Differenze tra gazpacho e salmorejo

Vi insegneremo le chiavi per distinguere questi due piatti: il gazpacho tradizionale andaluso e il salmorejo cordobés.

Tecnica culinaria

Il gazpacho è una zuppa fredda di verdure, condita con olio e aceto, mentre il salmorejo è un'emulsione. Per questo motivo, il gazpacho ha una consistenza che permette di essere bevuto in un bicchiere o in una ciotola, mentre il salmorejo, se reso troppo denso, può essere simile all'addensamento della maionese.

Gli ingredienti

Ilgazpacho e il salmorejo hanno molto in comune, essendo entrambi piatti freddi in cui pomodoro, pane raffermo, olio d'oliva e aglio sono gli ingredienti principali. La differenza fondamentale è che il gazpacho utilizza anche cetrioli, pepe e aceto (ingredienti che non vengono utilizzati nella preparazione del salmorejo).

Ma sebbene l'aglio e il pane siano elementi comuni al salmorejo e al gazpacho, nel salmorejo hanno una presenza maggiore, in quanto vengono utilizzati in quantità maggiori. Lo stesso accade con l'olio nel salmorejo, che viene utilizzato in quantità maggiori. L'aceto tende a essere utilizzato in quantità maggiori nel gazpacho.

L'acqua

L'acqua è un ingrediente del gazpacho, incorporata nel pane, immersa nell'acqua o aggiunta alle verdure quando vengono schiacciate. La presenza di acqua nel gazpacho lo rende un piatto da cucchiaio o da scodella, in quanto si tratta di una zuppa con una consistenza tale da poter essere consumata come bevanda.

Nel salmorejo non si aggiunge acqua, ad eccezione di quella utilizzata per ammollare il pane, né si aggiunge quando gli ingredienti vengono schiacciati, per cui ha la consistenza di una densa crema fredda. Quando l'olio viene mescolato con l'acqua di pomodoro, si crea un'emulsione di consistenza densa grazie al pane.

Le guarnizioni

Mentre nel gazpacho è comune servire come guarnizione crostini di pane e pezzetti di cipolla, peperone e pomodoro tagliati alla brunoise, nel salmorejo è solitamente accompagnato da uova sode tritate e prosciutto Serrano a dadini.

Ora sapete come distinguere questi due piatti freschi, ideali per l'estate. Tuttavia, vi mostreremo una ricetta per ciascuno di essi, in modo che possiate metterli in pratica e vedere da vicino le differenze tra gazpacho e salmorejo.

Ricetta del gazpacho andaluso

Ingredienti

- 1/2 chilo di pomodori maturi

- 1/2 peperone verde

- 1 spicchio d'aglio

- 1/2 cetriolo

- 1 dl di olio d'oliva

- 4 cucchiai di aceto di vino

- 1 fetta di pane bianco (se non avete il pane bianco, usate il pane a fette)

- Sale fino

Preparazione

- Sbollentare e pelare i pomodori e metterli nel frullatore. Aggiungere il cetriolo sbucciato e tritato insieme al pepe, all'aglio e al pane ammollato in acqua. Frullare per qualche secondo e aggiungere il sale, l'aceto e l'olio, assaggiando per regolare se necessario.

- Passare attraverso uno chinois in una zuppiera e lasciare raffreddare per un'ora.

- Servire il gazpacho andaluso in coppe individuali con una guarnizione di pane tagliato a cubetti, cetriolo, cipolla, pomodoro e uovo sodo.

Suggerimenti

- Bevete il gazpacho ben freddo. Alcuni lo mangiano con il ghiaccio.

- Per renderlo più rosso, si possono usare metà dei pomodori da insalata e l'altra metà dei pomodori a pera (entrambi molto maturi).

Ricetta del Salmorejo Cordobés

Ingredienti

- 1 kg di pomodori a pera molto maturi

- 200 grammi di pane telera o, in mancanza, di pane a pasta bianca

- 100 grammi di olio extravergine di oliva

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaino di sale

- Uovo sodo

- Prosciutto serrano

Preparazione

- Pelare i pomodori e metterli nel frullatore insieme all'aglio. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

- Aggiungere il pane, l'olio e il sale e avviare nuovamente il frullatore fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Non abbiate fretta, ci vuole tempo.

- Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare.

- Mettere in una ciotola e guarnire con prosciutto serrano, uovo sodo tritato e un filo d'olio d'oliva

* Se utilizzate il thermomix, eviterete di sbucciare i pomodori. In questo caso, mettere i pomodori e l'aglio nel bicchiere e programmare per un minuto o un minuto e mezzo a velocità 10. Se rimane della buccia, programmare per un minuto o un minuto e mezzo a velocità 10. Se rimane della pelle, programmare ancora per qualche secondo. Aggiungere il pane, il sale e programmare 30-40 secondi a velocità 10, fino a ottenere un impasto denso e senza grumi. Se necessario, aggiungere ancora qualche secondo. Aggiungere l'olio, ma versandolo nel coperchio con il misurino, in modo che l'olio coli in un rivolo ed emulsioni meglio. Programmare qualche secondo a velocità 5 fino a quando non sarà integrato. Togliere e raffreddare in frigorifero. Mettere in una ciotola e guarnire con prosciutto Serrano, uovo sodo tritato e un filo d'olio d'oliva.

Suggerimenti

- Se si utilizza un frullatore tradizionale, è sufficiente portarlo alla massima potenza e lasciarlo in funzione per tutto il tempo necessario fino a ottenere una massa cremosa.

- Potete aggiungere un tuorlo d'uovo crudo per renderlo più cremoso. Ma tenete presente che in frigorifero durerà meno giorni.

- I pomodori sono un punto importante. I pomodori a pera devono essere molto maturi perché in questo modo si ottiene un sapore migliore e si ottiene anche il colore caratteristico del salmorejo.

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