Anchoas y boquerones del Cantábrico son delicias que no debes dejar de probar, si aún no lo has hecho. Pero no vayas a pensar que es indistinto optar por una o por el otro. Conoce bien las diferencias entre las anchoas cantábricas y boquerones cantábricos, y luego degusta cada plato a conciencia.
¿Las anchoas y los boquerones son la misma especie?
Es cierto que tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado: la Engraulis encrasicolus, más conocido como bocarte o “bokarta”, en la costa cantábrica. Pero la diferencia aparece con el tipo de cocción aplicado a este pescado. Entonces:
- Cuando se consume en fresco, suele denominarse bocarte y también anchoa.
- Si se elabora en conserva de salazón, se denomina anchoa.
- Si se elabora con vinagre o aceite, se denomina boquerón.
Por tanto, la diferencia que existente entre la anchoa y el boquerón sólo es en cuanto a la forma de elaboración.
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Proceso de elaboración de la anchoa
Una vez recibido el bocarte, se procede al eviscerado y descabezado. Posteriormente se introduce en barriles en los que se va alternando capas de anchoa y capas de sal. Al barril se le coloca un peso en su parte superior, para que la anchoa se vaya deshidratando. Este proceso dura un mínimo de seis meses, pero de todas formas dependerá del productor.
El siguiente paso es eliminar la piel de la anchoa y la sal. Para ello hay productores que lo realizan escaldando la anchoa. Sin embargo, algunas empresas realizan este proceso a mano, y sin emplear el escaldado, de tal manera que la anchoa no se deteriore y no pierda su auténtico sabor. Después, las anchoas se secan mediante paños especiales, se retiran las espinas y los restos de piel que hayan quedado y se cortan en filetes para posteriormente ser envasadas y etiquetadas.
La elaboración de la anchoa requiere tiempo y mucha mano de obra si se realiza de forma artesanal. Por ello, su precio es más elevado que el de las anchoas elaboradas de manera industrial.
¿Cómo se elaboran los boquerones?
La elaboración de los boquerones en vinagre es mucho más sencilla, y podemos realizarla en casa, ya que no requiere ningún proceso para el que precisemos útiles que no tengamos en nuestra cocina.
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Diferencia entre la anchoa, el boquerón y el bocarte
La diferencia conceptual básica entre el boquerón y la anchoa es la siguiente: el término bocarte se utiliza para denominar la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco mientras que el término anchoa se refiere a su elaboración en sal. Por su parte, se utiliza el término boquerón cuando se elabora con vinagre.
La anchoa y el boquerón se diferencian en cuanto al método de elaboración de este pescado. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre. El término anchoa, por su parte, engloba tanto las anchoas en salazón como los filetes de anchoa, ya que todos ellos se dejan madurar en sal. También se denomina anchoa al pescado fresco, además del término “bocarte” ya mencionado.
Ya sabes cuál es la diferencia esencial entre las anchoas cantábricas y los boquerones del Cantábrico. Ambos proceden del mismo pescado, pero luego toman caminos diferentes cuando se inicia sus procesos de elaboraciones: si la elaboración se ha realizado en salazón, entonces, estarás frente a unas deliciosas anchoas del Cantábrico.
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