Differenza tra manzo e manzo, manzo più vecchio

"Non fatevi vendere una mucca per un bue". A volte non riusciamo a riconoscere le differenze fondamentali tra mucca e bue e, se non siamo attenti, potremmo non ottenere il tipo di carne che stavamo cercando. Ma qui vi mostriamo le differenze tra manzo e vitello.

che cos'è il manzo?

Il manzo è il tesoro nascosto dei carnivori, è il diamante, la carne che dà lustro ai ristoranti, alle steakhouse o agli chef di hamburger gourmet. Ma dal punto di vista legale, il manzo è semplicemente il bovino maschio castrato, di quattro anni o più.

Il punto è che la carne di manzo ha un costo di produzione elevato, anche perché comporta un investimento minimo di quattro anni, durante i quali l'allevatore dovrà nutrire l'animale ogni giorno, il che significa molti chili di mangime e molti litri di acqua all'anno. In questo periodo, quindi, mentre l'animale vive da solo, le spese sono tutte a suo carico. Da questo punto di vista, pensate a cosa succederebbe se, dopo tanti investimenti, l'animale non venisse venduto.

Come se non bastasse, il mondo gastronomico non accetta un bue qualsiasi, ma uno castrato in giovane età, perché in questo modo si evita l'effetto del testosterone sul sapore della carne; in questo caso, servirebbe solo come stallone. Il manzo più ricercato è quello castrato da giovane, che ha meno di sette anni e che è stato esercitato, in modo da avere una carne più matura con grasso infiltrato.

Questo sarebbe il vero bue. Ma i buoi con queste caratteristiche non esistono quasi più, perché la maggior parte di essi viene utilizzata per l'aratura e il lavoro nei campi in generale. Compaiono solo nelle tradizionali gare di trascinamento che si svolgono nel nord della Spagna. Anche se ci sono anche alcuni contadini che li allevano per hobby o per tradizione.

che cos'è una mucca?

Semplice: la mucca è la femmina del toro, che è il maschio della mucca. La mucca fornisce latte e contiene carne. Insieme ai buoi e ai tori da combattimento, fa parte del gruppo dei bovini più grandi, animali di età superiore ai quattro anni, con carne rossa ben sviluppata.

Queste sono le differenze essenziali tra mucca e bue. Ma ci sono altri tipi di differenze, come il fatto che le mucche lavorano per tutta la vita. Poi arriva il momento in cui, per così dire, "vanno in pensione" e, nella maggior parte dei casi, vengono macellate. Ma prima di ciò, le vacche da latte e le vacche nutrici (quelle che allevano vitelli da carne) vengono ingrassate per alcuni mesi in modo da acquisire la giusta conformazione e la giusta quantità di grasso. Queste sono le cosiddette "vacche da riforma": animali di oltre sette anni di età e con carne di buona qualità, ma a un prezzo molto più accessibile rispetto a quello della carne bovina, ad esempio. Le ragioni sono tre: vengono ingrassate per molto meno tempo, sono state produttive prima della macellazione e ce ne sono in abbondanza, mentre i buoi vanno cercati.

Manzo o vitello

Come si fa a distinguerli? Dal prezzo, ad esempio. Un bue di 1000 chili può costare fino a 10.000 euro. Di questi 1000 chili, solo 160 chili sono costate, la parte più pregiata.

Possiamo distinguerli anche dal colore della carne: il grasso del manzo è molto giallo e la sua carne è rossa; la carne di bue, invece, è di colore rosso scuro, con un sapore molto intenso e un grasso madreperlato o dorato che si infiltra in tutto il pezzo. È questo grasso che fornisce gran parte del sapore, grazie agli acidi grassi che contiene e che, essendo infiltrato, dà una carne succosa e gustosa che si scioglie in bocca. Date le dimensioni e l'età degli animali, questa carne richiede un tempo di frollatura più lungo in cella frigorifera, che la renderà anche più costosa: un minimo di 15 giorni, da 40 a 60 giorni come di norma (anche se la frollatura può richiedere fino a cinque mesi). Il manzo è anche molto rosso e saporito e ha un caratteristico grasso giallo. Le parti meno pregiate saranno destinate alla carne macinata o ai prodotti trasformati a base di carne, mentre le parti nobili saranno vendute come tali. A patto che il venditore o il ristoratore non ceda alla tentazione di spacciarle per manzo.

La cosa importante da sapere è che, in fin dei conti, la mucca e il bue appartengono alla stessa squadra: quella del manzo, e sono molti i fattori che influenzano il risultato finale: razza, alimentazione, stile di vita, tempo di maturazione della carne, ecc.

Carne di manzo vs. carne di manzo matura

Secondo la normativa, in Spagna la carne bovina appartiene ad animali castrati di età superiore ai 48 mesi. In pratica, possiamo trovare carne di animali con un'età media di 3-4 anni, alimentati con erba, foraggio e cereali. In casi eccezionali, si trovano pezzi di buoi di oltre 7 o 8 anni di età, dediti al traino e al lavoro nei campi, che conferiscono loro una carne di altissima qualità.

Quelle che vengono erroneamente chiamate"vaca vieja" (vacche vecchie)sono animali che vengono ritirati dalla produzione di latte e, dopo un periodo di ingrasso di alcuni mesi, vengono macellati e commercializzati come"buey de buey" (carne di bue). Viene commercializzata anche la carne delle "mucche macho", che sono state sterilizzate o non sono mai state fecondate. Allo stesso modo, questi animali hanno più di 48 mesi.

Caratteristiche di manzo

La carne di manzo è caratterizzata da un colore rosso intenso, compatto, con grasso inseparabile (come il prosciutto di ghianda), con un sapore più forte all'assaggio. Il colore del grasso è solitamente bianco perlaceo o ambrato, tendente al dorato, a indicare che l'animale è stato alimentato naturalmente con erba e cereali.

Una volta macellato il bue, la sua carne rimane in cella frigorifera per un periodo che va dai 15 ai 45 giorni (in genere), a seconda del tipo di razza, dell'alimentazione, delle condizioni di vita, ecc. Durante questo processo, l'umidità della carne evapora. Il muscolo si sviluppa in una carne tenera e di ottima consistenza.

Caratteristiche della manzo matura

Soprattutto nel nord della Spagna, la carne di manzo matura è di alta qualità e dal sapore squisito. Si tratta di animali alimentati con prodotti della campagna e in situazioni di semilibertà.

Sapere cosa scegliere quando si parla di buoi

Quando decidiamo di acquistare o consumare carne di bue autentica, dobbiamo tenere conto delle seguenti raccomandazioni: cercare pezzi interi con tutto il grasso (che verrà poi rimosso), con un colore intenso, con una buona frollatura, che il grasso sia infiltrato nella carne e sia di colore ambrato o dorato.

Sia chiaro che c'è un bue ogni 1.000 mucche, quindi il suo prezzo sarà di 20-25 euro al chilo in macelleria. Al ristorante si va dai 35 euro al chilo. A prezzi inferiori, bisogna diffidare della carne di manzo "autentica".

Manzo di Kobe

La verità è che nessuna bistecca T-bone proviene dalla carne di Kobe, poiché il Giappone non ne consente l'esportazione all'estero. La carne che offrono in Spagna proviene dalla razza "Wagyu", di colore nero, allevata nel nostro Paese in condizioni simili a quelle degli allevamenti giapponesi.

Alla loro dieta viene aggiunta la birra e ricevono ogni tipo di cura, come un massaggio quotidiano con sake (liquore giapponese) caldo, in modo che il grasso sia distribuito uniformemente. Il manzo di Kobe è una carne molto saporita e tenera, con una consistenza marmorizzata e una percentuale di grasso molto più bassa rispetto ad altre razze bovine. Il suo prezzo si aggira intorno ai 150-160 euro al chilo nei mercati. In Spagna, l'autentica carne di manzo Wagyu sta gradualmente arrivando dal Giappone. In alcuni ristoranti esclusivi è possibile assaggiarla, ma a prezzi non adatti a tutte le tasche.

Non potranno più vendervi mucca per manzo o manzo per mucca. Conoscete già la differenza tra manzo e manzo per manzo.

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