Diferencias entre jamón serrano e ibérico

Estos dos productos presentan muchas diferencias: el jamón serrano y el jamón ibérico no proceden de la misma raza ni tienen mucho que ver, excepto que los dos son jamones. Vemos cuáles son las diferencias entre uno y otro.

Jamón ibérico

Naturaleza

- El jamón ibérico procede de la raza ibérica, patrimonio exclusivo español y raza autóctona de nuestro país. Si además el cerdo es de raza pura (de madre y padre ibérico 100%), estará inscrito en el árbol genealógico de AECERIBER.

- Se alimenta de piensos ricos en ácidos oleicos y con un alto porcentaje de cereales y durante la montanera: de octubre a marzo por regla general. Se alimenta de bellotas, hierbas y lo que encuentre en el campo, ya que habitan en grandes dehesas, en casi total libertad.

- Su forma de elaborarse sigue las costumbres ancestrales de las familias artesanas: salazón, asentamiento, lavado, secado, maduración y envejecimiento.

Calificación

- Existen cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico: DO Extremadura, DO Huelva, DO de Los Pedroches y DO Guijuelo.

- Tras la norma de calidad presentada en el año 2014, los jamones ibéricos se clasifican en: etiqueta negra (Raza PURA 100%, terminados en montanera), etiqueta roja (Raza no pura 100%, terminados en montanera), etiqueta verde (Jamones de raza ibérica, alimentación a base de piensos en régimen extensivo) y etiqueta blanca (jamones de raza ibérica que comen pienso en un establo)

Cualidades organolépticas

- Olor intenso. El color de la carne es brillante y de un color rojo intenso.

- Tiene la característica grasa infiltrada que le da un aspecto veteado a cada loncha y le otorga jugosidad.

- El ácido graso principal que lo constituye es el ácido oleico y solo el aceite de oliva tiene mayor contenido en este ácido que el jamón ibérico. 

Ya te contamos cuáles son las principales diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico. Pero ¿podrías reconocerlas si vas a una tienda? En el momento que vas a la charcutería o al supermercado y piensas en comprar una buena pata de jamón debes tener clara cuáles son las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano, ya que dependiendo de la raza del animal y su alimentación podemos encontrarnos con diferentes tipos o variedades de jamón.

Jamón serrano

Naturaleza

- El adjetivo serrano no se refiere ni a una raza ni a una calidad específica de jamón. En clima de sierra frío y seco, el jamón serrano procede de un cerdo blanco (no ibérico), que puede ser de las razas Duroc, Pietrain, Landrace o Large white.

- Su cría se realiza de manera extensiva, puede correr por el campo en el mejor de los casos, o bien crecer en un establo. Su alimentación es a base de piensos.

- Su forma de elaboración se mantiene intacta desde hace siglos: salazón, secado y maduración.

Calificación

- Hay dos denominaciones de Origen del jamón serrano: Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez.

- La denominación jamón serrano está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92 y aprobada por el Reglamento (CE) 2419/99.

- Se presenta en tres calidades definidas, en función de su proceso de elaboración: Jamón de BODEGA (9 a 12 meses de curación), Jamón RESERVA (12 a 15 meses de curación) y Jamón GRAN RESERVA (más de 15 meses de curación).

Cualidades organolépticas

- La carne del jamón serrano es bastante magra y tiene un color rosáceo homogéneo. Tiene menos calorías y menos grasa que el jamón ibérico, pero también tiene menos proteínas de excelente calidad.

- Es algo más salado porque tiene un porcentaje superior de sodio que el jamón ibérico.

Variedades

Jamón ibérico

Es el jamón que procede del cerdo ibérico (variedad que tiende a tener el color negro, de ahí el nombre de “Pata negra”, con poco pelaje y hocico largo). Es una especie mediterránea especialmente seleccionada para aprovechar al máximo las diferentes cualidades y características de los alcornoques y las dehesas de encinas, donde tradicional y habitualmente pastorean esta variedad de cerdos.

Cuenta con la capacidad de acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos, capacidad que le otorga esa característica veta blanca, propia de este tipo de jamones.

Podemos encontrarnos con diferentes variedades de jamón ibérico, que se diferencian del alimento consumido por el animal, pues en función de la raza, todas estas variedades provienen del cerdo ibérico:

- Jamón ibérico de bellota: proviene de cerdo ibérico alimentario de bellotas y pastos naturales.

- Jamón ibérico de recebo: proviene de cerdo ibérico alimentado con bellotas, pastos y piensos.

- Jamón ibérico de cebo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos.

- Jamón ibérico de cebo de campo: proviene de cerdo ibérico alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

Jamón blanco

Es una de las variedades generalmente más consumidas, sobretodo por su precio más económico. Básicamente consiste en todos aquellos jamones que no proceden del cerdo ibérico, por lo que sus cualidades organolépticas son algo diferente y menores a las del jamón ibérico. Provienen de razas de cerdos blancos como la Pietrain, Duroc, Landrace y Large White.

Dentro del propio jamón blanco podemos distinguir:

- Jamón serrano: proviene de cerdos de capa blanca, criado de manera intensiva, alimentado con piensos y un tiempo mínimo de curación de siete meses, en clima frío y seco de la sierra.

- Jamón curado: proviene de cerdos de capa blanca, criados en régimen intensivo, alimentados con piensos.

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¿Cómo diferenciar jamón serrano e ibérico?

Cuando vayas a comprar un jamón ibérico o un jamón serrano debes tener en cuenta los siguientes consejos para diferenciarlos fácilmente:

- Etiqueta: se indica la categoría del producto (nombre del producto, raza del animal y alimentación) y la garantía de calidad (si dicho producto se encuentra certificado, y por qué organismo de control ha sido certificado).

- Certificados de calidad: aunque esta información la encontramos en la etiqueta, determinados jamones ibéricos pueden contar con otros certificados de calidad en función de las denominaciones de origen protegidas de jamón ibérico existentes en nuestro país.

Con estas claves seguro no tendrás problemas en diferenciar un jamón ibérico de uno serrano, o a la inversa, y podrás disfrutar de tu pieza elegida con plena conciencia de que la has adquirido sobre la base de un conocimiento efectivo. Ya sabes cómo distinguir un jamón ibérico de uno serrano, ahora ¡disfruta de estos sabores típicos de España!

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