¿En qué se diferencia la carne de buey de la ternera?

¿Cuál es la diferencia entre la carne de buey y la carne de ternera?

Aunque la regulación especifica la descripción antes mencionada, cuando compramos o consumimos carne de buey, por lo general, nos encontramos con carnes de bueyes que han superados los tres o cuatro años de edad y que fueron alimentados con pasto y cereales. Los bueyes castrados de dos años son las excepciones, como también lo son los bueyes de más de siete u ocho años, que han sido destinados al trabajo en el campo (algo que les proporciona muchísima calidad a la carne).

Pero por fuera de estas tres variables, también solemos encontrarnos con la carne que se conoce con el nombre de “vaca vieja”, es decir, la carne de ternera. Estos animales se retiran de la producción de leche y, luego de un largo periodo de alimentación a base de ceba, son sacrificados y, en algunos casos, comercializados como “carne de buey”. En otros casos, se los comercializa como carne de “vaca machorra”, porque han sido esterilizadas o nunca han fecundado. Estos animales siempre alcanzan los dos años de vida antes de su sacrificio.

¿Cómo darnos cuenta si nos venden vaca por buey”

Carne de buey

La carne de buey tiene algunas características distintivas que nos conviene aprender a reconocer. En primer lugar, es una carne de color rojo fuerte, intenso; su textura es más bien compacta y presenta líneas de grasa entrevenada (como las que vemos en los jamones de bellota); en cuanto a su sabor, al degustar la carne, notamos que es más fuerte que el sabor de la carne de vaca.

Por otra parte, el color de la grasa (esa que vemos entrevenada) suele adquirir un color blanco nácar o ámbar, que por momentos se confunde con el dorado. Esta marca es típica de la carne de buey, y se debe al tipo de alimentación que ha recibido el animal (una alimentación a base de pasto y cereal).

Una vez que el buey es sacrificado, la carne permanece durante un periodo que se extiende entre los quince y 45 días, dentro de una cámara frigorífica. Aunque el tiempo de maduración depende del tipo de raza, de la alimentación y de las condiciones de vida del animal, entre otros factores. Este proceso de maduración es muy importante porque aquí se produce la evaporación de la humedad de la carne, ya que el músculo empieza a convertirse en una carne tierna y de perfecta textura.

Carne de vaca

En España, La carne de vaca madura es una carne de altísima calidad. No tiene nada que envidiarla a la carne de buey. La exquisitez de esta carne se debe a que los animales han sido criados en el campo, en condiciones de semilibertad.

Entonces, no es que nos traicionen, necesariamente, con el gusto, cuando pedimos carne de buey y nos venden carne de vaca (o, incluso, a la inversa), pero sí nos traicionan, de alguna forma, con el pedido, ya que nos llenamos la boca y glorificamos un tipo de carne sin saber en realidad de que se trata de otro tipo de carne.

Por lo tanto, cuando queremos comer carne de buey, tenemos que tener en cuenta todas las descripciones que vimos para poder reconocer una auténtica carne de buey. Lo mismo cuando elegimos consumir carne de ternera.

Para reconocer la carne de buey, nos conviene buscar piezas enteras, con toda la grasa; piezas que presenten un color intenso, señal de una buena maduración y señal de que la grasa se ha infiltrado correctamente en la carne, factor que determinará el color ámbar o dorado.

Aunque ambas carnes son deliciosas, el problema que genera que muchas veces nos vendan carne de ternera en vez de carne de buey, es que encontramos aproximadamente un buey cada 1000 vacas. Esto no solo determina la cantidad, sino que además determina el precio. La carne de buey se encuentra, en las carnicerías, a un precio promedio de 20 o 25 euros por kilo; en los restaurantes la encontramos a 35 euros por kilo, aproximadamente. De esta manera, tenemos que estar atentos: si nos venden carne de buey a precios más bajos de 20 euros, tal vez no sea carne de buey, sino de ternera.

Decide tú qué quieres comprar y qué quieres comer. Si tienes en cuenta estas descripciones para cada uno de los tipos de carnes, ya nadie podrá venderte vaca por buey.

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