Origen del aceite

Tipos de aceites

Aceites combustibles

Son una variedad de mezclas líquidas refinadas que provienen del petróleo crudo o de sustancias vegetales. Se utilizan como combustibles para motores y también como solventes.

Aceites minerales

Se obtienen a través de procesos de refinación del petróleo y se utilizan como lubricantes, principalmente, en la industria metalmecánica y automotriz.

Aceites comestibles

Proceden del reino animal y vegetal. En el caso de los procedentes de animales, encontramos los aceites de ballena, de foca y de bacalao, entre otros. Aunque, por lo general, en la gastronomía se utilizan los aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas y raíces.

Aceites vírgenes

Son aceites vegetales extraídos mediante la técnica de “prensado en frío”, a una temperatura que no supera los 27° C, ya que así se conserva el sabor de la fruta o de la semilla original. Existen otras técnicas, como la de “extracción en frío”. Pero en todos los casos se obtiene un líquido transparente, que tiende al dorado o al verdoso, y cuyo sabor se define como intenso y levemente ácido. Los aceites vírgenes más comercializados son el de oliva, el de argán, el de girasol y los que se extraen de semillas como la soja, la calabaza o la uva y de frutos secos como la nueza, la almendra y la avellana. 

Aceites refinados

Son aceites vegetales que, por haber sido sometidos a un proceso de refinamiento, adquieren un sabor neutro y un color adecuado y puro. Los aceites refinados más comercializados son el de girasol y el que se extrae del bagazo de la oliva.

Aceites de girasol y oliva

Aunque cada vez surgen más variantes de aceites comestibles, hasta el momento los más consumidos son los neutros de girasol y los vírgenes de oliva. ¿Cómo surgieron?, ¿por qué se han convertido en un elemento casi indispensable de la gastronomía?

Aceite de girasol

El aceite de girasol, también llamado aceite de maravilla, es de origen vegetal y se extrae del prensado de las semillas de la planta de girasol (también conocida como jáquima, maravilla, mirasol, o maíz de teja, entre otros nombres).

Puede definirse como un conjunto de grasas insaturadas y cardiosaludables (ya que posee menos cantidad de ácido oleico que el aceite de oliva), y como una fuente de abundante vitamina E.

El girasol es una planta de América, que comenzó a cultivarse en el año 1000 a. C. Fueron los españoles, en sus periodos colonizadores, quienes transportaron las semillas a Europa a principios del siglo XVI. Pero el cultivo extensivo en Europa recién comenzó en la década de 1960, puntualmente en Andalucía.  

Uso comestible

El aceite de girasol puede consumirse tanto virgen como refinado, aunque se utiliza muchísimo más la variante neutra (refinada), que es aquella que se consigue fácilmente en los supermercados. El aceite de girasol refinado es de color amarillo y carece de sabor y de olor. En cambio, el virgen tiene un agradable aroma intenso.

Uso industrial

Pero además de su uso gastronómico, este aceite también se utiliza como combustible biológico, ya que ofrece una alternativa a las gasolinas. El problema es que su uso industrial general grandes efectos contaminantes, así que las ventajas o desventajas de su uso como alternativa a los gasóleos genera fuertes debates en la sociedad.

Aceite de oliva

El aceite de oliva se origina dentro de la cultura mediterránea. El vino y el pan también forman parte elemental de la historia de esta cultura, que basó su dieta principalmente en el vino, el pan y el olivo. Los usos destinados al aceite de oliva no han sido sólo culinarios; también se han utilizado (y siguen utilizándose) para elaborar perfumes, cosméticos, productos medicinales y más.

Para algunos historiadores, el cultivo del olivar comenzó en el periodo que abarca desde el 4000 hasta el 3000 a. C., en algún lugar no especificado del Levante mediterráneo. En la actualidad, la mayor producción de aceite de oliva, y también su mayor consumo, se realiza en países del mediterráneo, aunque algunos países de América Latina hayan adquirido un papel relevante como productores y consumidores, además de Estados Unidos, específicamente California.

Pero lo cierto es que el modo culinario que se centra en el aceite de oliva ha adquirido el nombre de “mediterráneo”, y en él se engloban todos los estilos culinarios de Europa meridional. Sólo en las prácticas gastronómicas de estas regiones de Europa encontrarás el origen del aceite.

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