¿Todo es tan bueno como lo pintan?, Anchoas de Santoña

No todas las semiconservas de anchoa son lo mismo, como todos habremos podido comprobar ya. Como todo en esta vida, hay diferencias entre calidades y por lo tanto también, de precio. Pero hay algunas características más que hace que un producto sea algo especial y en España tenemos un apreciable número de ellos.

Uno de ellos es de la Anchoa de Cantabria, una región cuyos pueblos costeros se han especializado especialmente en esta especie de pescado y en ésta semiconserva, destacando entre ellos Santoña, una villa marinera que siempre ha vivido por y para la anchoa desde hace generaciones y cuya industria artesanal estuvo hace algún tiempo a punto de desaparecer por la aparición de la anchoa de otras procedencias, un producto de elaboración masiva. Llegado el caso, habrían desaparecido no solo miles de puestos de un trabajo herencia de generaciones, sino una tradición industrial-de carácter prácticamente artesanal y sobre todo, un producto local y de enorme calidad, que ahora vuelve a ser apreciado cada vez en mayor medida, también fuera de nuestro país.

El origen del producto es la anchoa antes de su proceso de transformación en semiconserva, es decir el boquerón. La procedencia del boquerón tiene su gran importancia en el caso de las anchoas de Santoña, un bocarte del Cantabrico pescado en la época de primavera, en aguas frías que proporcionan a este manjar una de sus peculiaridades, pero otro rasgo fundamental que caracteriza su producto en este caso es más bien todo el proceso de elaboración que se basa no solamente en la experiencia de casi dos siglos ya de la industria conservera tradicional y del saber hacer de los cientos de trabajadores que manualmente preparan las anchoas que luego consumiremos en casa.

Del Mar A la Conservera

El boquerón es un pescado que vive en casi todos los mares y océanos del mundo, no solamente en el Cantábrico o en el Mediterráneo. Es cierto hasta cierto punto que la especie de boquerón base del producto transformado influye en la calidad del producto final: la anchoa que se captura en el Cantábrico tiene algo más grasa que sus congéneres de otros mares del mundo. Asimismo, las frías aguas del Cantábrico con gran contenido en nutrientes hacen que el pescado sea de mayor calidad y de carne más firme. Por eso, las semiconservas de anchoa de Santoña se elaboran preferentemente con materia prima local.

Pero el proceso y elemento fundamental que dota a las Anchoas de Santoña de sus características y personalidad propias –más que el origen del pescado- comienza en el momento en el que el boquerón capturado se descarga en puerto. Todo el proceso de transformación del boquerón en Anchoa de Santoña se basa únicamente en la experiencia y saber hacer humanos, algo que ningún proceso industrial y masificado podrá nunca sustituir.

Primeramente se introduce el boquerón entero en agua con sal para el primer proceso de desangrado y preparación para la transformación. Dependiendo del tamaño del pescado, el proceso durará entre 1 y 2 días. Posteriormente las anchoas se descabezan, evisceran para limpiarlas manualmente y con mucho en un proceso muy laborioso, desempeñado tradicionalmente por mujeres cuyas familias han trabajado durante generaciones seguidas para esta industria artesanal.

Una vez limpias se colocan en unos recipientes formando capas, cada una de las cuales se cubre de sal hasta llenar el recipiente con niveles alternativos de anchoas y sal. El proceso de salado es fundamental para la elaboración de la anchoa y no solo depende del tipo de sal que se utilice. También hay que dosificar la sal en función del tamaño del pescado. A tener en cuenta por los elaboradores es que a más sal, peor será la conservación y el sabor del pescado y también mayor el tiempo que la anchoa tendrá que estar en reposo durante maduración. Pero como con producto de calidad, su elaboración requiere mesura, equilibrio y tiempo. Y una de las cosas que caracteriza a la Anchoa de Cantabria es precisamente su punto exacto de sal.

En sal, las anchoas permanecen una media de ocho a doce  meses en éstos recipientes en salas a baja temperatura. La normativa aplicable a las Anchoas de Cantabria y de Santoña establece un mínimo de 3 meses – en la práctica, las empresas de la zona las dejan reposar entre 6 y 14 meses. En esta fase, las anchoas pierden agua y parte de su grasa para adquirir su aroma y sabor característicos.

Concluido el período de maduración, se vuelven a lavar las anchoas con cuidado y en éste momento, no antes, cuando las expertas trabajadoras de las empresas retiran la piel y la espina dorsal del pescado formando los filetes por separado. Es fundamental en este punto la limpieza con la que se efectúa esta complicada operación, que se hace siempre a mano para garantizar un resultado óptimo.

De forma que se llega a la fase final que la convierte en semiconserva –sin pasar por la autoclave o cocción. La anchoa fileteada se coloca en el recipiente –lata o cristal- para añadirle sola y exclusivamente aceite, que en el caso de las Anchoas de Santoña es aceite de oliva, para conservar tanto el pescado como su textura. El aceite que se utiliza en este caso es un aceite de oliva inodoro y prácticamente insípido, utilizado en ciertas conservas y semiconservas de pescado para evitar que el producto adquiera los sabores y aromas de un aceite de oliva normal. Pero todo caso, el aceite de oliva, aunque refinado y especial, siempre es mejor que otras grasas.

La calidad, limpieza y minuciosidad de todo el proceso descrito queda además garantizado por la trazabilidad. Cada envase de Anchoa se numera por separado, pudiendo especificarse a posteriori desde la partida de la materia prima a la fecha de inicio y finalización de cada fase de elaboración y envasado. Otra característica que diferencia a un producto artesanal o tradicional de un producto de gran consumo.

La próxima vez que tenga que decidirse por alguna anchoa en concreto, recuerde todo lo descrito: el saber hacer, el esfuerzo, la tradición y sobre todo la calidad en los que se apoya el término Anchoas de Santoña.

RECETA:

ENSALADA DE PAN HORNEADO, TOMATE Y FILETES DE ANCHOA DE SANTOÑA

Ingredientes:

1 lata de pimientos del piquillo

600g. pan blanco de hogaza

1Kg. de tomates

12 filetes de Anchoa de Santoña

1 cuchara sopera de alcaparras (opcional)

2-3 hojas tiernas de apio

1 cucharada sopera de albahaca picada

Vinagre de vino blanco

Aceite de Oliva virgen Extra

Ajo (a gusto)

Sal y pimienta

Cortar el pan en cubos, sin utilizar la corteza, y dorar al horno. Mientras tanto, lavar los tomates y cortarlos igualmente en dados. Salar ligeramente los dados de tomate,  dejarles soltar el agua en una escurridera y guardarla.

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Añadir al agua del tomate los filetes de Anchoa de Santoña enteros, las alcaparras (opcional) y las hojas tiernas de apio finamente troceadas para dejarlas reposar unos 20 minutos. Colocar el pan tostado en un bol y salpimentar ligeramente.

Extraer los filetes de anchoa del agua de tomate.

Añadir al bol los pimientos del piquillo troceados, la albahaca picada y añadir –SIN MEZLCAR- el agua de tomate con el apio y las alcaparras.  Colocar encima los filetes de Anchoa de Santoña

Aliñar con  (muy poco) aceite de oliva virgen extra y sólo unas gotas de vinagre de vino blanco.

¡Para mantener el pan crujiente, simplemente agitar un poco el bol pero no mezclar los ingredientes!