Diferencias entre foie y paté

Origen del foie y del paté.

El vocablo “Foie-Gras” tiene un origen francés, la traducción literal es “hígado graso” y se refiere al hígado del ganso, hígado de la oca o hígado del pato hipertrofiado, por el tipo de alimentación que han tenido estos animales. En cambio, el paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y de carne de diversos animales, además de los aditivos y las especias que se añaden en la elaboración. Muchas veces se desconocen las características de estos alimentos, pero su composición posee diferencias considerables. Así que cuando te pregunten si el foie y el paté son lo mismo, ¿qué responderás?

El paté: una mezcla de ingredientes.

Para elaborar paté se necesitan diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por medio del calor y que le brindan a este derivado cárnico el sabor, la textura y la consistencia deseados. Su elaboración requiere de una mezcla de vísceras, y es el hígado el que suele caracterizar al producto, aunque no siempre sea el ingrediente más abundante. Además, el paté incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales (principalmente de cerdo), leche, harinas, condimentos, especias y aditivos, que ayudan a lograr la consistencia buscada.

Aunque este producto se conoce con el nombre de “paté”, la forma correcta de denominarlo es “pasta” o “paté de hígado”, seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, los más abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo y, en segunda medida, los patés de hígado de pato.

Foie-gras: sólo hígado.

El foie es el hígado del ganso, de la oca o del pato hipertrofiado por una alimentación excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas, se inmoviliza a las aves, que se sobrealimentan para que su hígado alcance el máximo desarrollo. No se trata de un hígado enfermo, sino de un hígado muy graso. A diferencia del paté, en la elaboración del foie, el hígado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes. Solo es hígado tratado por calor con el fin de higienizar el producto.

El foie gras es uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets. De ese desarrollo particular de los hígados de pato y oca resulta una delicia gastronómica. esto es así desde la antigüedad y hoy en día sigue siendo capaz de enaltecer cualquier mesa y de realzar las más variadas elaboraciones, sin perder en ningún momento su personalidad.

Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia.

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca, que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de “Foie Gras”, hay que respetar un peso mínimo de 400 gramos en un foie de oca y de 300 gramos en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

Características del foie gras de oca.

- Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.

- Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.

- Color rosado y textura fina y untuosa.

- Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.

Características del foie gras de pato.

- Peso entre 300 y 600 gramos.

- Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.

- Color amarillo.

- Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

Además de estas características, la diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en el porcentaje de grasa que desprenden durante sus preparaciones: mientras que el foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

Denominaciones protegidas para el foie gras.

Existen sólo tres denominaciones que pueden utilizar el término "foie gras" en la denominación de venta: sólo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y las plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.

Las tres denominaciones son las siguientes:

- Foie gras: se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.

- Foie gras entier: se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado (un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad ofrecida).

- El bloc de foie gras: se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama “Bloc de foie gras con trozos” (en este caso, presenta un corte en el que los trozos son visibles).

Preparaciones a base de foie gras de oca o de pato.

Además de estas tres denominaciones, existen preparaciones a base de foie gras de oca o de pato. Dentro de una misma denominación, en función de su modo de cocción, los foies gras se reparten en cinco categorías principales, que determinan la textura y también el tiempo de conservación.

- Foie gras trufado: sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración.

- El foie gras mi-cuit o en semi-conserva: es el foie sometido a una semicocción, ya está desnervado y se vende en molde de cristal, terrina o rollo al vacío. Se cocina  a 64-85° C en corazón, que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo.

- El foie gras en conserva: se cuece a 110° C en corazón, en un recipiente de cristal o en bote, Su textura es más untuosa que las anteriores y evoluciona con los años. El foie gras absorbe su propia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar varios años (10 a 15 ° C).

- Parfait de foie: contiene como mínimo un 75% de hígado graso en su mezcla, más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

- Canard: significa pato en francés, y se utiliza también en español.

 Entonces, volvemos a la pregunta inicial: si te dijeran que el foie y el paté son lo mismo, ¿qué responderías? Podrías enumerar perfectamente las diferencias entre el foie y el paté. ¡Ya lo sabes!

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