Cómo hacer una mariscada gallega

El buen marisco se consigue en España, sobre todo en el noroeste de la península ibérica, donde se encuentra Galicia, reconocida por su exquisita gastronomía, famosa en todo el mundo por sus mariscadas gallegas: un plato tradicional en esta zona, considerado, con justa razón, un verdadero manjar. Pero ¿cómo se prepara una mariscada gallega?

Preparación previa

Antes de comenzar a preparar el plato, debemos preveer para cuántas personas cocinaremos. También debemos saber que, si compramos mariscos frescos, lo mejor es cocinarlos en el menor tiempo posible.

Podemos preparar una mariscada completísima con diferentes tipos de mariscos, como almejas, nécoras, cigalas, bogavantes y más. Podemos combinar mariscos pequeños con otros de mayor tamaño.

Entre los mariscos pequeños más utilizados para las mariscadas gallegas encontramos langostinos, gambas, cangrejos, percebes y cigalas. Todos estos alimentos necesitas de una preparación previa, que consiste en cocerlos durante unos minutos en agua salada. El tiempo de cocción es mínimo. Los echamos al agua ya hirviendo y esperamos a que se produzca el segundo hervor; en ese momento, contamos dos minutos para los mariscos más pequeños, como los percebes y las gambas, y contamos entre cinco y ocho minutos para las cigalas u otros mariscos de tamaño similar.

Entre los mariscos grandes encontramos bogavantes, langostas, nécoras grandes, centollos y bueyes de mar. Si los compramos vivos, para cocinarlos, llenamos una olla grande con abundante agua fría y salada y los vamos cociendo a medida que el agua hierve. El tiempo de cocción dependerá del peso del marisco. Podemos calcular que, por ejemplo, un centollo de un kilo tardará en cocerse aproximadamente quince minutos, luego del primer hervor mientras que para los mariscos de dos kilos tendremos que calcular alrededor de 25 minutos. Una vez que están cocinados, los retiramos del agua y los dejamos enfriar. Podemos enfriarlos en una bandeja con hielo: ponemos el marisco encima del hielo, con las patas hacia arriba; de esta manera, conservaremos toda la textura de la carne.

Cómo cocer mariscos como el centollo o el buey de mar

Estos mariscos necesitan otra preparación previa, además de la ya comentada. Cuando los tenemos cocidos y enfriados, retiramos la parte triangular de la panza y quitamos el intestino; luego, arrancamos las patas, con cierto cuidado para que el marisco conserve su forma. Con estos tres pasos listos, ya podemos despegar el caparazón del cuerpo, con la ayuda de un cuchillo fino; también retiramos las partes grises que rodean el coral, así dejamos la carne limpia, lista para cortar en piezas.

En el caparazón, apretamos con los dedos sobre la parte de la cabeza para quitar toda esa zona. Limpiamos los restos que queden dentro del caparazón y lo rellenamos con la carne. Por último, servimos junto con las patas.

Cómo cocer mejillones, almejas y berberechos

Los moluscos también requieren de su preparación especial. Primero tenemos que limpiarlos bien para luego dejarlos en remojo, en agua fría, durante una hora como mínimo, para terminar de eliminar todos los posibles restos de arena. Desechamos todos moluscos que estén rotos. Podemos cocinarlos en agua con perejil, sal y laurel, o con agua, un chorrito de vino blanco y limón. Estarán listos cuando se abran. Si los preparamos al vapor, también esperamos a que se abran, y desechamos todos los ejemplares que permanezcan cerrados.

Cómo presentar la mariscada

En primer lugar, el marisco se sirve frío. A lo sumo, podemos consumir los percebes tibios, pero todo lo demás debe encontrarse frío.

La mariscada se sirve en una fuente grande, para no tener que amontonar demasiado los mariscos. En el centro, colocamos las piezas grandes y, alrededor de ellas, acomodamos los pequeños, agrupados en especies.

Para que la presentación luzca más colorida y atractiva, podemos ubicar los mariscos encima de un colchón de lechuga cortada en juliana. Si queremos más frescura y color, agregamos unas rodajas de limón.

Una vez que cumplimos todos estos pasos, ¡ya podemos servir! ¡A disfrutar!

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Mariscada para cuatro personas

Ingredientes:

- Una langosta fresca de dos kilos.

- Una centolla hembra y fresca de dos kilos.

- Dos kilos de percebes gallegos medianos.

- Un kilo de camarones grandes.

- Un kilo y medio de cigalas medianas.

- Seis nécoras medianas o grandes.

- Doce langostinos grandes.

- Hojas de laurel

- Sal gruesa.

Preparación:

- Cocemos los mariscos, cada un por separado, de acuerdo a los procedimientos antes explicados.

- En una olla, agregamos 50 gramos de sal gruesa por litro de agua, tres hojas de laurel y esperamos a que hierva el agua. Cuando ya está hervida, nos guiamos de acuerdo a los siguientes tiempos de cocción: langosta, 12 minutos; centolla, 15 minutos; camarones, al segundo hervor los quitamos; percebes, los probamos con el segundo hervor y, si ya están hechos, los sacamos del agua.

- En cada cocción, sacamos el marisco de la olla y lo escurrimos bien. Luego, los ponemos unos segundos debajo del chorro de agua fría para detener la cocción y así impedir que se ablanden demasiado.

- Luego de escurrir la langosta y la centolla, las troceamos y las colocamos en una fuente grande, para adornarlas con perejil en rama o picado.

- Luego colocamos los mariscos pequeños en la fuente, alrededor de los grandes, acomodados según sus tipos. Adornamos la fuente con las mismas hojas de laurel que usamos en la cocción.

- Dejamos para cocinar últimos a los percebes, los escurrimos y los servimos en otra fuente.

- Como aderezos, podemos preparar una salsa mayonesa, una salsa rosa y una vinagreta. Las ponemos en la mesa en tres salseras diferentes.

Mariscada fácil y exquisita

Ingredientes:

- 200 gramos de gambas crudas.

- 200 gramos de langostinos crudos.

- 200 gramos de cigalas.

- 1 cangrejo de mar.

- 1 langosta.

- 200 ml. de aceite de oliva.

- Pimienta negra molida.

- 2 dientes de ajo.

- Laurel.

- Perejil.

- 1 limón.

- Sal.

Preparación:

- Ponemos en una olla abundante agua con algunos puñados de sal y unas hojas de laurel.

- Cuando el agua empiece a hervir, agregamos los diferentes mariscos, de acuerdo a sus tiempos de cocción: la langosta necesitará entre 15 y 20 minutos; el cangrejo, alrededor de 7 minutos; las cigalas, 6 minutos; las bocas de mar y los langostinos, 4 minutos; las gambas, no más de 2 minutos.

- Vamos quitando los mariscos de la olla a medida que se cocinen, y los ponemos a escurrir y luego cortamos la cocción con un chorro de agua fría.

- Para preparar la salsa de la mariscada, machacamos en un mortero los dientes de ajo con la sal. Cuando tenemos una pasta espesa, agregamos perejil picado y machacamos un poco más. Por último, agregamos aceite de oliva y lo fusionamos con el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa verde.

- Servimos la mariscada en una fuente grande, con los mariscos ordenados en la forma que explicamos antes. Decoramos con el limón cortado en cuartos y luego rociamos la salsa para la mariscada.

Para preparar una excelente mariscada tenemos que conseguir mariscos frescos y en las mejores condiciones posibles. ¡La selección corre por cuenta del chef!

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