La denominación de origen “Guijuelo” surgió en 1983 con el objetivo de certificar la calidad de los procesos de elaboración de los jamones ibéricos de Guijuelo, verdaderos estándares de excelencia, que se caracterizan por sus procesos de curado dentro de bodegas especiales que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Las características de las piezas que aspiran a obtener este sello son definidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
El 60% de la producción española de jamones ibéricos pertenece a la DO “Jamón de Guijuelo”. Son jamones y también paletas que proceden de la raza ibérica, aunque se permiten cruces con la raza Duroc (siempre y cuando mantengan un 75% de sangre ibérica). La cría debe realizarse en las dehesas de Salamanca, Toledo, Zamora y otras regiones, mientras que los procesos de sacrificio y curado deben efectuarse en los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca (a unos
¿Cómo reconocer un jamón con DO de Guijuelo?
Tenemos que guiarnos por las etiquetas de las piezas, en las que encontraremos una numeración única, sellada en el precinto que todo jamón de esta clase debe presentar. La DO “Jamón de Guijuelo” certifica un número limitado de ejemplares por año. Los jamones ibéricos que poseen el distintivo oficial que acredita su elaboración en Salamanca también gozan de un certificado de calidad que los reconoce como los jamones de mejor sabor y mejor textura en el mundo.
El Jamón Ibérico de Bellota con Denominación de Origen "Guijuelo” presenta numerosas vetas de grasilla entramadas con la carne magra del animal, que presenta tonalidades que varían entre el rojo púrpura o intenso y el rosa pálido. El cerdo ibérico alimentado con bellotas no genera aumentos del nivel del colesterol en los seres humanos. Además, quienes lo consumen, mantienen un bajo nivel de cardiopatías. Estos cerdos ibéricos de excelentes calidades, sellados con la DO de Guijuelo, se distinguen visualmente por sus formas estilizadas, por los colores de la grasa y por la untuosidad de las paredes adiposas y por sus pezuñas negras.
El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo (CRDO)
El control comienza en las primeras etapas de la cría del cerdo, en las prácticas ganaderas que los productores implementan, de acuerdo a las condiciones exigidas por el CRDO, un organismo de carácter desconcentrado perteneciente al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, integrado por industriales y ganaderos.
El verdadero cerdo ibérico de bellota se sacrifica luego de haber hozado sin restricciones en las montaneras. Después del sacrificio, durante el período invernal, se comienza con el proceso de elaboración de las piezas. Todo el proceso, que nunca dura menos de un año, es controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulado.
Hace veinte años, en 1996, la Denominación de Origen Guijuelo logró el reconocimiento de la Unión Europea, cuando, de acuerdo a lo establecido por la Directiva 1081/92, se produjo en Bruselas la inscripción de las Denominaciones de Origen Españolas representadas por el INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen).
Funciones del CRDO Guijuelo
- Cuidar el prestigio de la Denominación “Guijuelo”, así como sancionar su empleo indebido.
- Promocionar los productos amparados por la DOP “Guijuelo”.
- Controlar el proceso de certificación de los productos amparados.
Zona Geográfica de la DO de Guijuelo
La zona delimitada para la producción de cerdos ibéricos abarca algunas de comarcas que poseen mayores cantidades de dehesas de encina y alcornoque:
1. Castilla y León: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte (Salamanca), Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila (Ávila), Duero Bajo y Sayago (Zamora) y la Comarca de Cuéllar en Segovia.
2. Extremadura: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervas y Coria (Cáceres), Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga (Badajoz).
3. Andalucía: Comarca de Sierra Norte en Sevilla; Comarcas de los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja (Córdoba), Comarcas de la Sierra, Andévalo Occidentar y Andévalo Oriental (Huelva).
4. Castilla-La Mancha: Las comarcas de Montes Norte y Montes Sur en Ciudad Real y las comarcas de Talavera y La Jara en Toledo.
5. La zona de elaboración comprende 77 municipios del sureste de Salamanca.
Tipos de piezas ibéricas
De acuerdo al tipo de alimentación que reciban los cerdos durante la etapa de engorde o montanera, las piezas podrán clasificarse en los siguientes tipos:
1. Jamones y paletas Ibéricos de Bellota:
Proceden de cerdos que han sido alimentados a base de bellota y de hierbas propias de la dehesa. Estas piezas se identifican con un precinto de color rojo, que es inviolable, y con una vitola de Reserva, de color plateada, en la que se indica la añada a la que pertenece la pieza. Ambos, precinto y vitola, se presentan numerados.
2. Jamones y paletas Ibéricos:
Proceden de animales que han sido engordados con piensos naturales como complemento de la bellota o, incluso, de forma exclusiva. Estas piezas llevan un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola blanca, que también se encuentra numerada.
En ambos tipos, la vitola se presenta junto con el marchamo sanitario y además se acompaña con la etiqueta del fabricante. Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador son los encargados de realizar la clasificación individual de los jamones y las paletas amparadas por la Denominación de origen “Guijuelo”.
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