Queso Picón de Bejes-Tresviso

Los primeros quesos Picón de Tresviso 

A principios del siglo XX, cuando en la villa lebaniega habitaban alrededor de cien personas y el kilo de queso costaba cuatro o cinco pesetas, los habitantes de Tresviso bajaban a la Villa de Potes con sus quesos azules recién preparados para venderlos en los mercados.

En esa época, la elaboración del queso Picón comenzaba con la mezcla de la leche de oveja ordeñada por la noche y la ordeñada por la mañana. Luego, esa mezcla se introducía en un recipiente llamado “cuaju”: el estómago de un cabrito, que conservaba la última leche que había amamantado el animal. El recipiente se colgaba al humo para que, al combinarse con los componentes de las membranas interiores del estómago, la leche fermentada se cuajase. Se formaba una pasta ácida, que se cortaba en trocitos y se disolvía en agua tibia o en suero. Después de tres horas, se separaba la cuajada del suero por medio de una cuchara de madera, y luego se extraía el desuero (partiendo la cuajada en trozos irregulares) con el que se obtenía que queso duro.  

Cuando el suero ya se veía limpio en la parte superior, primero se colaba la cuajada y después se quitaba el suero con un cucharón. La corteza comenzaba a prepararse apenas se veían las primeras gotas verdes: se colocaba el queso sobre una lata que a su vez se introducía dentro de una especie de tetera o recipiente apto para verter el suero. Entonces, se procedía a la cuajada del queso: se acercaba la preparación a un recipiente y se quitaba toda la cuajada. El queso obtenido de este procedimiento se colocaba en estantes, donde permanecía cubierto durante al menos veinticuatro horas; después se le daba la vuelta, y permanecía así veinticuatro horas más. Al día siguiente, comenzaba el proceso de salado: primero se agregaba una capa de sal en la parte superior y en los bordes y después, al otro día, se salaban las partes que restaban.

El queso maduraba en los estantes durantes varias jornadas hasta secarse y endurecerse por completo. Luego, se trasladaba a una bodega de pequeñas dimensiones, siempre orientada al norte y aclimatada en aproximadamente 13º C. En poco tiempo, el queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que perforaba su masa interna formando agujeros para que el hongo respirase y produjera un color verdoso llamado “cardenillu”.

Las leches utilizadas eran de oveja, cabra y vaca, pero la mayor predominancia de una o unas sobre las otras (de acuerdo a las estaciones del año) otorgaba al queso diferentes características: la leche de oveja generaba un queso mantecoso mientras que la de cabra le otorgaba un gusto fuerte y picante; por su parte, la leche de vaca generaba un veteado verdoso en el queso.

El queso Picón Bejes Tresviso en la actualidad

Hoy en día, la elaboración del Queso Tresviso ha variado sutilmente. Su proceso artesanal se mantiene lo suficientemente intacto como para haber recibido la denominación de origen (DOP) Picón Bejes Tresviso, pero igualmente el proceso se ha modernizado un poco.

Actualmente, una de las principales queserías de Picón Tresviso se encuentra en la entrada del pueblo, sobre la mano derecha, junto al sector dedicado a la ganadería, conformado por vacas pardas de leche que producen alrededor de siete mil litros de leche por año. Estas instalaciones expresan la modernización de la tecnología aplicada a la elaboración de este queso. Si bien mantiene sus aspectos originarios, su proceso de elaboración ha sido adecuado a las condiciones de la producción industrial.

¿Cómo se elabora actualmente el queso Picón?

El proceso comienza con la implementación de la leche cruda de vaca, que se calienta a unos 30º y se cuaja para que coagule en aproximadamente dos horas y media. Luego, se corta en trozos del tamaño de una avellana y se introduce en moldes para que tome forma. Más tarde, todas las caras de queso se salan con sal seca; este proceso demora unos cinco días. Cuando los quesos ya se encuentran en la cámara de maduración, comienza a desarrollarse el moho “peniciliun roquefortii”, que se propaga por el interior del queso. En esta cámara, los quesos permanecen el tiempo que cada productor considere necesario, pero siempre la temperatura ha de mantenerse constante y el grado de humedad, fijo. Después de madurados, los quesos se almacenan en una cámara de conserva y permanecen allí hasta el momento de comercialización.

Ambiente natural privilegiado

En el Valle de Liébana, el queso Picón encuentra el ambiente perfecto para su elaboración. El municipio de Tresviso se caracteriza por su paisaje agreste y sus altas cumbres. Gracias a su aislamiento geográfico, Tresviso ha podido mantener viejas tradiciones rurales. El Picón Bejes Tresviso se encuentra entre estas tradiciones.

Queso Picón Bejes Tresviso: descripción

Este prestigioso queso azul de Cantabria se elabora con leche de vaca (tudanca, pardo-alpina y frisona), de oveja (lacha) y cabra (pirenaica y Cabra de los Picos de Europa). Se trata de un queso con denominación de origen protegida desde 1994, y se produce en el valle de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso y Vega de Liébana.

Tiene forma cilíndrica, su altura varía entre los 7 y 15 centímetros y su diámetro, entre los 15 y los 20 cm. Pesa entre 700 y 2800 gramos y posee una corteza delgada y gris, con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y de un color blanco con zonas azules verdosas. El queso Picón de Liébana se caracteriza por su sabor ligeramente picante. Se comercializa envuelto papel de aluminio dorado, con las correspondientes etiquetas y logotipos de la DOP Picón Bejes Tresviso.

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