Cuando se trata de gustos y sabores, los amantes de las anchoas se las ingenian para tener en casa estas especies marinas tal cual como salidas de la fábrica. Algunos han tratado de llevarlas a salazón y sobado copiando parte de los procedimientos tradicionales que en importantes conserveras de España se emplean a diario para la producción y venta de las anchoas en sus diversas presentaciones.
Sin embargo, resulta importante tener en consideración, que de poco sirve llevar a cabo todo un arduo trabajo de salazón, eviscerado, sobado y tiempo en conserva, si los bocartes no son de buen tamaño y peor aún si estos no están lo suficientemente frescos, para soportar todo el tratamiento manual y el tiempo en conserva, sin perder sus nutrientes y textura al momento de consumirlos.
El primer paso, es recordar que el éxito para poder disfrutar de las mejores anchoas de Santoña, es que éstas provengan del Cantábrico, donde las especies salen a la superficie para alimentarse y reproducirse sobre todo en primavera y es ahí cuando son pescadas para llevarlas directo a salmuera por varios días.
Si es Ud. de los que pudo comprar directamente los bocartes a los pescadores, no puede olvidar que el tamaño también es importante para poder descabezarlas, quitarles las vísceras, espinas y cola y saber esperar más de seis meses con cada pieza por separado colocadas organizadamente entre capas de sal, para luego sobarlas a mano con un trapo limpio, para así retirar cuidadosamente la piel.
El procedimiento como pueden observar, requiere además de tiempo, experiencia y sumo cuidado para no romper los filetes de anchoas; pasos que sólo expertos en la materia pueden hacer a diario usando pocas técnicas industrializadas durante el envasado, para llevar la máxima frescura y calidad a su distinguida clientela.
En España las anchoas gourmet, vienen a ser el plato principal de mayor consumo tanto para adultos y pequeños, en presentaciones de todo tipo de bocadillos, en conservas, rebosadas, en pizzas y demás, debido a su alto porcentaje nutricional contentivo de omega 3 y vitaminas del grupo B, entre otros. Que tanto a especialistas en anchoas como al consumidor común le llama poderosamente la atención, la forma de elaborarlas, así como de acompañar deliciosas catas con un buen vino.
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