Caviar: exquisitez en todos los tiempos

Con una edad de hace más de 250 millones de años el esturión es uno de los peces más cotizados en Europa y otras partes del mundo, siendo uno de los platos más buscados las huevas de esturión, el famoso, costoso y exquisito caviar que de acuerdo a investigaciones, entre uno y otro antecedentes se cree que Batu Khan fue el primero en comerlo por la década de 1240, sin embargo, otros datos refieren que fueron los persas los primeros en consumir caviar. Lo cierto es que fue a mediados de 1800 cuando esta especie se dio a conocer por los franceses al importarla desde Rusia.

En España, el consumo del mejor caviar se da gracias al desarrollo de la pesca entre los años 30 y 60 en el Río Guadalquivir, extendiéndose luego al Ebro, el Duero y el Tajo riberas ibéricas, logrando pescar y producir los tipos clásicos de caviar siendo uno de ellos el Beluga, caracterizado por ser una de las especies más grandes y con una extensión de vida de más de cien años.

Sin embargo, con más de 18 años de cría del caviar tradicional Acipenser naccarii en  RíoFrío, España, los consumidores se sienten a gusto con esta especie, muy buscada para satisfacer las exigencias gourmets, ya que este tipo de caviar es elaborado tradicionalmente desde hace 55 años al estilo Iraní, el cual consiste en lavar, tamizar y salar minuciosamente las huevas.

También se está produciendo igualmente el primer caviar ecológico del mundo sin conservantes lo que permite mantener sus sabores frescos, idénticos a los que degustaban los zares. Junto a ello, destaca igualmente el caviar Riofrío Russian Style, elaborado de la cría de esturiones de 18 años de maduración al estilo Malossol.

El caviar por ser un plato muy exquisito, tiene además una estricta forma de servir, siendo las más idónea en una fuente de cristal cubierta de nieve, es decir, con hielo picado a una temperatura entre 4ºC y 7ºC y emplear cubiertos de nácar, oro, y no metal ya que adulteran su sabor. El champagne es la bebida que mejor le acompaña resaltando los sabores, algunos lo cambian por vodka.