Cómo hacer el perfecto filete a la plancha

La manera en la que se prepara un filete depende bastante del gusto de cada persona. Pero, así y todo, hay algunos errores comunes que podemos cometer y que deberíamos corregir si no queremos comer un filete duro o cocido.

La carne de ternera a la plancha o filete es una de las formas de preparar carne más habitual en estos días, ya que es un plato rico, que satisface y se cocina rápido. Basta con tener una plancha o sartén, un poco de aceite y una pizca de sal. Nada más. Pero aunque parece sencillo elaborarlo, lo cierto es que debemos tener en cuenta algunas claves para cocinarlo de manera bien: evitar que el filete nos quede duro, cocido, desprenda mucha agua o quede frío. Así que te diremos cómo hacer el perfecto filete a la plancha.

La preparación de la carne depende mucho de cada persona, de nuestros propios gustos, pero si queremos dominar la técnica del filete, que es una técnica básica de cocina, tenemos que aprender a escoger el corte adecuado para cada tipo de ocasión y seguir además una serie de normas de cocción, como por ejemplo recordar, en primera medida, que los filetes no se cuecen, sino que se saltean o se asan a la plancha.

Escoger la pieza adecuada

No basta con ir a la carnicería y pedir un par de filetes. Por más que estemos comprándole a nuestro carnicero de confianza, nos conviene saber qué calidad de pieza estamos adquiriendo.

Para cocinar filetes a la plancha debemos escoger los cortes correspondientes al solomillo, lomo, chuletas, aguja, tapa, culata y babilla (dependiendo de la pieza, en este último caso). Es importante conocer qué tipos de cortes podemos escoger, ya que si no nos fijamos en esto podemos llevarnos con un par de filetes de la zona abdominal de la vaca, que se utiliza en realidad para estofar y guisar, pero no para cocinar a la plancha. Esto es así porque no todos los cortes son iguales de adecuados para preparar filete a la plancha: el lomo y el solomillo son las mejores zonas de la ternera para hacer de esta forma, pero, hay que decirlo, también son las más caras.

¿Qué es la carne de ternera?

En una carnicería encontraremos distintos tipos de carne de vacuno, que se confunden muy fácilmente. Se puede etiquetar como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. La gran mayoría son “vacas viejas”.

Lo que solemos llamar carne de “ternera” es la carne procedente de vacas que todavía no han cumplido el año de vida, aquellas que concretamente se sacrifican entre los 8 y los 12 meses de edad; por esta razón, el color de carne es rosáceo. Técnicamente es la conocida como “carne de añojo”.

De manera menos habitual, en las carnicerías también podemos encontrar “ternera blanca”, que es la procedente del animal, macho o hembra, que sólo ha consumido leche y se ha sacrificado antes de los 8 meses de edad. También veremos la carne de ternera de “novillo”, de entre 14 meses y 3 años de edad, más roja y con más sabor.

Todavía resulta más difícil distinguir entre el buey (el macho bovino castrado), la vaca vieja (hembras que se retiran de la producción de leche, se ceban varios meses y se sacrifican) y el toro (el macho bovino sin castrar). Puede etiquetarse como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. La gran mayoría son “vacas viejas”. Es posible encontrar piezas de buey real, con edades superiores a los 7 u 8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad. Pero son costosas.

Este tipo de piezas “viejas” se distinguen porque su grasa tiene una tonalidad amarillenta, algo que no debe ocurrir en la carne de ternera, cuya grasa debe tener un color blanco cremoso.

¿Cómo preparar la carne?

Para hacer bien un filete hay que seguir estas tres normas básicas.

1. La carne nunca debe estar fría.

La primera norma que debemos tener siempre en cuenta es que la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente. Si cocinamos un filete tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso pues la carne no se cocinará de manera uniforme.

2. La plancha debe estar muy caliente

Aunque el instrumento ideal para preparar la carne en una cocina de gas o vitrocerámica es una plancha, también se puede hacer perfectamente en sartén. Lo importante es que esté lo más caliente posible. Si la pieza que vamos a cocinar tiene grasa sobrante, lo ideal es usar ésta para untar la plancha. Si no, deberemos echar unas gotitas de aceite de oliva. Se empieza a quemar en torno a los 200 grados, así que, lo ideal es echar la carne justo antes de que se alcance esa temperatura.

3. Sólo debemos dar una vuelta

La carne debe hacerse siempre primero por un lado y luego por el otro. Esto parece una obviedad, pero mucha gente se dedica a marear los filetes, pasando cada cara varias veces por la plancha, lo que hace que la pieza pierda toda la jugosidad.

El punto de cocción es cuestión de gustos y además varía mucho en función del grosor de la pieza. Si queremos la carne poco hecha debemos cocinar a fuego fuerte cada lado de la pieza, sacándola del fuego antes de que el interior se haga. Si la queremos al punto o muy hecha, haremos lo mismo pero, después de dorar cada lado, bajaremos el fuego, y dejaremos un rato la carne para que se haga por dentro, a nuestro gusto.

¿Cuánta sal debemos usar y en qué momento debemos incorporarla?

Hay muchas teorías en torno a la sal, pero lo importante es no echarla antes de preparar la carne. Hay quien prefiere echar la sal cuando damos la primera vuelta al filete y quien prefiere hacerlo cuando la pieza está ya emplatada. No hay una diferencia real entre ambas versiones.

Sigue estos consejos sobre cómo hacer un filete en su punto y verás qué bien te sale.

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