¿Qué es el secreto ibérico?

El secreto ibérico es una pieza del cerdo que se encuentra en la parte interna del lomo, junto a la maza de la paleta. Se trata de un verdadero manjar.

El secreto ibérico se ubica en la axila del cerdo, entre la paletilla y la panceta. En algunas zonas del sur, se conoce como “lomito”. La carne del secreto ibérico se reconoce además por su veteado blanco, generada por la grasa acumulada en la zona muscular. Esto le proporciona una textura excepcional y un sabor incomparable. Es una pieza del cerdo muy demandada por su ternura.

De hecho, es una de las partes más caras del cerdo. Su alto precio se debe a la enorme cantidad de personas que piden por esta pieza pero también se debe a que, de un solo animal, apenas se extrae un par de piezas de pequeño tamaño. Entonces, ¿por qué insistimos en conseguir esta pieza ibérica? Porque es un verdadero manjar.

Para aprovechar todas las cualidades del secreto ibérico, lo mejor es cocinarlo a la parrilla o en barbacoa con un poco de sal gruesa. No es necesario utilizar especias ni otro tipo de condimento. Sólo sal y, como mucho, un poco de pimienta. Tenemos que tratar de no alterar su sabor original, así que cualquier clase de aditivo terminará por perjudicarlo. Si no te gusta la pimienta, puedes agregar un poco de romero fresco o tomillo, pero ¡nada más! Como es una carne con bastante grasa veteada e infiltrada en el músculo, no hace falta agregarle más nada.

El secreto ibérico tiene la forma de un abanico y, por lo general, encontramos piezas de 150 o 200 gramos. Se llama “secreto” porque es una pieza que permanece oculta y sólo puede verse si se corta el músculo de forma horizontal. Sin embargo, existe otra versión: también se dice que se llama “secreto” porque es una pieza tan pero tan rica que los carniceros suelen guardársela para sus propios consumos. ¿Tú qué piensas?

Además de “lomito”, el secreto ibérico se conoce como “cruceta”. No importa tanto la forma en la que denominemos, pero sí tenemos que saber que a simple vista puede parecernos poco apetecible: la cantidad de grasa acumulada puede generar una mala impresión, un mal aspecto. Por eso conviene cocinarlo asado o, incluso, a la plancha. Queda tan tierno que prácticamente se deshace en la boca.

Podemos encontrar secreto ibérico en las carnicerías tradicionales y en los hipermercados. Cuesta alrededor de 15 euros por kilo. La diferencia entre el secreto del cerdo ibérico y del cerdo blanco se percibe fácilmente a través del sabor. Te bastará probarlo para notar enseguida la textura de uno y otro. Por supuesto que la pieza más tierna y jugosa corresponderá a la raza ibérica. De cualquier forma, si son de buena calidad, ambos cortes deberían resultar deliciosos.

Disfruta de este manjar a través de la siguiente receta:

Secreto de cerdo con trompetas de la muerte

Ingredientes para cuatro personas:

- 800 gramos de secreto de cerdo.

- 9 chalotas.

- 10 gramos de trompetas de la muerte deshidratadas.

- Medio romanescu grande.

- 1 c/c de jugo de carne.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal Maldon.

- Sal fina común.

Elaboración

- Pon en agua las trompetas de la muerte para hidratarlas. Hazlo unas horas antes de cocinar esta receta.

- Elige una sartén amplia y echa un poco de aceite de oliva. Dora las chalotas peladas y luego retíralas del fuego. Reserva el aceite.

- Limpia el romanescu y luego ponlo en una cazuela con sal y poco de agua. Agrega las chalotas. Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego y cocina el romanescu y las chalotas durante aproximadamente diez minutos.

- Escurre el romanescu y ponlo en el vaso de la batidora junto con una chalota, sólo una.

- Vuelca la mezcla batida de romanescu con la chalota a la sartén donde doraste las chalotas. Agrega la cantidad de caldo necesaria para lograr la consistencia de un puré. Salpimenta a gusto y agrega un chorrito de aceite.

- Saltea con un poco de aceite de oliva las trompetas de la muerta y cocina a la plancha el secreto ibérico. Seguramente no necesites agregarle aceite a la plancha, ya que el secreto cuenta con bastante grasa intramuscular. 

- Para emplatar, sirve el puré de romanescu en un costado del plato, en otro extremo sirve las chalotas y las trompetas de la muerte y en el otro costado sirve el secreto de cerdo (puedes cortarlos en tiras). Condimenta con sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva.

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