¿Es bueno cocinar con vino?

Usos del vino en la Cocina

Cuando cocines con vino, elije hacerlo con el mismo vino que después servirás en la mesa. Asegúrate de que su calidad es lo suficientemente buena como para servir el resto en copas.

Si cocinas pescado o pollo, mejor preparar una salsa de vino blanco. Para que te des una idea de cuándo usar vino tinto y cuándo usar vino blanco, recuerda que  cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto y que el pescado suave y tierno debe prepararse en salsa de vino blanco. Por su parte, los vinos rojos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Lo más importante es que durante la cocción de alimentos el vino debe perder pigmentación y astringencia. Cuando el vino se usa para cocinar proteínas, como pescado o carne, éstas absorben gran parte del color oscuro y astringencia del vino. A este proceso se le llama “clarificación”. Mientras más seco y amargo sea el vino, más color desprenderá durante la cocción. Si el vino se reduce solo o con alimentos que no contengan proteínas, como los vegetales, no perderá la astringencia y acidez, no se “clarificará”.

Hasta aquí está claro que cuando cocinamos sí debemos usar vino, en tanto lo deseemos, claro. La clave está más bien en saber qué tipo de vino debemos utilizar para cada tipo de comida.

En la preparación de salsas, no debes usar vinos rosados ni de poco color. El proceso de cocción los dejará anémicos y ácidos. Más bien siempre debes elegir vinos de color intenso, de un rojo rubí o ciruela fuerte, y los menos ácidos posibles.

Además, mientras más añejo sea el vino es mejor, porque los sabores estarán más afianzados y la mayor parte de los taninos (la astringencia) se habrá desvanecido durante el envejecimiento.

El mejor vino para cocinar de Pedro Ximénez, Alta Cocina

Los tres usos más conocidos del vino en la cocina:

1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.

2. Se usa para elaborar salsas, mediante la reducción.

3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta y asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.

Consejos para cocinar con vino:

1. Cuando cocines con vino, elije hacerlo con el mismo vino que después servirás en la mesa.

2. Si cocinas pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Aunque siempre hay excepciones, como con el salmón. Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

3. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Salsas con vino:

1. Lo mejor es reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Puedes ir probando la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Por lo general, llegan a este punto cuando la salsa se reduce a la mitad.

2. Si añades la manteca en la mitad del proceso, tendrás una salsa más liviana y equilibrada. También evitarás el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.

3. Con las comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas.

Consejos para salsas:

1. Cocinar el vino con trozos de carne o caldo de carne. No dejes que el vino se cocine solo para luego agregar las proteínas, ya que ambos ingredientes deben cocinarse juntos.

2. Para una salsa poco espesa debes cocinar el vino con la carne o caldo por 20 o 30 minutos. Con más tiempo no se lograría una salsa bien líquida y con menos tiempo se impediría la clarificación del vino.

3. Si la salsa le quedó ácida o fuerte, puedes mezclarle un poco de manteca o espesarla ligeramente con algún puré de vegetales (hongos, lentejas o tomates), maicena o harina.

Maridaje de queso y vino:

El maridaje de queso y vino no es tan sencillo. Algunos quesos son tan fuertes que ni los vinos tintos más potentes llegan a su altura, y también sucede a la inversa. Para un queso maduro, sólo vale un vino en su apogeo. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta segura.

Por ejemplo, los quesos de cabra, roquefort y quesos azules pueden acompañarse con vinos como el Oporto o el Jerez semidulces o dulces.

Con los tintos: Blue, Camembert, Cheddar, Edam, Emental, Fontina, Gouda, Mar del Plata, Regianito, Roquefort.

Con los blancos: Brie, Cammebert, Chevres, Gruyere, Edam, Emmental, Gouda.

Recuerda que el vino no debe competir con el queso, sólo debe acompañarlo. Si el queso es duro y de sabor fuerte, prueba con vinos de más cuerpo y personalidad. Si el queso es blando y suave, pruébalo con vinos frescos, jóvenes y rápidos.

¿Es bueno cocinar con vino? ¡Claro que sí! Sólo fíjate qué clase de vino usas para cada comida. Ya tienes una buena información para saberlo. Ahora ¡adelante!

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