Cómo conservar el queso curado

Existen unos cuantos factores que debemos tener en cuenta al momento de conservar un queso curado. Las condiciones óptimas de mantenimiento corresponden a una temperatura que varía entre los 5 y los 10 grados centígrados y los 85 y 90% de humedad. Pero también hay que diferenciar la conservación de piezas enteras, trozos o en aceite.

Conservación según piezas enteras, trozos o en aceite

Piezas de queso enteras

Las piezas de queso enteras se conservan perfectamente y durante varios meses en la parte baja del frigorífico, cubiertas por papel parafinado o encerado. Se recomienda darle la vuelta al queso cada ocho o diez días aproximadamente.

Una vez comenzado el queso, la superficie del corte debe cubrirse con papel aluminio o plástico retráctil. Pero solamente el corte, ya que el queso necesita “respirar” por la corteza. Una buena solución es mantener el queso en una quesera dentro del frigorífico.

Piezas de queso en trozos

En el caso de tener solo una cuña del queso es recomendable introducirla en recipientes herméticos. Si no cuentas con este tipo de recipiente, puedes reemplazarlo por un plato cubierto por un paño húmedo. También pueden envolverse en papel aluminio o plástico retráctil cuando sea corto el tiempo transcurrido hasta su consumo. Si observas algo de moho en el corte, no te sorprendas, ya que es algo perfectamente normal: el queso sigue su proceso natural de curación y creará moho tal y como hizo con la corteza durante su curación; retira una pequeña parte del corte y el problema está solucionado.

Piezas de queso en aceite

Para realizar la conservación del queso en aceite se introduce el queso partido por la mitad o dividido en cuartos en un recipiente lleno de aceite. El recipiente debe ser de acero inoxidable, PVC o barro, ya que estos materiales no transfieren olores ni sabores. Deben almacenarse en lugares frescos, a una temperatura que no supere los 20° C durante un tiempo variable. La curación del queso suele ser de dos a tres meses y es preferible emplear aceite de oliva virgen extra. El queso puede conservarse en aceite durante varios meses sin ningún problema. Cuando en tiempos pasados no se disponía de la técnica de conservación en frío, los quesos de oveja, sean o no manchego, se conservaban en aceite, ya que este método permitía conservarlos durante largos periodos

Corte del queso

El  corte del queso es un tema importante, y esta importancia se debe tanto a motivos de conservación como estéticos. El corte debe de ser limpio para que la superficie de corte no presente irregularidades.

Para realizar el corte del queso pueden utilizarse cuchillos especiales de doble mango que facilitan el corte en dos mitades de las piezas o también puede utilizarse un cuchillo ordinario con la suficiente longitud de hoja para llegar fácilmente al centro del queso. El cuchillo ideal es el de un solo filo con punta redondeada.

Antes del corte, conviene atemperar el cuchillo. Esto se consigue sumergiendo la hoja durante unos instantes en agua caliente, secándolo posteriormente con un paño. El corte deberá ser angular, con vértice en el centro geométrico de la pieza. No debe cortarse más cantidad de la que vaya a consumirse y luego debe dividirse en láminas delgadas, de unos tres a cinco milímetros de espesor. La forma triangular de estas láminas será la de triángulos isósceles (dos lados iguales y uno desigual). Algunas personas prefieren cortar el queso en forma de pequeños tacos o dados de 10 a15 milímetros aproximadamente.

Degustación y presentación

La forma más adecuada para la presentación del queso es ya cortado sobre tablas de madera o, en última instancia, sobre cualquier tipo de plato, lo más llano posible para evitar que las láminas o trozos se amontonen en el centro.

También es conveniente sacar del refrigerador el queso una o dos horas antes de que se vaya a ser consumido, porque la temperatura adecuada para su ingestión debe rondar los 22º C.

Los trozos de queso deben tomarse en pequeñas porciones, masticándolos perfectamente y manteniendo la masa durante algún tiempo en la boca antes de su ingestión para poder extraer la mayor parte de los sabores que encierra.

Por la mañana sientan mejor los quesos de menor curación (tiernos o semicurados), durante la comida pueden presentarse una tabla de quesos que cubran toda la gama de curaciones y para la cena conviene degustar quesos mas curados.

La mejor bebida para acompañar al queso es el vino. Para quesos de poca curación es recomendable un vino blanco, pero si el queso que degustamos es más curado se aconseja un vino tinto. De todos modos, el queso manchego mejora la calidad de los vinos que acompañan.

No obstante, no hay que olvidar que, por tradición, el queso Manchego forma parte de la cultura de la buena mesa y es símbolo de gustos refinados, pero siempre recordando que cada comensal tiene su forma personal sobre cómo degustar y comer el queso.

Conservar de una forma fácil y económica quesos curados y semicurados

1. Si vas a consumir el queso apenas lo has adquirido, lo mejor es retirar el envasado al vacío. Si lo has comprado para consumirlo de aquí a unas semanas, deja el envasado al vacío hasta que lo vaya consumir.

2. Si retiras el envasado al vacío sustitúyelo por un trapo húmedo o por un papel de cocina grueso.

3. Lo mejor para conservar el queso es tenerlo guardado en un lugar sin luz, ya que la luz es un oxidante con lo que el queso evolucionará más rápido.

4. La temperatura ideal para conservar el queso es una temperatura entre 10 y 12º C. En una nevera, suele ser la parte más baja, en los cajones donde guardamos las frutas y verduras.

5. Al comprar un queso entero y estar envasado al vacío su curación no continua, ya que el envasado la corta. Pero podemos hacer que esta curación continúe en nuestras casas. Podemos dejar en la nevera envuelto en un trapo húmedo el queso entero y, así, el queso continuará con su curación y tendrá un mayor sabor.

6. Otra posibilidad es comprar parte de un queso. En este caso, si no vamos a consumirlo de inmediato, hay una forma para conservarlo: con un cuchillo redondo rascas la corteza y con esa corteza vas tapando de forma uniforme los agujeros, de esta forma el propio queso creará su propia corteza. Como en el caso anterior, habrá que conservarlo en la parte baja de la nevera y envuelto en un trapo húmedo.

7. Existe otra manera de conservar el queso en casa: llenar el cajón de verduras de la nevera con agua y así darle un nivel óptimo de humedad (en los quesos, entre un 80-90%) y colocar el queso justo encima, simplemente cubierto con papel grueso alimentario.

8. Para una conservación de larga duración lo ideal es conservar el queso en aceite de oliva virgen extra, ya que así su conservación se mantiene durante años y ahí cada persona puede aderezarlos a su gusto con laurel, romero, tomilllo, orégano y más.

9. Recordar que hay que sacar el queso media hora antes de consumirlo de la nevera, ya que la temperatura ambiente es la perfecta para su consumo. Un queso frío pierde parte de su sabor.

10. Si sale moho en el queso, como dijimos antes, no debes sorprenderte, ya que el queso es un producto vivo y evoluciona. Solo debes retirar el moho y consumir el queso inmediatamente, ya que estará en perfecto estado para su consumo.

Esperamos que estas claves te hayan resultado útiles para conservar el queso curado en casa durante un buen tiempo o durante el periodo que desees conservarlos.

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