Caviar: sofisticado, costoso, pero exquisito

El caviar es uno de los manjares que sólo en total frescura posee un buen sabor y textura, además de proteínas, calorías y minerales; que debe consumirse después de su envasado en un lapso no mayor a los 40 días y a muy  bajas temperaturas. Quienes saben de caviar, conocen a la perfección la forma de servirlo y cómo comerlo; siendo muy importante no usar cubiertos de acero, ya que le resta sabor, para ello se utilizarían de nácar. Las huevas del esturión, se han convertido en un plato cien por cien sofisticado y que no se halla en cualquier parte, con gran facilidad.

El caviar, es uno de los platos más costosos del mundo, y así como es delicado para su conservación, también lo es a la hora de prepararlo, servirlo y degustarlo, en las grandes cadenas de restaurantes, éste manjar que en su época sólo lo podían comer las excelentísimas reinas y reyes, amerita una presentación en bandejas de coral, oro o plata acompañado de hielo granizado y por supuesto de un buen vino. Y aunque parezca mentira, según antecedentes, las huevas del esturión por un buen tiempo fueron servidas como aperitivo en bares rusos, hasta que se conoció su preferencia, sabor y valor en Asia y Europa.

En la actualidad, se conoce como el mejor caviar el proveniente de los esturiones del mar Caspio cuya pesca se da con mayor frecuencia entre verano y otoño, siendo en verano cuando los esturiones están mejor formados, y por tanto las huevas son de mayor tamaño y calidad para su comercialización.

Geográfica y comercialmente, Irán, es el país de mayor producción de caviar, debido a las condiciones ambientales de sus aguas, además de que conservan técnicas artesanales y ancestrales para la pesca de los esturiones.

No obstante, de acuerdo a una baja en la reproducción de estos peces, tanto en Irán como en otros lugares se ha venido optando por una vez capturado el pescado trasladarlo vivo para extraerle las huevas y conservar la especie en piscifactorías, ya que se ha considerado al esturión como una especie en extinción. La razón, el alto consumo de caviar, una pesca descontrolada, incremento de agentes contaminantes, entre otros factores, han generado una disminución en la reproducción de los mismos, por lo que las empresas iraníes, así como rusas se han dedicado a la pesca, pero para su reproducción, mas no para la venta del caviar.

Estadísticamente se ha publicado que cerca del 80% de los esturiones son criados para su reproducción y tan sólo un 20% para el consumo, de ahí una acelerada demanda que llega a pagar el precio que sea por una lata de caviar fresco, cuando la encuentra.