Histoire de l'Anchois
Nous avons quelques informations sur une famille d'industriels siciliens qui, comme d'autres, est arrivée sur la côte cantabrique à la fin du XIXe siècle et plus fréquemment dans le premier tiers du XXe siècle. Les raisons de cette mobilité sont bien connues: la recherche de zones de pêche alors que celles de leurs eaux échouaient, et la forte demande des nouveaux marchés européens et américains. Ces pionniers industriels travaillaient initialement dans des locaux loués, envoyant leur production en Italie par voie maritime, au port de Gênes, et aux États-Unis. Pour effectuer le travail, ils venaient en Espagne au printemps, coïncidant avec la saison de pêche, et une fois le travail terminé, ils retournaient dans leurs villes d'origine. Avec le temps, certains se sont installés en Espagne.
La famille Orlando Gusimano venait de Terrasini, une ville côtière de Sicile, située à 24 kilomètres à l'ouest de Palerme. Elle était composée, du côté des Orlando, de cinq frères. Après la mort prématurée de l'un d'eux, Mateo, les quatre autres se sont consacrés à l'industrie de la salaison, avec une activité étendue le long de la côte cantabrique, et plus précisément avec une présence importante à Santoña et Laredo, où José Orlando Tiaramitaro, arrivé pour travailler pendant la saison de pêche, est décédé.
Nous ne connaissons pas la date exacte de leur première arrivée en Cantabrie, mais nous pouvons l'estimer, sachant que son décès a eu lieu en avril 1915, à l'âge de 63 ans, après avoir passé plusieurs années à produire des anchois avec ses fils. Selon une lettre écrite et signée par lui demandant la permission pour des travaux dans l'usine, l'en-tête classique de l'entreprise apparaît avec le dessin de l'usine, les écussons des marques, et en dessous il est indiqué : "Maison fondée en 1910". Il est toutefois possible qu'avant cette date, la fondation de sa propre entreprise, il travaillait en partenariat avec une autre entreprise sicilienne. Le plus âgé des frères, Liburio, a continué l'activité, commençant à Guetaria. Ses frères ont collaboré avec lui jusqu'à ce qu'ils décident de devenir indépendants, ce qu'ils ont fait presque simultanément.
Santoña, le Berceau de l'Anchois
Parmi les premiers salaisonniers italiens venus à Santoña, un nom se distingue : Giovanni Vella Scaliota. Son mérite fut d'inventer les filets d'anchois à l'huile, un événement survenu en 1883. Vella était arrivé à Santoña en 1880, envoyé par la prestigieuse firme napolitaine Angelo Parodi, se consacrant, comme d'autres compatriotes, à la profession de salatori (salaisonniers). L'anchois en saumure devait être nettoyé avant d'être consommé (comme c'est encore le cas aujourd'hui), et une fois préparé, il pouvait être consommé nature ou avec un peu de beurre pour adoucir sa saveur salée, comme cela se faisait en Italie.
Le signore Vella est devenu obsédé par l'idée, qu'il appelait le ciú grande bocatto, de réaliser ces travaux en usine et de mettre en conserve les anchois pour les vendre prêts à la consommation, évitant ainsi le travail de préparation lors de la dégustation.
Pour cela, il a commencé à réaliser tout le processus en usine : nettoyer la saumure pour former deux bandes ou filets, retirer l'arête centrale et conditionner les bandes dans des boîtes, en utilisant du beurre fondu comme couverture.
Source : Confrérie de l'Anchois de Santoña
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