Diferencias entre el gazpacho y el salmorejo

Te enseñaremos las claves para distinguir estos dos platos: el gazpacho andaluz tradicional y el salmorejo cordobés.

Técnica culinaria

El gazpacho es una sopa fría de hortalizas, aliñada con aceite y vinagre y el salmorejo es una emulsión. Por esta razón el gazpacho tiene una textura que permite beberlo en vaso o en un tazón mientras que el salmorejo, si se hace muy espeso, puede resultar similar a la espesura de la mayonesa.

Los ingredientes

El gazpacho y el salmorejo tienen mucho en común, ya que son platos fríos en los que se utiliza el tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo como ingredientes principales. La diferencia básica consiste en que para elaborar el gazpacho también se usa pepino, pimiento y vinagre (ingredientes que no se utilizan en la preparación del salmorejo).

Pero aunque ajo y pan son elementos comunes a salmorejo y gazpacho, en el salmorejo tienen una mayor presencia, ya que se usan en mayor cantidad. Lo mismo sucede con el aceite en el salmorejo, pues se usa en más cantidad. En cuanto al vinagre, suele usarse en más cantidad en el gazpacho.

El agua

El agua es un ingrediente del gazpacho, que se incorpora en el pan, puesto en remojo, o se añade a las hortalizas a la hora de triturarlas. La presencia del agua en el gazpacho hace que sea un plato de cuchara o de tazón, ya que es una sopa de textura que posibilita su ingestión como bebida.

En el salmorejo no se añade agua, salvo la de remojo del pan, ni se incorpora al triturar los ingredientes, por lo que su textura es de una crema fría espesa. Al mezclar el aceite con el agua de vegetación del tomate, se crea una emulsión de consistencia espesa gracias al pan.

Las guarniciones

Mientras que en el gazpacho es común servirse dentro de la sopa fría unos picatostes de pan y trocitos de cebolla, pimiento y tomate cortados en brunoise como guarnición, en el salmorejo lo habitual es acompañarlo de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano.

Ahora ya sabes distinguir estos dos platos frescos, ideales para el verano. Pero de todas formas te mostraremos una receta de cada uno, así pones en práctica sus elaboraciones y observas de cerca las diferencias entre el gazpacho y el salmorejo.

Receta de gazpacho andaluz

Ingredientes

- 1/2 kilo de tomate maduro

- 1/2 pimiento verde

- 1 diente de ajo

- 1/2 pepino

- 1 dl de aceite de oliva

- 4 cucharadas de vinagre de vino

- 1 rebanada de pan blanco (si no dispones de pan blanco usa pan de molde)

- Sal fina

Elaboración

- Escaldar y pelar los tomates e introducirlos en el vaso de la batidora. Añadir el pepino pelado y trocearlo junto con el pimiento, el ajo y el pan remojado en agua. Triturar durante unos segundos y añadir la sal, el vinagre y el aceite probando para rectificar si fuera preciso.

- Pasar por chino a una sopera y dejar enfriar durante una hora.

- Servir el gazpacho andaluz en tazas individuales acompañando con una guarnición de dados de pan, de pepino, de cebolla, de tomate y de huevo duro.

Consejos

- Tomar el gazpacho bien frío. Hay quienes lo consumen con un hielo dentro.

- Para que quede más rojo, puede utilizarse la mitad de los tomates de ensalada y la otra mitad de pera (ambos muy maduros).

Receta de Salmorejo Cordobés

Ingredientes

- 1kg de tomates pera bien maduritos

- 200 gramos de pan de telera o en su defecto pan de masa blanca

- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra

- 1 diente de ajo

- 1 cucharadita de sal

- Huevo duro

- Jamón serrano

Elaboración

- Pelar los tomates y los ponerlos en el vaso de nuestra batidora junto con el ajo. Triturar hasta que quede sin grumos.

- Añadir el pan, el aceite y la sal y volver a poner en marcha la batidora hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Sin prisa, esto requiere su tiempo.

- Meter en el frigorífico y dejar enfriar.

- Colocar en un bol y decorar con jamón serrano, huevo duro picado y un chorreoncito de aceite de oliva

* Si usas la thermomix, evitarás pelar los tomates. En este caso, pon los tomates y el ajo en el vaso y prográmalos un minuto o minuto y medio a velocidad 10. Si queda alguna piel, programa unos segundos más. Añadimos el pan, la sal y programa 30 a 40 segundos a velocidad 10, hasta conseguir una masa espesa y sin grumos. Si hiciera falta, dale unos segundos más. Añadir el aceite, pero vertiéndolo en la tapa con el cubilete puesto, de esta manera el aceite irá cayendo a hilo y emulsionará mejor. Programar unos segundos a velocidad 5 hasta que esté integrado. Sacar y enfriar en el frigorífico. Colocar en un bol y decorar con jamón serrano, huevo duro picado y un chorrito de aceite de oliva.

Consejos

- Si utilizas la batidora tradicional, lo único que debes hacer es darle a la potencia máxima y estar el tiempo necesario hasta conseguir una masa cremosa.

- Puedes incorporar una yema de huevo cruda para dar mayor cremosidad. Pero ten en cuenta que durará menos días en el frigorífico.

- Los tomates son un punto importante. Los tomates pera deben estar bien maduros porque así se consigue un mejor sabor y también se logra ese color característico del salmorejo.

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