Las mejores carnes para preparar guisos

Para hacer este tipo de platos, normalmente se utiliza la carne de ternera y, en menor medida, las de cerdo y otros animales. Pero, dentro de la ternera, ¿qué cortes de carne son los mejores para guisar?

Tanto para guisar con caldo y vino tinto, como para hacer encebollados, las mejores carnes son el morcillo y el osobuco, porque son muy tiernos. Se cocinan a fuego lento, en una cacerola tapada, tanto sobre la hornalla como dentro del horno. Así cocidas, estas carnes quedan tiernas y jugosas y se deshacen en la boca tras un estofado de unas horas.

Carnes para guisar

La carne de la zona de la aguja es excelente para guisar previamente cortada en trozos, preparando ragout o cocinando a la jardinera, con guisantes y zanahorias.

También resultan estupendas carnes de guisar la aleta, la llana, el rabillo o el redondo. La aleta suele utilizarse para cocinar rellena en asados y el redondo es frecuente prepararlo tanto en seco como en caldo o en algún otro líquido, en una cazuela en el horno. Pero además de para asar, la carne de ambos cortes es excelente para hacer guisos y estofados en un medio líquido.

Otras carnes excelentes para guisar son las más melosas, las de tipo gelatinoso como las carrilleras de ternera (también las de cerdo) o el rabo de toro. Estas carnes, que son aparentemente duras antes de guisar, se transforman en melosas y suaves después de una larga cocción a fuego lento o a baja temperatura, que hará que el colágeno de sus fibras se gelifique convirtiéndose en una carne deliciosa y muy tierna.

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Consejos para guisar carne correctamente

Al guisar, cocinamos la carne en un líquido, que puedes ser agua, caldo o vino, entre otros. Así, se convertirá en su salsa. Lo mejor es comenzar friendo la carne en aceite muy caliente para dorarla y acentuar su sabor. Para obtener un color tostado es conveniente pasar la carne por harina antes de freírla.

Lo mejor para que los guisos sean sabrosos y no resequen la carne es cocinar la carne en un líquido a fuego lento, después de freírla, estofándola a 70-80º de temperatura, durante el tiempo que sea necesario. Esta operación puede hacerse dentro del horno en una cacerola tapada o en el fuego normal.

Si se hacen los guisos en las ollas rápidas, se gana mucho tiempo pero se sacrifica parte del sabor tradicional, que solamente se consigue guisando a fuego lento. Si después de guisar la carne queremos reducir el líquido o salsa, conviene sacar la carne para que no se cocine de más. Luego se reintegra la carne y se deja enfriar para que reabsorba parte del líquido.

La carne guisada está más sabrosa si se cocina de víspera, pero una vez guisada debe consumirse en dos o tres días. Si queréis consumirla más tarde, es conveniente congelarla.

Otros consejos sobre los mejores cortes de carne para guisos

Aleta de ternera

La carne de aleta de ternera es estupenda para rellenar. Para ello, mete dentro huevo duro, espinacas, tortilla francesa, tacos de jamón o nuestra mezcla de carne picada de ternera y cerdo. Enrolla la pieza, átala, y hazla al horno o en la cazuela. Puedes acompañarla con pan para la salsa y unas patatas.

La aleta de ternera rellena puede recalentarse. Así que, si te sobra, puedes usarla como vianda de oficina o para la escuela, preparada en sandwiches y bocadillos.

Para que te quede bien jugosa, no hagas de más la aleta. Si esperas a que se enfríe una vez cocinada, se cortará mejor en filetes. Luego puedes calentarla con un toque de microondas, y calentar en un cazo la salsa.

Rabillo de ternera

Como todas las recetas de asados, puedes atar la pieza para que conserve su forma antes de dorarla en la sartén y posteriormente hacerla en el horno durante 45 minutos a 190º. Prepara una base de cebolla en juliana y asa la pieza sobre las cebollas para que luego puedas hacer una deliciosa salsa.

Puedes acompañarla con unas chalotas o cebollitas francesas o unas zanahorias con mantequilla. También quedarán perfectas con patatas fritas. Si sobra, la carne de rabillo te servirá para preparar sandwiches y bocadillos.

Puedes acompañar con refrescos, zumos o agua. Pero si prefieres un vino, opta por uno tinto de crianza, de la DO que tú prefieras.

Para conservarla mejor, puedes mechar el rabillo de ternera con trufas, trozos de jamón o dientes de ajo, haciendo unos pequeños cortes en la pieza con una puntilla e introduciendo el relleno.

Junto al redondo y la espaldilla, el rabillo de ternera es la mejor pieza para asar en casa. También es idónea para cocinar en guisos, incluso en la olla rápida.

Carrilladas de ternera

Deja las carrilladas de ternera cubiertas de vino durante una noche y al día siguiente cocínalas luego con cebollas, zanahorias, laurel y pimienta. Añade el mismo vino de la marinada y medio litro de caldo. Hazlas en la olla durante 30 minutos y comprueba que la cocción las ha dejado en su punto. Su sabor y textura melosa son impresionantes.

Puedes acompañar las carrilladas con puré de patatas o arroz blanco. Como bebida, puedes elegir un buen tinto de crianza. Para su mejor conservación, añade hierbas aromáticas o distintas especias para darle tu toque personal.

Rabo de ternera troceado

El guiso de rabo de ternera (también conocido como rabo de toro) se elabora en toda España con muchas variaciones. Puedes prepararlo en la olla y darle tiempo para que la carne esté tierna, tanto que casi se deshaga en el paladar.

Queda muy bien acompañada con los ingredientes que utilizas para preparar un guiso: cebolla, zanahoria, tomate, etcétera. No necesitas más acompañamientos que pan para la salsa y un poco de arroz blanco o unas patatas fritas como guarnición.

Si sobra, puedes recalentarla perfectamente, quedará igual de tierna y deliciosa. También puedes cortarla en tacos y usarla para rellenar pimientos o hacer croquetas.

Como bebidas, quedan muy bien los vinos de crianza o de reserva para acompañar una carne tan excelente.

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