Come distinguere un buon prosciutto iberico e linee guida per goderne al meglio

Scegliere il giusto prosciutto ibericoper alcuni è un'arte e gustarlo correttamente è un atto di conoscenza. Tutto si può imparare, anche questo, attraverso alcune linee guida che vi permetteranno di godere appieno di questa deliziosa carne.

Cosa bisogna sapere

1. Il prosciutto di ghianda non è uguale al cebo, né il prosciutto 100% iberico è uguale a un incrocio:

Il prosciutto di maiali 100% ibericialimentati a ghianda è di altissima qualità. Di livello inferiore sono i prosciutti con alimentazione mista (ghianda/erba) o quelli in cui la percentuale di suini iberici non è del 100%.

2. Osservate il prosciutto quando è appeso

Il segno nero sulla gamba indica che si tratta di un prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande.

3. Se lo vogliamo affettare, va tagliato con un coltello

Tuttavia, l'ideale sarebbe tagliarlo poco prima di consumarlo, in modo che il prosciutto sprigioni tutti i suoi aromi.

4. Temperatura: 20 gradi

È la temperatura ideale per gustare una fetta di prosciutto in tutto il suo splendore, poiché il grasso infiltrato inizia a sciogliersi e a scivolare via.

5. Attenzione al prosciutto quando viene affettato

Nel caso di prosciutto 100% iberico alimentato a ghiandala fetta dà molte informazioni: il colore della carne magra deve essere rosso intenso, perché il muscolo dell'animale è ossigenato dall'esercizio al pascolo; il colore del grasso infiltrato deve essere perlaceo, a indicare che ha mangiato erba, un fattore antiossidante che mantiene il colore ed è il complemento ideale della ghianda; inoltre, deve essere lucido.

6. perché a volte i prosciutti presentano dei puntini bianchi, è un bene o un male?

Questi puntini bianchi sono cristalli di tiroxina e, se presenti con moderazione, sono benefici.

7. Attenzione al grasso infiltrato

È importante che sia distribuito in modo uniforme, che non ci sia una striscia al centro e nessuna nel resto della fetta. Anche se questo dipende anche dalla parte della gamba da cui proviene, poiché alcune sono più succose di altre.

8. Toccare la fetta con la mano

Invece di prenderla con la forchetta, dovremmo prenderla direttamente con la mano. Nel prosciutto iberico 100% ghianda, il grasso infiltrato rende la consistenza grassa e morbida allo stesso tempo.

9. Respirate il suo aroma

Il prosciutto della migliore qualità può portare con sé una molteplicità di sapori: una buona fetta può profumare di crosta di pane, noci, ghiande, nocciole, brodo di carne e altro ancora.

10. assaggiatelo!

Quando si assaggia, bisogna prestare attenzione alla succosità del grasso, che bilancia la magrezza del magro. Inoltre, deve esserci un equilibrio tra dolcezza e salinità. L'amaro può comparire in alcuni pezzi ma, in generale, non è una nota positiva.

11. Persistenza e retrogusto

Come nel caso del vino, il prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande persiste in bocca tra una fetta e l'altra. Dopo la deglutizione, nel retrogusto compaiono nuovamente note speziate, tostate e affumicate... Tutto ciò contribuisce alla complessità del prosciutto.

12. Non servire con il pane

Non è necessario accompagnare un prosciutto di qualità con il pane. È meglio gustarlo da solo.

13. Ma è meglio accompagnarlo con il vino..

I rossi corposi seppelliscono gli aromi del prosciutto, quindi è meglio accompagnarlo con champagne brut, che esaltano i sapori di un buon prosciutto di ghianda.

Chiavi per distinguere un buon prosciutto

Quando scegliamo un buon prosciutto, dobbiamo chiederci: vogliamo un prosciutto iberico o un prosciutto serrano? Perché non sono uguali, né hanno lo stesso prezzo. Ma questi sono due aspetti molto generali. Vediamo alcune chiavi di lettura per capire le differenze tra i prosciutti.

1. Gli zoccoli dei maiali iberici sono neri. Ma non basta guardarli, perché ci sono prosciutti i cui zoccoli sono dipinti o bruciati e c'è persino una razza di prosciutti Serrano che ha zoccoli neri. Bisogna poi soffermarsi su quanto segue: i prosciutti iberici hanno zoccoli chiusi, perché trascorrono molto tempo in montagna e il terreno è morbido. Un maiale che ha camminato sul cemento ha gli zoccoli aperti.

2. I prosciutti iberici sono sottili, con un gambo allungato e stretto. Sono più lunghi che larghi, quindi è meglio non fidarsi quando ci viene venduto un prosciutto largo o grassoccio come iberico al cento per cento. Tuttavia, un prosciutto Serrano sarà più grasso e meno elegante. Inoltre, le dimensioni sono diverse a seconda del numero di mesi di stagionatura. Quelli più grassi devono avere un periodo di stagionatura più lungo.

3. Ilprosciutto iberico non ha un colore rosa uniforme, poiché presenta punti bianchi e macchie scure, che sono tessuti grassi in cui è presente una flora fungina con toni bianchi, verdi, grigi o blu.

4. Ilgrasso dei prosciutti iberici è flessibile; se lo premiamo, il grasso affonda facilmente, lasciando un segno profondo. Se invece il grasso è duro e compatto, il maiale è stato alimentato con mangimi. Questi dati ci aiutano a evitare le frodi, ma anche a sapere perché un prosciutto Serrano non ha le proprietà di un prosciutto iberico, soprattutto in termini di acido oleico nel suo grasso.

5. Dobbiamo leggere attentamente le etichette e verificare che sia stato essiccato in modo tradizionale, in un essiccatoio, e che non contenga additivi per accelerare la stagionatura. In realtà, esistono anche serrani prodotti in questo modo, che li migliorano molto. È quindi opportuno tenere presente questo punto quando si acquista un buon prosciutto iberico e un buon prosciutto serrano.

6. Inoltre, recentemente sono state apportate modifiche alla norma che differenzia i tipi di prosciutto. Con l'ultima normativa, esistono tre tipi di prosciutto: due tipi di prosciutto iberico, di ghianda e di cebo, e il prosciutto serrano. Inoltre, il prosciutto iberico si divide in due tipi a seconda della razza: uno iberico al 100% e un altro iberico puro al 50% con incroci con altre razze.

7. Per quanto riguarda il tempo di stagionatura, all'esterno del prosciutto viene segnato un numero con il fuoco o con l'inchiostro per indicare la settimana e l'anno in cui è iniziata la stagionatura. I prosciutti Serrano vanno dai nove ai quindici mesi. I prosciutti iberici vanno solitamente dai 20-23 mesi, nel caso dei prosciutti di cebo, ai 30-36 mesi nel caso dei prosciutti di ghianda. Più tempo si ha a disposizione per correggere gli aromi, più questi tendono ad armonizzarsi.

8. Anche il tipo di alimentazione varia. I maiali iberici ingrassati sono stati allevati con mangimi e normalmente in allevamenti intensivi. I prosciutti alimentati con ghiande sono stati almeno nutriti con ghiande ed erba e gli animali si sono mossi. I prosciutti Serrano sono stati solitamente alimentati (i maiali) con mangimi.

Nel nostro negozio troverete il miglior prosciutto iberico di ghianda D.O.P. Guijuelo. Non esiste un altro sapore simile.

Se teniamo conto di questi criteri e linee guida, non avremo problemi a scegliere un autentico prosciutto iberico alimentato a ghiande, vedrete!

Potrebbero interessarvi anche i seguenti articoli:

- Prosciutti iberici, come distinguerli

- Il miglior prosciutto del mondo

- Come funziona l'essiccatoio del prosciutto

Lasciateci i vostri commenti e, se vi è piaciuto l'articolo, aiutateci a diffonderlo cliccando sui pulsanti del social network di vostra scelta qui sotto.