El caviar blanco se ha convertido en un producto exclusivo. A diferencia de otros caviares, sean de esturión o de cualquier otra especie sucedánea, el caviar de caracol no se produce con huevas de pescados, sino que se prepara con las huevas blancas del caracol.
El consumo de este tipo de caviar todavía no se ha extendido demasiado. Tal vez la razón se encuentre en una de sus peculiares características: cada caracol se reproduce entre una y tres veces al año, y en cada etapa de reproducción la puesta habitual de huevas no supera las ochenta unidades; esto significa que las huevas de caracol se obtienen poco a poco y en pequeñas cantidades. Su elevado precio (más de 1000 euros por kilogramo) también se encuentra ligado a esta dificultad para producirlo en grandes series.
En la actualidad, el consumo del “blanc caviar” se encuentra centrado sobre todo en Rusia y en algunos países árabes. De todas maneras, comienza a extenderse su consumo hacia otros lugares del planeta. Los cocineros más acreditados demandan cada vez más este caviar de huevas blancas y sabores suaves que recuerdan a los montes y se distinguen con claridad de los sabores marinos que poseen los otros tipos de caviares.
Además, la cría de caracoles se encuentra en pleno auge. Numerosos productores en América del Sur, Asia y África se dedican desde hace algún tiempo a esta actividad. Con el desarrollo de la producción, se extenderá la distribución y el consumo. Tal vez en poco tiempo el caviar de caracol pierda su carácter de exclusivísimo.
De todas formas, producir “blanc caviar” no es algo sencillo. El caviar blanco requiere de un gran trabajo de preparación: limpieza de los caracoles, eliminación de excrementos, separación de caracoles muertos, instalación de trampas para la puesta de huevos, clasificación manual de huevos en buen y mal estado (tarea que debe realizarse con lupa), procesamiento de las huevas, envase y etiquetado, distribución a proveedores, comercialización. Además, antes de iniciar con la cría de caracoles propiamente dicha, el productor debe contar con ciertas condiciones materiales (geográficas, tecnológicas y profesionales).
En España, la cría de caracoles ya se realiza a gran escala. En el 2002, un empresario de Puerto Real, Blas Hervías, creó la primera empresa del país dedicada a la comercialización de huevos de caracol: Blanc Gastronomy, encargada tanto de la elaboración, como de la transformación y comercialización de las huevas blancas de la especie “Hélix aspersa máxima”. El empresario asegura que se trata de un producto para paladares exigentes, un producto gourmet, con grandes propiedades y sabores. Por ello, además de la comercialización, Blas Hervías se encuentra abocado al desarrollo de un proceso de liofilización para poder comercializar las huevas de caracol independientemente de sus épocas de estación. A la vez, intenta descubrir una nueva especie que mejore el rendimiento del producto.
Los expertos en gastronomía reconocen el delicado sabor de las huevas blancas y describen cómo estas esferas nacaradas explotan con delicadeza dentro de la boca, aflorando toda una serie de sabores a monte y a tierra. Destacan además su maravillosa textura y su color fascinante. La especie de caracol utilizada para la elaboración del caviar es la “Hélix aspersa máxima”, elegida por su capacidad de proliferación, de resistencia y adaptación a la cría controlada. Esta especie se encuentra en fase de expansión, ya que cada vez hay más interesados en este producto.
En España existe además una empresa pionera en la divulgación científica del proceso de extracción y elaboración de la hueva de caracol para su posterior consumo. Desde el 2013, Helix Galicia SL se encuentra desarrollando trabajos de investigación destinados a la elaboración del caviar blanco con la especie Hélix Aspersa. Estos trabajos resultan imprescindibles para todos aquellos que decidan incursionar de una manera correcta y comercialmente efectiva en esta actividad. Lo mejor es que se encuentran publicados dentro del sitio de la empresa, a disposición de todo aquel que desee saber más acerca de cómo producir y comercializar huevos de caracol.
¿Sabías que se produce caviar con huevas de caracol? ¿Lo has probado? ¿Te interesa incursionar en la cría de caracoles?
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