Storia e origine del morteruelo
Ci sono riferimenti scritti a questo piatto nel libro del XV secolo di Ruperto de Nola "Libre del Coch", in cui compare come "del potaje dicho morteruelo". Per prepararlo si consigliava di arrostire pane duro, formaggio aragonese e una coscia di montone cotta, il tutto pestato in un mortaio e in un pestello. Per diluirlo si usava latte di capra e mandorle, poi si lasciava cuocere e si guarniva con coriandolo.
Per quanto riguarda la sua origine, come altre ricette castigliane della Mancia, questa specialità di Cuenca proviene dall'ambiente rurale e pastorale. Veniva preparata nelle giornate fredde per essere consumata davanti al fuoco. Come nel caso delle "escabeches", la priorità era la conservazione piuttosto che il piacere gastronomico. Si preparava con fegato di maiale, cotto e addensato con pane. Le proporzioni degli altri ingredienti variavano poi: pernice, quaglia, pollo, lepre, coniglio e maiale. Anche le spezie (chiodi di garofano, timo e pepe, tra le altre) venivano utilizzate in proporzioni diverse, a seconda di chi preparava la ricetta.
Cos'è il Morteruelo
Il morteruelo è uno stufato a base di fegato di maiale pestato e mescolato con spezie e pangrattato. La carne di maiale può essere sostituita anche da pollo, pernice, coniglio e lepre. In ogni caso, la carne, una volta cotta a lungo per renderla tenera, viene pestata e mescolata con spezie e pangrattato.
Il morteruelo è una pasta tipica spagnola; uno stufato originale di Cuenca, il cui ingrediente principale è il fegato di maiale pestato con pestello e mortaio e sciolto in acqua con spezie e pangrattato, dove il risultato dovrebbe essere una pasta.
Esistono molte ricette per il morteruelo, ma fondamentalmente il fegato viene soffritto; viene messo in una pentola con acqua, spezie e pangrattato; alcuni aggiungono altre carni come coniglio, lepre e/o maiale e pollame come pernice, quaglia e/o pollo. Poi si fa bollire il tutto finché non è ben cotto, il fegato viene grattugiato in modo da poterlo lavorare facilmente in un mortaio. Si fa soffriggere l'aglio in una padella, insieme alle spezie, e poi il resto degli ingredienti cotti e tritati; quindi, a poco a poco, si aggiunge il brodo di cottura fino a ottenere una pasta. Il pangrattato addensa il composto, la cottura deve avvenire lentamente e a fuoco lento in una casseruola di terracotta e le spezie che conferiscono il suo sapore unico sono il rosmarino e il timo.
Il morteruelo si mangia come un paté su un pezzo di pane e appartiene alla cucina tradizionale di Cuenca.
Come si prepara il morteruelo
Per preparare il morteruelo si alternano fegato di maiale e carne di selvaggina. Il fegato viene soffritto in olio e aglio. Viene poi bollito in acqua con le spezie, il pangrattato e le altre carni, se si desidera aggiungerle. Deve essere cotto a lungo in modo che possa scomporsi bene. Quando la carne è pronta, la si toglie dalla padella e la si sminuzza in un mortaio e pestello. Quindi, soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere tutto il prodotto cotto. Aggiungere la paprica e altre spezie e mescolare con il brodo di cottura, un po' alla volta, per il tempo necessario a formare una pasta. Si può anche frullare con un frullatore e guarnire con crostini.
Ricetta per il morteruelo
Ingredienti
* (Dosi per 4 persone)
- 1/2 lepre o coniglio
- 1/4 di gallina
- 1 pernice
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- 2 cucchiai di paprika
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino di pepe
- Sale
Preparazione
- In una casseruola con acqua e sale, cuocere il pollame (una volta pulito) con la carne e le salsicce per tre ore.
- Una volta cotto, togliere il pollame dalla pentola ed eliminare la pelle e le ossa.
- Affettare la carne molto finemente con un coltello e conservare il brodo di cottura.
In una padella capiente versare un litro e mezzo di olio e aggiungere la paprica, far soffriggere per qualche secondo e aggiungere rapidamente il brodo di cottura, le spezie e due cucchiai di sale.
- Quando inizia a bollire, aggiungere il pane paesano e cuocere per cinque minuti.
- Aggiungere la carne macinata e continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento, mescolando per evitare che si attacchi.
- Condire a piacere e servire caldo.
Presentazione
- Servire in un piatto da portata.
Un'altra ricetta del Morteruelo de Cuenca
Ingredienti
* (Per 10 porzioni)
- Lepre o coniglio selvatico: mezza lepre ossuta di circa
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- 1/4 kg di fegato di maiale
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- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
- 1/2 cucchiaino di cannella macinata
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di paprica dolce, paprika
- 4 cucchiai di olio d'oliva:
Preparazione
- Mettere in una casseruola la lepre, la gallina e la pernice, lavate e asciugate, con il prosciutto, il fegato e la pancetta.
- Copriteli di acqua fredda, salateli e fateli bollire per due ore.
- Togliere la carne dalla pentola, eliminare le pelli e le ossa, sminuzzare e tritare la carne con una parte del brodo, riservando il resto del brodo.
- Scaldare l'olio in una padella grande, mescolare velocemente la paprica, facendo attenzione a non farla bruciare, e aggiungere il brodo e le spezie. Quando inizia a bollire, aggiungere il pangrattato.
- Cuocere per cinque minuti e aggiungere la carne macinata.
- Cuocere per circa venti minuti a fuoco molto basso, mescolando spesso per evitare che si attacchi.
- Salare e trasferire in un piatto di terracotta per servire in tavola.
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