Olio d'oliva vergine: come è fatto, scadenza e acidità

come si produce il miglior olio d'oliva?

Il processo di produzione dell'olio d'oliva vergine può essere riassunto nelle seguenti fasi:

1. Raccolta delle olive.

Avviene tra i mesi di ottobre e gennaio, a seconda del grado di maturazione delle olive e del clima, poiché questi sono solitamente mesi di freddo intenso, pioggia e neve, soprattutto nelle regioni montane.

2. Trasporto al frantoio.

L'ideale è che avvenga il giorno stesso per evitare che le olive fermentino e perdano le loro qualità. Il contenuto di olio è solitamente compreso tra il 18% e il 32%, mentre il resto è costituito da acqua (40-55%) e residui solidi (23-35%).

3. Selezione, pulizia e lavaggio delle olive.

Si selezionano le olive migliori, si rimuovono i rami e le foglie con grandi ventagli e si lavano le olive con acqua potabile per rimuovere lo sporco dalle olive (terra e fango, tra gli altri residui).

4. Frantumazione delle olive.

Le olive ben pulite vengono schiacciate o macinate meccanicamente per formare una massa omogenea, composta principalmente da buccia, polpa, nocciolo, olio e acqua contenuti nelle olive stesse.

5. Miscelazione della pasta.

La pasta viene passata a un miscelatore industriale dove viene mossa e riscaldata lentamente in modo controllato in modo che l'olio di oliva venga "sciolto" e separato dal resto degli elementi. In questo processo è fondamentale controllare la temperatura dell'impasto per non alterare le proprietà originali dell'olio d'oliva, ottenendo un succo di qualità tanto più elevata quanto più bassa è la temperatura a cui viene sbattuto (l'olio freddo desiderato).

6. Estrazione dell'olio di oliva.

In origine, l'olio di oliva veniva estratto per mezzo di presse idrauliche che spremevano letteralmente la massa fino a ottenere il mitico olio di prima spremitura. Oggi, invece, nella maggior parte dei frantoi, la massa viene fatta passare attraverso centrifughe e vasche di decantazione che separano definitivamente l'olio d'oliva dai residui solidi e dall'acqua a causa della differenza di densità, ottenendo così una resa maggiore nel processo di estrazione.

7. Stoccaggio e classificazione dell'olio d'oliva.

L'olio passa attraverso tubi di acciaio inossidabile direttamente ai serbatoi di stoccaggio, dove viene analizzato, qualificato e sigillato dal Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine per garantirne la qualità e la tracciabilità.

8. Confezionamento e commercializzazione dell'olio d'oliva.

È sempre più frequente che i nostri frantoi imbottiglino il proprio olio, il che garantisce che non sia stato alterato o mescolato con altri oli di qualità inferiore. Tuttavia, la stragrande maggioranza dell'olio extravergine di oliva viene ancora venduta all'ingrosso a grandi aziende alimentari spagnole e straniere, che la trattano e la imbottigliano per commercializzarla con i propri marchi.

Riconosce l'acidità dei migliori oli extravergine di oliva.

I consumatori esperti di olio d'oliva vergine apprezzano sicuramente quegli oli dal carattere forte, che mostrano subito un gusto amaro e un po' piccante, che a volte può persino irritare la gola e provocare la tosse. Ma altri consumatori, altrettanto esperti, preferiscono oli d'oliva vergini più dolci e delicati, cioè che non presentano questo sapore amaro e piccante. Questo, come possiamo ben supporre, ha a che fare con una questione di gusto, non con una capacità di distinguere tra buono e cattivo, perché, come sappiamo anche noi, gli oli vergini di oliva considerati tra i migliori sono sempre buoni, più che buoni, sono sempre di qualità eccellente: piccanti o dolci, in questo senso non importa. Ma non è superfluo approfondire questa sorta di polemica, forse assurda, che è generata da due degli attributi più controversi di questo prodotto: l'amaro e il piccante, che, è bene precisarlo, sono in realtà due attributi positivi degli oli extravergine, e sono ottenuti attraverso il processo di estrazione a freddo (quindi non ci può essere nulla di cattivo, di rancido, in essi).

perché un olio d'oliva vergine punge e amareggia?

La risposta sta nei polifenoli, composti organici scoperti solo pochi anni fa. I polifenoli sono antiossidanti naturali che derivano dalla scomposizione dell'oleuropeina, una sostanza presente soprattutto nella polpa e nella foglia di oliva. L'oleuropeina è specificamente responsabile del gusto amaro e astringente delle olive fresche.

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Polifenoli e vitamine.

La concentrazione di polifenoli dipende da diversi fattori: la varietà di oliva, il suo stato di maturazione, il tipo di coltivazione, il clima, il processo di produzione e le condizioni di conservazione. Questi composti vengono persi durante il processo di raffinazione, quindi il contenuto di polifenoli degli oli di oliva (secchi) e degli oli di sansa è in realtà trascurabile. Al contrario, l'olio extravergine di oliva di qualità superiore ricco di polifenoli ha una maggiore stabilità e proprietà organolettiche peculiari, che si traducono in un gusto più amaro, piccante e fresco, anche se può essere impercettibile per alcuni palati.

L'amaro e il piccante sono attributi positivi.

Questo è quanto si evince da alcuni studi internazionali e dalla bibliografia specializzata, come il Manuale di degustazione e abbinamento dell'olio d'oliva, che consigliamo qui. Riportiamo di seguito la descrizione degli attributi amaro e piccante:

Olio d'oliva amaro.

L'amaro è il gusto caratteristico ed elementare dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Viene percepito nelle papille circumvallate dell'uva linguale. I responsabili chimici di questo sapore sono i composti fenolici e la loro presenza o assenza nell'olio significa che questo attributo è presente in maggiore o minore intensità. Quando sono totalmente assenti o la quantità di fenoli è bassa, gli oli presentano un altro attributo che è la dolcezza, anche se con l'attuale normativa in vigore non viene più valutata come tale e viene inclusa nel sapore fruttato.

Quando l'amaro è di intensità elevata, può causare disappunto nei consumatori non abituati. Tuttavia, è un attributo positivo ed è anche indice di una maggiore conservabilità dell'olio, in altre parole, può essere consumato più a lungo, poiché questi composti sono antiossidanti. Soprattutto, questa proprietà ha una duplice funzione: proteggere gli oli dall'auto-ossidazione e fornire ai consumatori effetti benefici sulla salute.

Olio d'oliva che punge in gola.

La sensazione tattile di bruciore, caratteristica degli oli di stagione, provenienti soprattutto da olive ancora verdi, può essere percepita in tutta la cavità orale, soprattutto nella gola. Gli assaggiatori spesso commentano che tale olio si attacca alla gola. In effetti, la sua elevata intensità può provocare una sensazione di rigetto, come nel caso del tributo di amarezza. Ma, allo stesso modo, i componenti che generano questo prurito sono di natura fenolica.

Qualità, stabilità e salute.

Possiamo quindi concludere che il tocco amaro e piccante dell'olio extravergine di oliva, così caratteristico in alcuni succhi di oliva della varietà picual, è dovuto alla sua alta concentrazione di polifenoli e antiossidanti naturali, ed è un indicatore della sua qualità e alta stabilità, in quanto lo protegge dall'auto-ossidazione e fornisce effetti più benefici per la salute del consumatore.

Se l'olio d'oliva non è "extravergine", non possiede le proprietà salutari dell'olio d'oliva tanto raccomandate dalla dieta mediterranea. Ciò significa che non possiede le vitamine, i polifenoli, gli acidi grassi e altri componenti che rendono l'olio d'oliva sano e apprezzato dai medici.

Meglio prima contro meglio prima. Imparate a riconoscere l'olio scadente.

Non è vero che più a lungo l'olio d'oliva vergine rimane nella bottiglia e più è buono. Gli oli di oliva hanno una data di scadenza, con la quale il produttore ne garantisce l'odore, il sapore, il colore, la composizione e le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Dopo questa data, il produttore non garantisce il buono stato del succo d'oliva naturale. È quindi consigliabile controllare le date di scadenza prima di fare qualsiasi determinazione. Ma come si fa a sapere se un olio d'oliva è in cattivo stato?

Ci sono alcuni indicatori che ci permettono di sapere se l'olio d'oliva è in cattivo stato:

1. Colore.

Quando un olio d'oliva è in cattive condizioni, il suo colore è strano e innaturale. Normalmente gli oli hanno una gamma di colori che va dal verde intenso al dorato. Qualsiasi colore al di fuori di questa gamma cromatica è un indicatore che l'olio di oliva non è in buone condizioni.

2. Odore.

L'odore di un olio di oliva scadente ricorda quello di una vernice, di un solvente, di una pittura, ecc.

3. Sapore.

Per quanto riguarda il sapore, con il passare del tempo, nell'olio di oliva si formano particelle di acido oleico libero. Queste particelle aumentano il livello di acidità dell'olio e ne indeboliscono il sapore, conferendogli un gusto rancido.

La comparsa di questi indicatori dipende dalla data di scadenza e dalle modalità di conservazione del prodotto. L'olio di oliva vergine deve essere conservato in un luogo fresco e non esposto alla luce.

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