Caviar de Salmón

El caviar rojo es el caviar elaborado con las huevas del salmón. Existen diferentes tipos de este pez, pero los más utilizados para la producción de caviar son los salmones plateados, que reciben este nombre por el color de sus escamas, los salmones chum, que se trasladan por el océano Pacífico hasta la Península de Kamchatka para desovar, los salmones rosados y los salmones rojos.

Una diferencia central respecto de las otras especies de animales acuáticos con las que se elabora caviar se encuentra en el hecho de que el salmón no puede criarse en cautiverio debido a que muere tras el desove.

El caviar rojo apareció en las mesas rusas durante el siglo XIII, pero enseguida su consumo se extendió hacia la zona oriental y occidental del país, a tal punto que hoy en día las huevas de salmón son tan populares como lo fueron en su momento las de esturiones, antes de que se convirtieran en un producto gastronómico de lujo. En Rusia, una de las formas más típicas de consumir huevas de salmón consiste en la preparación de un sencillo aperitivo a base de caviar rojo y eneldo. También se utiliza para rellenar pollo o huevos de codorniz. Siempre acompañado por vodka o vino blanco seco. El caviar rojo también es bastante popular en Japón. Se lo conoce con el nombre de ikura y, por lo general, se come en el sushi.    

Aunque en la actualidad existen varios tipos de caviares, elaborados con las huevas de diferentes especies (esturión, salmón, lumpo, tilapia, bacalao, atún, caracol, etcétera), lo cierto es que, cuando hablamos de caviar, solemos pensar en dos tipos principales: el caviar negro y el caviar rojo. El primero se elabora con las huevas de esturión y es considerado el caviar más fino, tradicional, costoso y exquisito. El caviar rojo, como dijimos, se elabora con las huevas del salmón y, aunque es menos costoso, se trata de un caviar de excelente sabor, muy utilizado por los profesionales de la gastronomía.    

El auge del caviar rojo se encuentra ligado a la escasez de esturiones salvajes. Para obtener las huevas con las que luego se producirá el caviar negro, los productores primero balancean la cabeza de la hembra esturión, y luego extraen las huevas de una forma limpia. Este proceso de extracción debe realizarse con el pez vivo, ya que al morir libera una sustancia que amarga las huevas y, en consecuencia, degrada la calidad o el sabor del caviar. Ahora bien, la mayoría de los esturiones mueren antes o después de que les quiten sus huevas. Este motivo, ligado a la excesiva pesca, generó la extinción casi total de los esturiones. A partir de ese momento se intensificaron las técnicas de criaderos de esturiones y la extracción de huevas de otros peces para la producción de otros tipos de caviar. 

Suele decirse que el caviar negro es más nutritivo que el rojo. Pero la verdad es que ambos tipos de huevas contienen los mismos nutrientes. La diferencia de precio está ligada a la escasez de esturiones, factor que convierte a esta clase de caviar en un producto limitado y, por lo tanto, de elite.   

También se dice que el caviar es un alimento muy nutritivo. Esto es cierto: si pensamos que las huevas están destinadas al desarrollo de un organismo, podemos pensar que contienen todos los nutrientes necesarios para su desarrollo. Tanto en el caviar rojo como en el negro, encontramos un alto porcentaje de proteínas, vitaminas, minerales, ácido fólico, lecitina, y más.

Ahora bien, si es tan nutritivo, entonces, ¿el caviar engorda? Sólo si lo comes todos los días y en grandes cantidades…

A menor precio, menor calidad. Un precio demasiado bajo debe generarnos desconfianza, pero cuando las diferencias son considerables, no increíbles, tenemos que probar.

Esto no significa que todos los caviares sean iguales. En el caviar negro, cuanto más grande y fresca sea la hueva, su calidad será mayor. En cambio, en el caviar rojo, mientras más pequeñas son las huevas, su sabor y su calidad son mejores. El tipo de caviar rojo más apreciado es el caviar de salmón chum, de grano pequeño, color rojo con destellos de color naranja. El segundo lugar lo ocupa el caviar de salmón rosado, que es más claro que el primero. Por último, se encuentra el caviar de salmón rojo.

¿Has probado caviar de salmón? ¿Qué diferencias encuentras con otros caviares que hayas probado?

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