo, además de ajo, perejil, un poco de limón para otorgarle un toque ácido y un suave salpimentado. Luego se introduce el cabrito en el horno y se mantiene allí, a fuego lento, durante tres horas. Debido al calor provocado por el fuego y las cenizas de la leña del olivo, el cabrito puede asarse lentamente para que, debajo de una capa de piel dorada, aparezca una textura tierna y jugosa.
Práctica sostenible y ecológica
Todos los ingredientes y procedimientos empleados en la preparación del Chivo de Canillas se conjugan para obtener un producto de calidad inmejorable. Estas condiciones se enmarcan dentro de una forma de elaboración completamente sostenible y ecológica, que sin dudas colabora de manera fundamental con la calidad del producto final, que además no contiene aditivos ni gluten.
“Chivo de Canillas” del restaurante malagueño La Sociedad puede definirse como una carne de cabrito lechal rosácea, jugosa en su interior, increíblemente tierna, de piel tostada, condimentada con aceite de oliva extra virgen y asada exclusivamente en horno de leña de olivos.
Envasado y conservación en vacío
Cuando el producto ya se encuentra asado, se procede a su envasado al vacío. De esta forma, se garantiza la conservación de los valores nutricionales y también del sabor. Al probarlo, nos parece que recién ha sido cocinado. “Chivo de Canillas” combina la cocina tradicional con las técnicas más novedosas de conservación. Sólo así, el producto puede generar ese efecto de recién elaborado, preservando tanto su sabor como sus valores nutricionales.
La mixtura entre las técnicas de vacío y un proceso de refrigeración rápido permite que el cabrito lechal asado pueda conservarse con todas sus cualidades durante noventa días. Para consumirlo, sólo basta calentarlo.
Cata del producto
Ya has adquirido el Chivo de Canillas: lo recibes directamente en tu casa y ahora sólo tienes que prepararte para disfrutarlo. Pero, antes de hacerlo, tienes que calentar la bolsa en agua caliente para que se disuelva la grasa. Para ello, puedes ponerla en una cazuela con agua tibia o directamente bajo el chorro de agua caliente. No hace falta encender el fuego. Enseguida verás cómo la grasa del cabrito lechal comienza a disolverse.
Luego precalienta el horno a 180°. Coloca el contenido de la bolsa en una bandeja y métela en el horno. Si lo deseas, puedes preparar una guarnición sencilla para acompañar el plato, como patatas asadas o ensalada.
El tiempo de horneado dependerá de qué tan jugosa o seca te guste la carne. En cualquier caso recuerda que el “Chivo de Canillas” ya se encuentra preparado a punto perfecto: tierno, jugoso, justo de sal y de cocción. Así lo recibirás. Llegará a tu casa en perfecto estado gracias a la combinación de la conservación al vacío con las técnicas de refrigeración; sólo necesitarás atemperar la bolsa para derretir la grasa y calentar al horno durante unos diez minutos, aproximadamente. Luego ¡a saborear!
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