Se denomina caviar a las huevas del pez esturión. Las huevas negras de caviar de esturión son escasas y costosas. Por esta razón, también existen caviares elaborados a partir de especies sucedáneas de esturión, como el bacalao y el salmón, entre otros. Pero el caviar blanco no se produce con pescados sino con las huevas de los caracoles de la especie Helix Aspersa Máxima.
El alto costo del caviar blanco se encuentra determinado, en parte, por el lento proceso de su producción. El caracol pone huevos sólo una vez al año y, en cada puesta, genera una media de 150 huevas, lo que equivale a 3.5 gramos. Por lo tanto, para obtener un kilo de caviar blanco se necesitan al menos 22.000 huevas, resultantes del desove de aproximadamente 280 caracoles.
El proceso de crianza de los caracoles para la posterior extracción de las huevas también es un proceso costoso, además de complicado. Sólo la mitad de los caracoles sobreviven a este proceso. Por estas dificultades, el precio del caviar cuesta unos 1600 euros por kilo.
El principal mercado de caviar blanco se encuentra en Portugal, España, Rusia, los Emiratos Árabes, China y Singapur. El caviar de caracol portugués cobra cada vez más protagonismo. Hoy en día se comercializa sobre todo en España y en Francia.
Por lo general se utilizan caracoles grandes de color gris, alimentados con vegetales y cereales y criados dentro de unas condiciones adecuadas de temperatura y humedad para sus apareamientos y desarrollos.
Los expertos gastronómicos aseguran que el caviar de caracol tiene una gran versatilidad para adaptarlo a diferentes platos y presenta un marcado sabor a tierra, que lo diferencia del sabor del caviar tradicional.
Caviar blanco y caviar de tradicional
Las diferencias entre el caviar de caracol y el caviar de esturión tradicional se hallan sobre todo en el marcado sabor a tierra que posee el primero respecto del sabor a mar del caviar de esturión. De hecho, se considera al caviar blanco como el gran oponen del caviar tradicional. Pero además de las diferencias de sabor, el caviar de caracol presenta una textura mucho mas compacta y no se deshace con tanta facilidad. En la boca, la combinación de estos sabores y texturas se perciben como una explosión sutil pero intensa de perlas con sabor a champiñones.
Consumo de caviar blanco
Los persas y los romanos consumían habitualmente las huevas de esturión. Es decir que el consumo de caviar no es nada novedoso, aunque se encuentre históricamente, y económicamente, reservado a las clases altas. En el caso del caviar de caracol, su consumo todavía no se ha popularizado demasiado; incluso, muchísimas personas no tienen idea de que existe un caviar elaborado con huevas de caracol. Pero gracias a la exquisitez de sus huevas, este tipo de caviar ya se encuentra muy bien ubicado en la alta gastronomía. Los chefs más importantes del mundo lo incorporan a sus recetas más prestigiosas. La alta cotización de las huevas blancas indica la influencia del producto dentro del mercado.
El negocio de las huevas de caracol
La crianza de caracoles es un negocio en pleno crecimiento y desarrollo. El mercado de caviar blanco entusiasma a muchos emprendedores profesionalizados en la práctica de la helicicultura, que supone la cría racional en cautiverio de caracoles terrestres comestibles, con fines comerciales. Si bien todavía es una práctica bastante incipiente, ya podemos hablar de helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente.
Además de la extracción de las huevas para fabricar el caviar, los helicicultores utilizan los caracoles para la elaboración de patés y diversos productos cosméticos.
Aunque existen varias especies de caracoles terrestres comestibles de la familia Helicidae, aptos para la crianza en cautiverios, la mayoría de los helicicultivos utilizan la especie Helix Aspersa Máxima, o caracol común de jardín. La complicación que genera esta especie es que se comporta como una plaga agrícola. Cuando es liberada de forma intencional o accidental al medio natural, genera serios daños a los cultivos y puede convertirse en una especie invasora. Por esto, en algunos países la helicicultura se encuentra condicionada a la previa obtención de licencias, para garantizar que la actividad agrícola no altere el equilibrio ecológico de los ecosistemas.
¿Ya probaste el caviar de caracol? ¿Qué diferencias podrías establecer entre el caviar blanco y el tradicional?
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