Il risotto perfetto: il riso Carnaroli

Le chiavi di un buon risotto sono: il riso, il parmigiano, il brodo, il modo in cui viene aggiunto e gli ingredienti aggiuntivi. Tutti questi elementi sono molto importanti nella preparazione di un buon risotto. Scoprite tutto su questo piatto.

Nel caso in cui non lo sappiate, il riso tipico utilizzato per la preparazione del risotto è il riso carnarolianche se è possibile prepararlo anche con il riso arborio. Questi sono i due tipi di riso più tipici per la preparazione del risotto. La varietà carnaroli appartiene alla famiglia delle japoniche; è un buon riso per risotti perché non rilascia troppo amido e allo stesso tempo assorbe grandi quantità di liquidi. La sua consistenza finale è morbida all'esterno, ma non si sfalda, e rimane al dente all'interno.

Quando si prepara un risotto, è importante mantenere il brodo sempre caldo e bollente. L'idea è di aggiungerlo gradualmente, cioè ogni volta che il riso lo richiede, ma prima che si esaurisca, prima che si asciughi. Per mantenere il brodo caldo, conservatelo in una casseruola sempre calda. Ogni volta che aggiungete il brodo, dovrete mescolarlo in modo che la preparazione sia sciolta e cremosa allo stesso tempo.

Molti non aggiungono sale al risotto, perché basta un buon parmigiano. Ma questo dipende dai gusti. Vediamo ora la ricetta del risotto ai porcini.

Ricetta del risotto ai porcini

Ingredienti (4 persone):

- 350 grammi di riso carnaroli

- 100 grammi di cipolla

- 150 ml di vino bianco secco (si può usare anche il vermouth bianco)

- 100 grammi di porcini (disidratati) o 300 grammi di porcini freschi

- 70 grammi di burro (va bene anche l'olio d'oliva)

- 1 litro e mezzo di brodo di pollo

- 75 grammi di parmigiano.

Preparazione:

- Iniziate a preparare gli ingredienti: tritate finemente la cipolla, pesate il riso e i porcini, misurate il vino e il brodo e grattugiate il parmigiano. Inoltre, se i porcini sono disidratati, mettiamoli a bagno. Scaldare il vino e il brodo a fuoco vivo.

- Soffriggere la cipolla in una casseruola con il burro. Quando inizia a diventare trasparente, aggiungere i funghi ben scolati (se sono stati messi in ammollo). Soffriggere un po' e aggiungere il riso. Mescolate e aggiungete il vino bianco: in questo modo il riso si impregnerà dell'aroma del vino perché aspirerà tutto il vino. È molto importante che il vino sia bollente in questo momento per non interrompere la cottura del riso.

- Poi si aggiunge gradualmente il brodo, che non deve mai essere troppo abbondante ma nemmeno troppo asciutto. Questa operazione va alternata durante i circa 18 minuti di cottura. Ma è meglio assaggiare il riso per capire quando è al dente.

- Infine, aggiungere il parmigiano, mescolare e servire.

Possiamo preparare i risotti con molti ingredienti. Basta sapere che ogni ingrediente verrà aggiunto allo stesso modo o, a seconda del suo tempo di cottura, a metà o alla fine del riso.

Ricetta del risotto alla carbonara

- Ingredienti (4 persone):

-300 grammi di riso carnaroli

- 1 goccio di vino bianco

- 1/4 di cipollotto

- Brodo vegetale o di pollo

- 150 grammi di pancetta

- 4 tuorli d'uovo

- 100 grammi di pecorino romano o parmigiano

- Sale e pepe nero

Preparazione:

- Iniziare tagliando la pancetta a pezzetti e facendola rosolare in padella, riservandola per la fine della preparazione.

- Nel grasso rimasto dalla pancetta, soffriggere il cipollotto brunoise finemente nella stessa padella del risotto.

- Quando il cipollotto è trasparente, aggiungere il vino e mescolare, lasciando che evapori.

- Aggiungere quindi il riso e mescolare finché non assume un colore perlaceo.

- Scaldare il brodo in un'altra casseruola e tenerlo molto caldo.

- Quando il riso è pronto, aggiungere il brodo, mestolo per mestolo, senza aggiungere un altro mestolo fino a quando il precedente non è stato assorbito. Il riso cuocerà lentamente, rilasciando il suo amido e diventando morbido e omogeneo. Ci vorranno circa venti minuti o poco più.

- Dopo quindici minuti di cottura, rimettete in padella i pezzi di pancetta.

- Quando il riso è di vostro gradimento, spegnete il fuoco e aggiungete i quattro tuorli d'uovo, sbattendo energicamente.

-Aggiungete il pecorino grattugiato e date qualche giro al macinino del pepe.

Risotto al gorgonzola pere e prosciutto

Ingredienti (4 porzioni):

- 250 grammi di riso carnaroli

- 2 pere

- 75 grammi di prosciutto o pancetta a cubetti

- 50 grammi di formaggio Gorgonzola dolce

- 1/2 cipollotto

- 1 goccio di vino bianco

- olio extravergine di oliva

- Sale e brodo vegetale.

Preparazione

- Tritare il cipollotto, tagliare la pancetta o il prosciutto a cubetti e soffriggere il tutto in una casseruola con olio extravergine d'oliva. Quando il cipollotto è trasparente, aggiungere il riso e farlo saltare per un minuto.

- Aggiungere la spruzzata di vino bianco e farlo evaporare, aggiungendo il primo mestolo di brodo vegetale.

- Sbucciare e tagliare le due pere. Per evitare che si sfaldino durante la cottura del riso, che dura circa venti minuti, aggiungetene una alla padella, continuando a cuocere il riso, aggiungendo il brodo mestolo per mestolo.

- Continuate a mescolare e ad aggiungere il brodo quando il riso lo avrà quasi completamente assorbito, aggiungendo la seconda pera dopo dieci minuti di cottura. In questo modo, la prima pera praticamente scomparirà, dando molto sapore al riso, e la seconda pera si troverà sotto forma di pezzi.

- A fine cottura del riso, aggiungere tre o quattro belle fette di gorgonzola, spegnere il fuoco e mescolare energicamente in modo che tutto il risotto risulti impregnato e cremoso.

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