Le boom des anchois et du beurre

Les anchois au beurre, bien que vous puissiez les trouver fumées, sont les mêmes anchois que ceux servis dans de l'huile d'olive. Ceux servis sur un morceau de pain brioché sont le nouveau plat à la mode. Nous analysons le dernier phénomène gastronomique qui a fait irruption dans la capitale.

La Première Bouchée : Une Découverte Inoubliable

La première fois que j'ai goûté les anchois au beurre, c'était en 2019. À la célèbre conserverie M.A. Revilla située à Santoña, Cantabrie, et sa version de ce poisson en conserve sur pain brioché est rapidement devenue virale. C'était une bouchée qui fondait en bouche avec une saveur puissante mais équilibrée en même temps.

Origine d'une Délicatesse : Inspiration et Créativité

« L'idée est née il y a de nombreuses années, lorsque la Taberna Salinas a ouvert son premier établissement dans le quartier de Retiro. Ils servaient les anchois accompagnés d'un pain qui n'était que de la mie et d'un beurre à tartiner. Cela m'a semblé une délice », se souvient Luis García, associé fondateur et responsable de la communication de Restaurante Del Mar. Ce souvenir gustatif est revenu inévitablement alors qu'ils concevaient la carte du bar. « Lorsque nous l'avons dit à notre chef, lors du premier test de la carte, il a sorti le brioche avec un morceau de beurre froid (qui, malgré la chaleur du pain, ne fondait pas), et la vue de la conserve sur le produit lacté blanc faisait le contraste parfait. Mais honnêtement, nous pensions qu'il avait exagéré avec la quantité de beurre… jusqu'à ce que nous le mettions dans notre bouche. C'était délicieux », avoue-t-il.

Expansion et Variété dans les Restaurants de Madrid

Depuis lors, j'ai vu comment les nouveaux lieux à la mode de la capitale ont inclus cette délicatesse dans leurs menus – presque toujours conçus pour être partagés. De El 45 (Calle de las Letras, 10) à Marinos del Sur (Plaza de San Pedro, 5) ou Casa del Mar (Calle de la Flor, 12). Bien que dans ce dernier, ils apparaissent avec une combinaison différente : anchois calibre 0 sur pain brioché et crème fraîche, poudre de beurre et zeste de citron. « Nous étions clairs sur le fait que nous voulions notre propre version, mais avec une touche spéciale. Madrid est rempli de ces toasts (certains très bons, d'ailleurs), mais nous, qui ne sommes pas amateurs de ce qui est commun, voulions apporter notre propre twist. Lors d'une visite à Deliciosa (Mercado de San Juan), nous avons découvert la poudre de beurre et, depuis lors, l'idée de faire quelque chose avec cet ingrédient et de le lier à l'anchois nous trotte dans la tête. Nous avons fait mille essais avant de trouver la clé et la formule équilibrée », explique Ana Beltrán, cofondatrice de La Anchoatería, à propos de l'un des plats phares de la toute nouvelle Casa del Mar.

Un Regard sur le Passé : Tradition et Évolution

Face au succès de cette combinaison, il est inévitable de se demander : quelle est l'origine ? « Les Italiens ont l'habitude de conserver les anchois dans du beurre au 18e et 19e siècle. Une tradition qui est arrivée en Espagne lorsqu'un commerçant italien est arrivé sur la côte cantabrique à la recherche de bocartes car il n'y en avait pas autant dans sa région. Il a été le premier à commencer à désarêter le poisson et à le mettre en boîte, car ici on le consommait avec les arêtes et les entrailles, ce qui a été une révolution. Des années plus tard, on a commencé à le conserver dans de l'huile », précise María González, responsable des ventes de Del Ponto (Calle Guarnizo nº5, El Astillero, Cantabrie), un temple gastronomique basé en Cantabrie qui commercialise depuis des années les conserves d'anchois au beurre.

Innovation dans le Goût : La Touche Spéciale

Un des produits phares de Del Ponto depuis ses débuts était le beurre biologique – lauréat du Great Taste Award en 2021. Dans l'intention de tirer le meilleur parti de cette délicatesse, ses créateurs ont constamment testé différentes combinaisons. Quand ils ont élaboré une toast de pain avec leur produit laitier phare couronné d'un anchois, ils ont su qu'ils devaient aller plus loin avec le produit. Et ainsi est née la conserve d'anchois au beurre. « La fusion est très puissante, car elle allie l'umami et la salinité du poisson avec la profondeur du beurre ». Depuis le début de sa commercialisation il y a quatre ans, elle est devenue l'un des best-sellers de la marque.

L'Avenir des Anchois au Beurre : Une Mode ou une Tradition ?

Nous connaissons le passé et le présent de cette combinaison qui semble avoir envahi sans avertir la scène gastronomique de notre pays. La question est maintenant de savoir si elle mourra de succès ou, au contraire, partagera l'espace avec d'autres tapas intemporelles, comme les patatas bravas ou les croquettes. « Maintenant, il y a un engouement, mais je pense qu'il s'agit d'instaurer une recette qui a déjà existé dans le passé. Et, de plus, nous avons maintenant l'avantage que les anchois sont plus subtils qu'il y a 100 ans », conclut María. Pour ma part, je ne peux que souhaiter longue vie à ce plat qui est devenu mon favori de 2024.

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