Il boom di acciughe e burro

Acciughe con burro, anche se puoi trovarle affumicate, sono le stesse acciughe servite in olio d’oliva. Quelle servite su una fetta di brioche sono il nuovo piatto alla moda. Analizziamo l'ultimo fenomeno gastronomico che è esploso nella capitale.

Il Primo Morso: Una Scoperta Indimenticabile

La prima volta che ho provato le acciughe con burro è stato nel 2019. La rinomata Conservera M.A. Revilla situata a Santoña, Cantabria, e la loro versione di questo pesce conservato su pane brioche sono diventate virali in breve tempo. Era un boccone che si scioglieva al palato con un sapore potente ma equilibrato allo stesso tempo.

Origine di una Delizia: Ispirazione e Creatività

“L'idea risale a molti anni fa, quando la Taberna Salinas aprì il suo primo locale nella zona del Retiro. Ti servivano le acciughe accompagnate da un pane che era tutto mollica e un burro da spalmare. Mi è sembrato una delizia,” riconosce Luis García, socio fondatore e responsabile della comunicazione del Restaurante Del Mar. Quel ricordo gustativo tornò inevitabilmente mentre stavano progettando il menù del bar. “Quando lo abbiamo detto al nostro chef, nella prima bozza del menù, portò il brioche con una fetta di burro freddo (che, nonostante il calore del pane, non si scioglieva), e la vista del pesce conservato sul latticino bianco creava il contrasto perfetto. Ma in realtà pensavamo che avesse esagerato con la quantità di burro… finché non ce lo siamo messi in bocca. Era delizioso,” confessa.

Espansione e Varietà nei Ristoranti di Madrid

Da allora, ho visto come i nuovi locali alla moda nella capitale abbiano incluso questa prelibatezza nei loro menù –quasi sempre pensati per la condivisione–. Da El 45 (Calle de las Letras, 10) a Marinos del Sur (Plaza de San Pedro, 5) o Casa del Mar (Calle de la Flor, 12). Anche se in quest'ultimo appaiono con una combinazione diversa: acciuga calibro 0 su pane brioche con crème fraîche, polvere di burro e scorza di limone. “Eravamo certi di voler avere la nostra versione, ma con un tocco. Madrid è piena di queste tostadas (alcune molto buone, per la verità), ma a noi, che non ci piace il comune, volevamo dare una svolta. Durante una visita a Deliciosa (Mercado de San Juan) abbiamo scoperto la polvere di burro e, da allora, ci è venuta in mente l’idea di fare qualcosa con quel ingrediente e collegarlo all'acciuga. Abbiamo fatto mille prove fino a trovare la giusta combinazione e formula equilibrata,” spiega Ana Beltrán, co-fondatrice di La Anchoatería, riguardo a uno dei piatti di punta della recentemente inaugurata Casa del Mar.

Uno Sguardo al Passato: Tradizione ed Evoluzione

Vedendo il boom di questa combinazione, è inevitabile chiedersi: qual è l'origine? “Gli italiani solitamente conservavano le acciughe nel burro durante i secoli XVIII e XIX. Una tradizione che è arrivata in Spagna quando un commerciante italiano giunse sulla costa cantabrica in cerca di bocarte perché nel suo paese non c'era così tanta abbondanza. Lui fu il primo a iniziare a disossare il pesce e metterlo in scatola, poiché qui si consumava con le spine e le viscere, e fu una vera rivoluzione. Negli anni successivi, si iniziò a conservarle in olio”, dettaglia María González, responsabile vendite di Del Ponto (Calle Guarnizo nº5, El Astillero, Cantabria), un tempio gastronomico con sede in Cantabria che da anni commercializza le acciughe conservate nel burro.

Innovazione nel Sapore: Il Tocco Speciale

Uno dei prodotti di punta di Del Ponto fin dai suoi inizi era il burro biologico –vincitore del Great Taste Award nel 2021–. Con l'intento di sfruttare al massimo questa delizia, i suoi creatori provavano costantemente diverse combinazioni. Quando hanno preparato una fetta di pane con il loro latticino di punta coronata da un’acciuga, hanno capito che dovevano portare il prodotto oltre. E così è nata la conserva di acciughe nel burro. “La fusione è molto potente, perché unisce l'umami e la salinità del pesce con la profondità del burro.” Da quando hanno iniziato a commercializzarla, quattro anni fa, è diventata uno dei best seller del marchio.

Il Futuro delle Acciughe con Burro: Una Moda o una Tradizione?

Conosciamo il passato e il presente di questa combinazione che sembra aver invaso senza preavviso la scena gastronomica del nostro paese. La domanda ora è se morirà di successo o, al contrario, passerà a condividere lo spazio con altre tapas senza tempo, come le patatas bravas o le croquetas. “Ora c'è stato un boom, ma credo che si tratti di stabilire una ricetta che era già presente in passato. E, inoltre, ora abbiamo il vantaggio che le acciughe sono più sottili rispetto a 100 anni fa,” conclude María. Da parte mia, posso solo augurare lunga vita a quello che è diventato il mio piatto preferito del 2024.

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